2. Шкідливі речовини на підприємствах харчової промисловості.

На підприємствах громадського харчування має місце велика кількість шкідливих факторів: надмірне тепло, що виділяється апаратами гарячих і кондитерських цехів, водяна пара, що виникає в процесі приготування їжі, миття посуду, борошняний пил кондитерських цехів, інфрачервоне випромінювання від нагрітих плит, а також гази, що виникають у процесі смаження продуктів і роботи газових плит. При роботі однієї конфорки впродовж однієї години в повітря виділяється 5-10л двоокису вуглецю і 12-25г водяної пари. При неправильній експлуатації газових нагрівальних приладів і при витіканні газу у повітря робочих приміщень надходить велика кількість окису вуглецю. Отже у виробничих приміщеннях організм людини постійно підлягає дії навколишнього середовища і всіх несприятливих фактори пов'язаних з фізичними, хімічними і біологічними процесами.

Процеси подрібнювання, просіювання, транспортування, фасовки сипких харчових продуктів супроводжуються виділенням пилу (зернового,борошняного,цукрового, какао-порошку та ін..), що має шкідливі для організму людини та пожежо-,вибухонебезпечні властивості. При тепловій обробці сировини виділяються продукти його термічної деструкції ( в основному акролеїн, оксид і диоксид вуглецю), пари олій та жирів. У процесах сульфітації харчової сировини, стерилізації трубопроводів використовується диоксид сірки (сірчистий ангідрид), влучення якого можливо в атмосферу робочого простору. При експлуатації і ремонті холодильних установок можливі витоки холодоагентів, серед яких найбільшу небезпеку для людей представляють аміак та хладон. На підприємствах галузі в значних обсягах використовуються миючі засоби і дезінфекційні розчини, що можуть спричинити шкідливий вплив на організм людини.

3. Вплив шкідливих речовин на організм людини.

У процесі виробничої діяльності в повітряне середовище можуть надходити різні шкідливі речовини, які можуть потрапити в організм людини через органи дихання, органи травлення, а також шкіряні покрови та слизові оболонки. Проникнення цих речовин у організм людини у великих концентраціях призводить нерідко до гострих отруєнь. Тривале надходження до нього деяких речовин навіть у невеликих дозах може викликати хронічне професійне отруєння (захворювання).

Інтенсивність праці та параметри мікроклімату впливають на стан людини, що працює в загазованому шкідливими речовинами приміщенні. Посилена дихальна діяльність призводить до поглинання підвищених доз повітря, а разом з ним – шкідливих речовин; високі температури повітря посилюють шкідливу дію отрут на організм людини.

Шкідлива речовина – це речовина, що контактуючи з організмом людини, може викликати захворювання чи відхилення у стані здоров’я як під час впливу речовини, так і в подальший період життя.

За токсичною дією шкідливі речовини поділяються на:

кров’яні отрути, які взаємодіють з гемоглобіном крові і гальмують його здатність до приєднання кисню (оксид вуглецю, бензол, миш’як, свинець);

нервові отрути, які викликають збудженість нервової системи, її виснаження, руйнування нервових тканин (наркотики, спирти, кофеїн, сірчаний водень та ін.);

подразнюючі отрути – уражають верхні дихальні шляхи і легені (хлор, аміак, сірчаний газ, пара кислот, окисом азоту та ін.);

пропалюючі та подразнюючі шкіру та слизові оболонки (сірчана та соляна кислоти, луги);

печінкові отрути – призводять до змін у тканинах і до запалення печінки (спирти, дихлоретан, чотири хлористий вуглець та ін.).

алергени, що змінюють реактивну спроможність організму (розчинники і лаки на основі нітросполук, формальдегіди, алкалоїди та ін.).

канцерогени, що спричиняють утворення злоякісних пухлин (нікель і його сполуки, окиси хрому, кам’яновугільна сполука та ін.).

мутагени, що впливають на генетичний апарат клітини (окис етилену, сполуки ртуті, свинець, марганець, радіоактивні речовини).