Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Коми.

« СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.

На тему:

1) Технологический процесс приготовления люля-кебаб.

2) Технологический процесс приготовления салата “Цезарь”.

Исполнитель:

Илларионов Андрей Владимирович

обучающийся группы ПК – 32

профессия: повар – кондитер

Преподаватель: Савенкова В. А.

Мастер: Брикса Е. Г.

Сыктывкар 2014 г

Введение

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности:

Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.

Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.

Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Содержание

1. Технологический процесс приготовления люля-кебаб.

1.1 Историческая справка

1.2 Подготовка сырья к производству

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

1.4 Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

1.5 Технологическая Карточка на изделие

2. Технологический процесс приготовления салата “Цезарь”.

2.1 Историческая справка

2.2.1 Подготовка сырья к производству. Салат “Цезарь”.

2.2.2 Подготовка сырья к производству. Соус “Цезарь”.

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

2.4.1 Технология приготовления. Соус “Цезарь”

2.4.2 Технология приготовления. Салат “Цезарь”. Оформление. Сроки хранения.

2.5 Технологическая карточка на изделие

3. Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ

Заключение

Библиографический список

Приложения

1. Технологический процесс приготовления люля-кебаба.

1.1 Историческая справка

Восточная кухня, происхождение люля-кебаба.

В настоящее время люля-кебаб готовится опытными поварами из фарша (бараньего), который предварительно тщательно вымешивают. После получения плотной массы готовый фарш нанизывают на шампуры (с луком) и жарят на огне, чаще на мангале. Сегодня каждый человек имеет удобную возможность заказать люля-кебаб на дом в любое время дня. kebabИстория такого блюда уходит глубоко корнями в прошлые столетия. По одной из версий, его происхождением современные люди обязаны турецким воинам, которые для удобства и быстроты приготовления мяса нанизывали его на свои шпаги, после чего прожаривали на кострах. Таким образом получалось нечто напоминающее традиционный шашлык. В определенных странах люля-кебаб претерпевал некоторое изменение, приобретая традиционные черты, свойственные тому или иному народу. Так, в Израиле большой популярностью пользуется мясо индейки, приготовленное на гриле, в Иране считается большим лакомством рыба, способ приготовления которой идентичен мясу — гриль. В Индии повара готовят такое блюдо на основе мяса цыпленка с приправой из фруктов, овощей и специй (чатни) и называют его – ришми-кебаб. В процессе создания люля-кебаб повара разных стран используют определенные мясные продукты, а так же добавляют всевозможные специи, соусы, приправы. Особенности приготовления люля-кебаб

В 21-ом веке невозможно выделить единый рецепт настоящего блюда люля-кебаб, поскольку принцип его приготовления напрямую зависит от общепринятых правил конкретной традиционной кухни. В каждой стране готовят своеобразные блюда, при этом главным условием является мясная основа. Для него вполне подойдет ягненок или барашек в возрасте не старше двенадцати месяцев. Выбирая ягненка, повар должен тщательно осмотреть мясо, убедиться в отсутствии запаха, большого количества жира. Мякоть молодого барашка имеет нежный розоватый (или слегка красноватый) оттенок.kebaby Любой хозяин (или хозяйка) может заказать люля-кебаб на дом, получив свежее блюдо, приготовленное опытными высококвалифицированными мастерами своего дела с соблюдением всех правил изготовления. Перед готовкой повар основательно промывает мясо, удаляет лишние прожилки и косточки. Затем его нарезают специальным ножом на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. После того, как будет добавлен жир (курдючный) и лук, фарш тщательно вымешивают. По вкусу добавляется перец, кориандр, базилик. В зависимости от консистенции полученного фарша повар решает вопрос о необходимости его отбивания. Непосредственно к приготовлению приступают после того, как мясо постоит в холодильнике несколько часов. Разновидности люля-кебаб Главным условием для приготовления люля-кебаб является наличие свежего мяса, шампуров и огня. В последнее время особенно распространены мясные блюда, приготовляемые на мангале. Это достаточно удобный способ получения ароматного и аппетитного люля-кебаб для пикника или встречи гостей. С мягкими сочными кусочками мяса можно расслабиться на даче в садовом кресле, у домашнего очага на собственной кухне или в обеденный перерыв в рабочем офисе. Возможны некоторые отступления от правил, требующих использования исключительно мякоти барашка. За неимением такового или по желанию вполне возможно приготовить на мангале люля-кебаб из говяжьего или свиного мяса. В таком случае для получения нежного фарша потребуется добавление хлебной мякоти (или муки). Окажутся к месту измельченные зубчики чеснока и луковица. Шампуры и вертела плоских типов не подойдут по причине риска падения мяса на угли. Возможно применение гриль-решетки, на которой получаются вполне вкусные блюда. Люля-кебаб можно приготовить и в духовом шкафу с использованием свежих помидоров, лука и сладкого перца. В процессе приготовления мясо основательно пропитывается соком томатов, что придает ему особый вкус, аромат, сочность и мягкость. Такое блюдо подают на бамбуковых шпажках с маринадом, приготовленным на основе кориандра, виноградного уксуса, перца (черного). Особое значение имеет тип соуса, который подается к блюду – люля-кебаб. Во всем мире традиционно принято отдавать предпочтение исключительно кислым, кисло-сладким или острым соусам, прилагаемым к такому виду блюда. Особую пикантность придают люля-кебаб соусы, изготовленные из помидоров, аджика, сливовое чатни и кетчуп. В идеале на обеденный стол вместе с люля-кебаб кладут на блюда дрожжевые лепешки круглой формы, подойдет и лаваш. В лепешку заворачивают мясо, поверхность сбрызгивают соусом и посыпают зеленью. Люля-кебаб – неизменно популярное блюдо, которое невозможно переоценить. Оно необыкновенно вкусное в любом исполнении ведущих поваров. Его присутствие на празднике, семейном ужине или пикнике создает особую атмосферу настоящего торжества и позволяет порадовать даже самого изысканного гурмана.