43Водорастворимые витамины

Витамин C (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окис-восст реакциях, функц иммунной системы, усвоению железа. Дефицит к рыхлости и кровоточив десен, носовым кровотечениям, повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление и - 55 - 70 мг/

Уточненная для взрослых - 90 мг/сутки. для детей - от 30 до 90 мг/сутки.

Тиамин в состав ферментов углевод и энергето обмена, энергией и пластическими в-ва метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление в России - 1,3 - 1,5 мг/сутки. уровень потребности в разных странах - 0,9 - 2,0 мг/сутки. физ потр для взрослых - 1,5 мг/сутки.для детей - от 0,3 до 1,5 мг/сутки.

Рибофлавин в форме коферментов участвует в окис-восста реакциях, повышению восприимч цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина B2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление - 1,0 - 1,3 мг/сутки. Физио потр для детей - 0,4 до 1,8 мг/ сутки.

Пиридоксин в форме коферментов в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, в тормож и возбужд в ЦНС, норм формир эритроцитов. Недостаточное B6 снижением аппетита, наруш кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. потребление 2,1 - 2,4 мг/сутФиз потреб для детей - от 0,4 до 2,0 мг/сутки.

Витамин B12 - в метабол и превращ аминокислот. Фолат и витамин B12 являются взаимосв вит, участвуют в кроветворении. Недостаток B12 анемии, лейкопении, тромбоцитопении Физ потр для взрослых - 3 мкг/сутки. Для детей - от 0,3 до 3,0 мкг/ сутки.

Фолаты кофермент - в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит -нар синтеза нуклеиновых кислот и белка, - торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное во время беременности - причин недоношен, гипотрофии, врожд уродств и нар развития ребенкафиз потр - 400 мкг/сутки.Для детей - от 50 до 400

Пантотеновая кислота - Б-, Ж-, У- обмене, обмене холестерина, синтезе гормонов, гемоглобина, всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. - к поражению кожи и слизистых. Физ потреб - 5 мг/сутки.детей - от 1,0 до 5,0 мг/сутки.

Биотин - синтез жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное -нар норм состояния кожных покровов. - 50 мкг/сутки (для детей - от 10 до 50 мкг/сутки

Жирорастворимые витамины

Витамин A - в процесс роста и репродукции, дифференци эпителиальной и костной тк, поддерж иммунитета и зрения. Дефицит - нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Физ потр - 900 мкг рет. экв./сутки. для детей - от 400 до 1000 мкг рет. экв./сутки.

Бета-каротин является провитамином A - антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина A.Физ потр взрослых - 5 мг/сутки

Витамин E группа токоферолов и токотриенолов, которые - антиоксидантными св-ва. стабилизатором клет мемн, функцион половых желез, сердечной мышцы. При дефиците - гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.

витамина D поддерж гомеостаза кальция и фосфора, осуществл процессов минера костной тк. Недостаток - нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминер костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. для детей - 10 мкг/сутки.

витамина K - в модификации ряда белков свертыв системы крови и костной ткани. Недостаток - увелич времени сверт крови, понижен сод протромбина в крови.взрослых - 120 мкг/ дети-30 до 75 мкг/сутки.

В качестве профк-и полигиповитаминозов, улучшения витаминной обеспеченности, снижения заб-ти и укреп здоровья в ДО, школьных, детских ЛПУ и дома рекоменд включать в рацион напитки, обогащенные набором основных недост растущему организму вит-ов.В этих целях используют концентрат освежающего безалкогольного напитка "Золотой шар": 12 необходимых вит (А, Е, Д, С, В1, В2, В6, В12, ниацин, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин) и бета-каротин.Один стакан напитка (15 г концентрата на 200 мл воды) обеспечивает 100% суточной потребности в указанных выше витаминах детей в возрасте от 1 до 6 лет, 75% потребности детей 7-10 лет и 50% потребности детей 11-17 лет. ). Основу напитка составляют сахар и лимонная кислота. В качестве источника витаминов использован полноценный поливитаминный премикс 730/4 швейцарской фирмы. Напиток можно использовать теплым или охлажд как третье блюда или самостоят освеж напитка сразу или в течение 1-2 часов после его приготовл:для детей 1-6 лет - от 0,5 до 1,0 стакана в день; для детей 7-10 лет от 0,75 до 1,25 стакана в день;для детей 11-17 лет от 1,0 до 1,5-2,0 стакана в день.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВИТАМИНИЗАЦИИ МОЛОКА И ГОТОВЫХ БЛЮД В ДО , ШКОЛе, ДЕТСКИХ ЛПУИ ДОМА ПОЛИВИТАМИННЫМ ПРЕМИКСОМ 730/4: витаминизацию молока или готовых блюд (молочные супы, каши, пюре и т.п.) поливитаминным премиксом 730/4 (Австрия, Вена), содержащим весь основной набор недостающих организму витаминов. Премикс 730/4 вносят в молоко или готовые блюда из расчета 0,15 г на стакан или порцию, что обеспечивает содер вит в молоке или готовых блюдах в количестве, соотв ср сут потреб в них орг-ма детей от 1 до 6 лет практически полностью, а детей более старшего возраста на 50 - 80%. Необходимое количество премикса, рассчитанное исходя из количества обогащаемого молока (0,15 г премикса на стакан, или 0,75 г на 1 л молока.

