2.2 Подготовка сырья к производству.

Моем, чистим и мелко нарезаем лук для пассеровки.

Перебираем фасоль, затем замачиваем на 6-8 часов, через каждых 3 часа меняем воду, перед варкой заливаем свежей водой.

Поваренную соль просеиваем от крупных комков.

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Доска разделочная для овощей сырых

Нож для овощей

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловые (плиты)

Кастрюли

Весы

Сито

Сковороды

Холодильные камеры

2.4 Технология приготовления.

Фасоль варят примерно 1 час до готовности на слабом огне. Посуду накройте крышкой, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ. В разогретую сковороду с растительным маслом высыпьте измельченную луковицу и добавьте томатную пасту, пассируйте до закипания. Как только соус закипел, добавьте к нему отварную фасоль и прожаривайте еще 5-7 минут, постоянно помешивая. В конце посолите и дополните в блюдо любые специи.

Оформление и подача.

Подают гарнир аккуратно выложенный на тарелку при температуре +65C.

Требования к качеству.

Внешний вид зерен бобовых целый, отделяются друг от друга, смешанные с луком пасерованным с томатным-пюре.

Вкус и запах свойственный отварным бобовым. аромат лука пассеровонного, томата-пюре и специй.

Сроки хранения.

Хранение готовой охлажденной пищи в холодильной камере – не более 12 ч; сроки хранения горячих овощных блюд минимальные – не более 1 ч при t не ниже 65° С. До раздачи пищу подвергают тепловой обработке.

2.5 Технологическая карточка на изделие

Фасоль отварная с томатом и луком на 10 порций.

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Масса отварных бобовых №549 Томат-пюре Лук репчатый Маргарин столовый Перец черный молотый	- 100 100 50 -	840 100 84 50 10
Выход	-	1000

3. Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ.

Санитарно – гигиенические требования.

1. Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами.

2. Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком.

3. Не допускаются украшения и часы.

4. В течение дня регулярно мыть руки с мулом.

5. Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой.

6. При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки.

7. Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

8. Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога.

Требования к санитарной одежде:

1. Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей.

2. Нельзя застегивать булавками или иголками.

3. Не класть в карманы посторонние предметы.

4. Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде.

5. Хранить отдельно от верхней одежды.

6. Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легкая.

Техника безопасности.

Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

1. правильность сборки;

2. надёжность крепления машин;

3. наличие и исправность заземления;

4. исправность пускорегулирующего устройства;

5. наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Заключение.

В данной работе я изучил инновационный процесс приготовления “зраз из курицы с омлетом и овощами” и гарнир “фасоли отварной с томатом и луком” по технологии здорового питания. В ходе работы были рассмотрены и решены поставленные цели и задачи.

Один из основных навыков которому я научился за приготовлением обоих блюд это быстро и ровно резать ножом, что мне очень помогло, надобность постоянно взвешивая каждый отрезанный кусок продукта пропала, тем самым работа с ножом перестала отнимать много времени.

Так же, создание блюд мне дало много идей как из простых продуктов сделать оригинальное блюдо, которое может произвести впечатление даже на самого искушенного гостя.

Работая с пароконвектоматом я нашел новые способы для приготовления обычных блюд из разных кухань мира, готовя их новым и более технологичным способом, тратя на их приготовление меньше средств и времени.

Библиографический список.

Учебники и книги:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Академия, 2010. 2.Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2012. 3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. – М.: Академия, 2012. 4.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. 5. "Товароведение пищевых продуктов" август 2010. З.П. Матюхина.

http://povar.ru/recipes/zrazy_s_omletom-17548.html#closewww.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126909

http://na-vilke.ru/myasnye-zrazy-s-omletom.html

http://www.referat.ru/referat/professiya-povar-konditer-29420

http://me-ledy.ru/gotovim-zrazy/

http://www.skachatreferat.ru/poisk/заключение-повар-кондитер/1