- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
Расчет блюд по часам работы торгового зала.
Расчет производится по формуле:
а) для набухающих продуктов
V = V прод + Vb, дм. куб. где
V - объем котла для варки набухающих продуктов, дм. куб.
Vпрод = Q объем занимаемый продуктами, дм. куб.
у
Q- масса основного продукта при варке (приготовлении блюда),
у- объемная масса продукта (берется из приложения 5)
V воды = Q*q дм. куб.;
q- норма жидкости при приготовлении блюд, гарниров (берется из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)
Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций гарнира (макароны отварные) в студенческой столовой, если выход гарнира - 0,150гр на 1 порцию.
Решение:
1) Находим массу отварных макарон
100пор*0,150 = 15 кг
2) Р. 442, с. 198,СР-80г
Определяем количество сухих макарон - Q
на 1 кг отварных - 0,350 сухих
на 15кг - х
х=5,25кг
3)Определяем
V прод= Q= 5,25 кг =20,2 дм. куб
0,26кг/дм.куб
4) Определяем V воды = Q *q = 5,25*6л = 31,5 дм. куб.
5) Определяем Vк = V прод + V воды = 20,2 + 31,5 = 51,7 дм. куб.
Макаронные изделия приготавливают в наплитных котлах (функциональных емкостях), следовательно, полученный объем нужно поделить на 0,85 (60, 8 дм.куб.)
Подбираем: 2 наплитных котла по 30 литров, т.к. полученные объемы передвижных, стационарных котлов КП-60, КЗ-100, КЭ -160, КЗ-250 определены с учетом этого коэффициента, то при других расчетах коэффициента, можно не учитывать, если полученный объем равен 60 или больше.
б) расчет объема котла при варке не набухающих продуктов
V= 1,15*V прод, дм. куб., где
1,15 - коэффициент, учитывающий объем жидкости при варке не набухающих продуктов
в) расчет объема котла для тушения
V = V прод
(1,15 отсутствует , т.к. жидкость распределяется в промежутках)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котла для приготовления набухающих продуктов.
г) расчет объема котла для приготовления горячих напитков
V = V г.н.*n, дм. куб., где
V - объем котла для приготовления горячих напитков, дм. куб.
V г.н. - объем одной порции напитка (0,20 л), дм. куб.
n- количество порций реализуемых за 2 часа реализации
Расчет производится при приготовлении кофе на молоке, какао. После расчета данных видов теплового оборудования необходимо произвести подбор остальных видов оборудования, которые необходимы для выполнения производственной программы горячего цеха.
Для этого необходимо воспользоваться действующими нормами оснащения предприятий массового питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. И подобрать: холодильное, механическое, тепловое, весоизмерительное, погрузочно-разгрузочное оборудование.