Способ витаминизации готовых блюд. Необходимое кол-во премикса 730/4, рассчитанное по числу порций отвешивают и медленно при спокойном перемешив присыпают к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая перемешив до полного раствоя премикса.

Полученный раствор выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3 - 4 мин. до окончания варки и тщательно перемешивают. Ввиду достаточно хорошей сохранности витаминов в готовых блюдах, обогащенных премиксами, допускается их вторичный подогрев.

Тж разные поливитаминные комплексы в табл: Мультитабс, Пиковит. Супрадин и др.

------------+-------------+------------+-------------------------¬

¦ Количество¦ Количество ¦ Количество ¦ Количество премикса для ¦

¦обогащаемых¦премикса для ¦ воды для ¦ регулярного обогащения ¦

¦ порций ¦однократного ¦растворения +------------+------------+

¦ ¦обогащения, г¦ премикса, ¦ в течение ¦ в течение ¦

¦ ¦ ¦ мл ¦ 6 мес., кг ¦ 12 мес., кг¦

+-----------+-------------+------------+------------+------------+

¦ 1 ¦ 0,15 ¦ 1,5 ¦ 0,027 ¦ 0,054 ¦

¦ 50 ¦ 7,5 ¦ 75 ¦ 1,35 ¦ 2,7 ¦

¦ 100 ¦ 15,0 ¦ 150 ¦ 2,7 ¦ 5,4 ¦

¦ 200 ¦ 30,0 ¦ 300 ¦ 5,4 ¦ 10,8 ¦

¦ 500 ¦ 75,0 ¦ 750 ¦ 13,5 ¦ 27,0 ¦

¦ 1000 ¦ 150,0 ¦ 1500 ¦ 27,0 ¦ 54,0 ¦

44. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. "Нормы" - величины потребности в энергии для лиц в каждой (от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе, а также рекоменд величины потребления пищ в-в, кот обесп потреб населения.

"Нормы физио потреб в энергии и пищ в-вах" - усредненная величина необход поступления пищ и био актив в-в, обеспечив оптима реализацию физио-биохим процессов.

Величина основного обмена (ВОО) - мин кол-во энергии, затраты на выполн всех физио, биохим, на функц органов и систем организма в сост температ комфорта (20 °C), полного физ и псих покоя натощак.

Витаминоподобные вещества - вещества жив и растит происхождения с ролью в обмене в-в и энергии, сходные по физио действию с вит. Витамины - группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метабол процессов. Жиры (липиды) - сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот - источниками энергии. Макронутриенты - пищв-в (белки, жиры и углеводы), необходимые в кол-ве, измеряемых граммами, для пластич, энергетич потребн.

Микронутриенты - пищ в-ва (вита, минер в-ва и микроэлементы), содержатся в в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах - участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осущ процессов роста, адаптации и развития орг-ма. Минорные и биологически активные в-ва с установл физиом действ - природные в-ва установл хим структуры, в мг и мкг, играют роль в адаптац реакциях, поддер здоровья, но не эссенциальными пищевыми веществами. Незаменимые (эссенциальные) - пищ в-ва не обр в орг-ме и поступают с пищей для обеспеч его жизнедеят-сти.Нормы в энергии и пищевых веществах - усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна - высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень сут потребл пищ и био актив в-вБАВ, установленный на основании расчетных оценок потребления пище и БАВ группой/группами практически здоровых людей. Углеводы - полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (олигосахариды, полисахариды) - источниками энергии. Физио потребн в энергии и пищ в-вах - это необходимая сумма алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между чел, как био видом, и окруж средой и направленная на обеспечение жизнедеят-сти, сохр и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. Фосфолипиды - эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты содер азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Энергетический баланс - равновесное между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физ активности, на поддержание основного обмена, роста. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат, из энерготрат основн обмена, затрат энергии на физ акт-ь, спец динам действие (пищевой термогенез).

Источниками полноценного белка, соде незам аминокислот животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происх усваиваются организмом на 93 - 96%.Для взрослых в сут рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 50%.Для детей - 60%; . Белок раст усваивается организмом на 62 - 80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 - 40%. Жиры (липиды) - источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры расти и жив различный состав жирных кислот, опр их физ свойства и физио-биохим эффекты. ЖК - насыщенные и ненасыщенные.Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.Детей до года 6 - 6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сутки. ПНЖК Жирные кислоты омега-6 содержатся во всех растит маслах и орехах, омега-3 в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). являются кислоты семейств омега-6 и омега-3. составляют 8 - 10 г/сутки омега-6 жирных кислот и 0,8 - 1,6 г/сутки омега-3, или 5 - 8% от калор сут рациона для омега-6 и 1 - 2% от кало суто рациона для омега-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот должно составлять 5 - 10:1. для детей в омега-6 и омега-3 жирных кислотах - 4 - 12% и 1 - 2% от калор суторациона.

Углеводы полисахариды (крахмал) и моно-, ди- и олигосахарид. 1 г УВ 4 ккал. Физио потреб для взрослого человека составляет 50 - 60% от энерг сут потреб (от 257 до 586 г/сутки). Для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Возраст Основной обмен

(ккал/кг массы тела) Основной обмен

(ккал/сутки)

1 мес. 60 250

До года 55 550

От 1 до 3 лет 52 660

От 3 до 7 лет 48 900

От 7 до 11 лет 25 650

От 11 до 18 лет 24 > 690

Витамины и минераллы в соот вопросах.

Минеральные вещества - обязательный компонент пищи - в составе сложных орган соед. Функции: участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия, создание внутр среды, для норм обмена веществ. Кальций - главная часть кост тк 99 % . т.ж. роль в свертыв крови, поддержании норм состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. Недостаток - и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммунной защиты организма. Резкое понижение приводит к судорогам. Фосфор с Б ,Ж и др кислотами образуют комплексные соед высокой биол активности. Входит в состав костной тк и зубов, в мышеч и нервн тк. В детском питании важный источник фосфора - молоко. Магний нормализует возб-ть НС, противосудорожн и сосудорасшир св-ва, а т.ж.стимул перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста.

. Йод - микроэлемент, входящий в состав гормона Щитовидной железы. Марганец -обр костной и соед ткани, в состав ферментов, вкл-ся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное - замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. для взрослых - 2 мг/сутки Селен -эссенциальный элемент антиоксидантной системы, иммуномодулирующим дейст, регул тиреоидных гормонов. Дефицит - болезнь Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. для взрослых - 55 мкг/сутки (для женщин); 70 мкг/сутки (для мужчин) детей - от 10 до 50 мкг/сутки Хром- регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит - к снижению толерант к глюкозе. для взрослых - 50 мкг/сутки для детей - от 11 до 35 мкг/сутки.

Молибден- кофактор ферментов, обесп метаболизм серосодерж аминокислот, пуринов и пиримидинов.

взрослых - 70 мкг/сутки.Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаток - кариес, преждеврем стиранию эмали зубов.

Витаминоподобные соединения

Инозит- т в обмене веществ, с холином в синтез лецитина, липотропное действие.

L-Карнитин - энергетич обмен, перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутр мембр митохондрий, снижает накопление жира в тканях.

Коэнзим Q10 (убихинон) энергетич обмене и сократите деят-сти сердечной мышцы.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки (вводится впервые).

Липоевая кислота - липотропный эффект, детоксицир действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот. для взрослых - 30 мг/сутки (вводится впервые).

витамин U - метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия.

Холин в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.

Парааминобензойная кислота участвует в метаболизме белков и кроветворении.

Флавоноиды = в пищ продуктах раст проис-ия. снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Растительные стерины (фитостерины) в различных видах растит пищи и в морепродуктах. снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембр структур. Потребление фитостеринов 150 - 450 мг/сутки.

45. Питание - удовлетворять физиол потреб детей в оснх пищ в-вах и энергии.

Требование:соблюдение времени и интервалов между приемом пищи;

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищ в-вах для детей возрастных групп

	0-3 мес.	4-6 мес.	7-12мес.	1-2г.	2 - 3 г.	3-7лет
Энергия (ккал)	115 <*>	115 <*>	110 <*>	1200	1400	1800
Белок, г	-	-	-	36	42	54
в т.ч. животный(%)				70	65	60
г/кг массы тела	2,2	2,6	2,9	-	-	-
Жиры, г	6,5 <*>	6 <*>	5,5 <*>	40	47	60
Углеводы, г	13 <*>	13 <*>	13 <*>	174	203	261

1. Планирование пит соот возрастн потреб детей в в-вах и энергии. Питание д.б. в соотв с примерным(цикличным ) меню, утвержденным руководителем ДОна 2 недели в нем ссылки на рецептуры блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.2. разнообразным:повторение блюд в один день или след два дня не допускается.3. сезонные особенности пит. 4. Запрещенные продукты: блины с мясом, макароны пофлотски, изделия с кремом, грибов. 5. примерное(цикличное) меню на 10 дней составл с учетом его потреб ву БЖУ 1:1:4; 60% животн жиров 30% раст Ж; Са:Р 1:1,5. Отдельно 1-3 и 3-7 лет. Организуют 3, 4,5 кратный прием пищи. Производство готовых блюд - в соответствии с технологическими картами Картотека блюд , в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. № карты; наименов блюда;№ рецептуры; наимен сборника рецептуры. В ней в табл наименов сырья масса брутто и масса нетто. Хим состав: Б,ЖУв гр, Энергит ценность(ккал): Вит С в1, В2; Мин в-ва Cа Fe. На основании цикл меню составл ежедневная меню-раскладка с кол-вом детей, масса готов блюд. Круглосут пребыв детей: завтрак 20%; 2ой завтрак-5%; обед 35%; полдник -15%; ужин 20% 2ужин5%. 12часпреб:завтрак 20%; 2ой завк-5%; обед 35%; полдник -15%; ужин 20%

Завтрак - из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед - закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник - напиток (молоко, кисломол напитки, соки, чай) с булочными или кондитер изделиями без крема, творож или крупяных запеканок и блюд. Ужин - рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин -кисломол напитки.

В ДО, в режиме 8 и более часов, примерным меню д.б. ежедневное: молока, кисломол напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, слив и растит масла, сахара, соли. Остальные(творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие)включаются 2 - 3 раза в неделю. В ДО провд-ся С-витаминизация готовых блюд. 1-3г - 35 мг; 3-6 лет 50 мг на порцию. При 15оС кисель и 35^оC компот. Или поливит-ного напитка«Золотой шар» (15 г на 1 ст-н воды) или других поливит. Препаратов(1драже в день во время или после еды); вит-ных и обогащенных минер вещ-ми пищ продуктов. Для детей первого года жизни пищ продукты промышл производства, для соотв возраста и имеющие свидетельства о гос регистрации. Молочные продукты и молочные смеси могут поступать из молочной кухни. Кратность приема пищи опр-ся временем пребывания детей Для детей с 9-мес прием пищи с интервалом не более 4 часов. Режим питания детей по отдельным приемам пищи, от времени

│ ├─────────────────┬───────── ──┬─

│ 8 - 10 часов │ 11 - 12 часов │ 24 часа │

├──────────────── ─ ──┼──────── ─────────┼

│ 8^{00 -}8³⁰ │завтрак │завтрак │завтрак │

├────────────────────┼─────────────────

│ 10³⁰ - 11⁰⁰ второй завтрак │второй завтрак │второй завтрак │

├────────────────────┼─────────────────┼─

│ 11.30 - 12.00 │обед │обед │обед │

├────────────────────┼─────────────────┼

15.30 - 16.00 │полдник │полдник │полдник │

├────────────────────┼─────────────────┼

│ 18.30 - 19.00 │- │ужин │ужин │

├────────────────────┼──────────────

│ 21.00 │- │- │2 ужин │

Контроль: Пищ прод-ты, поступающие должны соотв гиг треб к продов-ному сырью и пищевым пр-там, сопровожд-ся документами, качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Документ хранят до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.

Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд"

46. Для обеспеч обучающихся здоровым питанием, надо учитывать оптимальная колич-ная и качест-ная структура питя, безопасность, физиол технологич и кулинар обработка прод-тов и блюд, физиолог обоснов-ный режим пит, следует разрабатывать рацион питания. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

Организациями общ пит образ учр:- базовые организ школ питания (комбинаты шк питя, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организ общ пит, на которых приготовл блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;- столовые образучр, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного(Цикличного) меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней. Производство готовых блюд - в соответствии с технологическими картами Картотека блюд , в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. № карты; наименов блюда;№ рецептуры; наимен сборника рецептуры. В ней в табл наименов сырья масса брутто и масса нетто. Хим состав: Б,ЖУв гр, Энергит ценность(ккал): Вит С в1, В2; Мин в-ва Cа Fe. На основании цикл меню составл ежедневная меню-раскладка с кол-вом детей, масса готов блюд. Производство готовых блюд - соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

Для обеспечения здоровым питанием - необходимо составление меню на 10 - 14 дней. При разработке учитывают: продолжительность пребывания в общеобр учр, возраст и физ нагрузки. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня - допол полдник. Примерное меню с учетом сезонности, кол-ва основных пищевых в-в и требуемой калорийности сут рациона, по возрастным группам(7 - 11 и 12 - 18 лет), может корректироваться с учетом соц-демограф факторов, национ, террит-льных особенностей питания. При круглосуточном пребывании должен быть -5кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина дают стакан кисломол продукта (кефир). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся, при 5разовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

В сут рационе питания соотн пищевых в-в: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в % отношении от калорийности - 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%, , а соотн кальцияСа к фосфоруР - 1:1,5.

Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах

7-11лет 11 и стар с 7 до 11 11 и старше

Белки (г) 77 90 Витамин E (мг ток. экв) 10 12

Жиры (г) 79 92 Кальций (мг) 1100 1200

Углеводы (г) 335 383 Фосфор (мг) 1650 1800

Энергетич ценность (ккал) 2350 2713 Магний (мг) 250 300

Витамин B1 (мг) 1,2 1,4 Железо (мг) 12 17

Витамин B2 (мг) 1,4 1,6 Цинк (мг) 10 14

Витамин C (мг) 60 70 Йод (мг) 0,1 0,12

Витамин A (мг рет. экв) 0,7 0,9

Для допол обогащения рациона микронутриентами м/б использованы в меню спец продукты питания, обогащенные микронутриентами, а т.ж. инстантные витаминиз-ные напитки промыш-го выпуска и витаминизация третьих блюд спец и вит-минер премиксами.

Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда и горячего напитка, реком-ся вкл овощи и фрукты.

Обед - закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

Полдник - напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитер изделиями без крема.

Ужин - овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Второй ужин- фрукты или кисломол прод-ты и булочные или кондит изделия без крема. РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ)

Название блюд Масса порций в граммах

7 -11 лет 11 и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное 150 - 200 200 - 250

Напитки чай, какао, сок 200 200

Салат 60 - 100 100 - 150

Суп 200 - 250 250 - 300

Мясо, котлета 80 - 120 100 - 120

Гарнир 150 - 200 180 - 230

Фрукты 100 100

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляется при наличии соотв документов. Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки,те она должна ссоотв. Закон-вом РФ.

Контроль. Пищ прод-ты, поступающие должны соотв гиг треб к продов-ному сырью и пищевым пр-там, сопровожд-ся документами, качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Документ хранят до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.

Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд"

Для контроля за качественным и кол-ным составом рациона пит, ассортимента пищ продуктов и продов-ного сырья мед раб ведет "Ведомость контроля за питанием" В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания.

С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Микробиол проб готовых блюд: Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры 2 - 3 блюда 1 раз в квартал

Калорийность, выход блюд и хим состава: Сут рацион пит - 1 раз в год

Контроль проводимой витамин - Третьи блюда 1 блюдо - 2 р в год

Микробиолог смывов на (БГКП):Объекты произв окружения, руки и спецодежда10 смывов 1 р.год

Исследования смывов на яиц гельминтов: Оборудован, тара, руки, спецодежда (рыба,мясо, зелень) 10 смывов.1 р в год

47.Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража продукции. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. Сырые и готовые продукты хранят в отдельн. холод.камерах. В небольших учреждениях, допускается их совместное кратковременное хранение, но на отдельных полках.

Дляприготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду изнержавеющей стали.

Доски и ножидолжны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сыраярыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» -вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень».

Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей и персонала без допол обработки посуды в течение приема пищи.

Не допускается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную.

Суточная потребность детей в белках (включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах, минер в-вах и энергетич ценности опр-ся нормами физиол потребностей в пищевых в-вах и энергии для различных возрастных групп ДиП, которые представлены:

Суточная потребность детей и подростков в пищевыхвеществах и энергии*

Пищевые вещества Возраст детей (лет)

6 (школьники) 7-10 11-13 14-17

Белки (г) в т. ч. животные 69

45 77

46 90/82

54/49 98/90

59/54

Жиры (г) 67 79 92/84 100/90

Углеводы (г) 285 335 390/355 425/360

Энергетическая ценность (ккал) 2000 2350 2750/2500 3000/2600

Через дробь указана потребность в пищевых веществахмальчиков (числитель), девочек (знаменатель).

Для обеспечения физиол потребн ДиП в пищевых веществах и энергии необходимо соблюдать нормы питания по наборам продуктов (в граммах на1 ребенка) для ЗОЛ: Хлеб ржаной150; Хлеб пшеничный200; Мука пшеничная 35; Мука картофельная 3; Крупы, бобовые, макаронные изделия 75; Картофель 400; Овощи, зелень 470; Фрукты свежие 250; Соки 200; Сухофрукты 15; Сахар 75; Кондитер изделия 25; Кофе 4; Чай1; Мясо 105; Птица 70; Рыба(сельдь)110; Колбасные изделия 25; Молоко, кисломолоч.прод-ты 550; Творог70; Сметана 10; Сыр12; Масло слив-ное 50; Масло раст-ное 18; Яйцо 1 шт; Соль 8.

Рацион пит должен обеспечивать соотношение белков, жиров, углеводов1 : 1 : 4. Не менее50-60 % белка д.б. животные (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20 % от общего количества жиров -растит-ные масла, содер. полиненасыщен жирные кис-ты (подсолнечное, кукурузное, соевое). В ЗОЛ рекомендуется5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Распределение калорийности сут рациона пит: завтрак - 25 %, обед - 35 %,полдник - 15 %, ужин - 20 %, 5-е питание - 5 %. За 1 ч перед сном в качестве второго ужина - стакан кисломолоч продукта(кефир, йогурт и др.). В целях проф-ки гиповитаминозов проводят витаминизацию холод напитков (компот) аскорбиновой кислотой(0,06-0,07 г на порцию). Или поливит-ного напитка«Золотой шар» (15 г на 1 ст-н воды) или других поливит. Препаратов(1драже в день во время или после еды); вит-ных и обогащенных минер вещ-ми пищ продуктов.

Кулинарная обработка в соот-вии с нормативно-технологй док-цией (сборник рецептур):

пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение 1 ч.

На основании примерного 10-дневного меню, ежедневно диетсестра (врач) с поваром и кладовщиком составляет меню-раскладку, которое утверждается в установленном порядке (руководителем учр-ния или его зам-лем).

Рекомендуемая масса порций (вграммах) для детей различного возраста

Масса порции

6-11 лет 12-16 лет

Завтрак

Каша или овощное блюдо 300 300-400

Кофе (чай, какао) 200 200

Обед

Caлат 60-80 100-150

Суп 300-400 400-450

Мясо, котлета 100-120 100-120

Гарнир 150-200 180-230

Компот и др. 200 200

Полдник

Кефир (молоко, простокваша) 200 200

Печенье (выпечка) 40/100 40/100

Фрукты 100 100

Ужин

Овощное блюдо, каша 300 400

Чай и др. 200 200

Хлеб на весь день:

Пшеничный 150 200

Ржаной 100 150

Контроль. Выдача готовой пищи осуществляют после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолеп показателям (пробу снимают из емкостей, в которых пища готовится). При нарушении технологии приготовл. пищи, и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистр-ют в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовл. пищи на пищеблоках ЗОЛ отбирается сут проба от каждой партии пригот-ных блюд. Отбор сут пробы проводит мед раб-к в спец-но выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды - поштучно, целиком (в объеме 1 порции). Сут пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в спец.отведенном в холодильнике месте при температуре 2-6 °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение5 мин.