- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
Расчет оборудования горячего цеха
Необходимо выполнить:
а) расчет теплового оборудования
б) немеханического оборудования
Остальные виды оборудования подобрать по нормам оснащения. Данные расчеты необходимы для составления таблицы используемого оборудования.
а) расчет теплового оборудования в горячем цехе
Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных напольных котлов для приготовления бульонов «первых блюд. 2-х блюд гарниров, соусов.
Расчет объема котла для приготовления бульона производится ( на 1/2дня)
Столовой, столовой при промышленном предприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести. Приготовление бульона осуществляется на ½ дня.
Расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона производится по формуле:
Vk= сумма Vпрод +V в - сумма Vпром, дм.куб
К
где Vk- объем котла для варки бульона, дм. куб.
Vпрод- объем, занимаемый продуктами при варке бульона, дм. куб.
Vводы- объем, занимаемый водой, дм. куб.
Vпром- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм. куб.
Vпрод= Q дм. куб.
y плотность
Q – количество кг продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимые для варки данного количества бульона, кг
y- плотность отдельных видов продуктов, кг/дм. куб., смотрите в приложении №5.
V в=Q * n, дм. куб.
Vпром=Vпрод * в; в=1-у
n- норма жидкости при варке бульонов
К-коэффициент заполнения котла (0,85)
Vпром=Vпрод * (1-у), дм. куб.
Для расчета объема котла для варки бульона прежде всего необходимо определить, сколько бульона и для каких блюд необходимо на ½ дня.
Предположим необходимо приготовить:
200 порций рассольника
150 порций щей со свежей капусты
Необходимо знать, сколько бульона требуется для приготовления 1 порции щей, данные берутся из нужной рецептуры по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, который использовался для расчета сырья.
Расчет пищеварочных котлов для приготовления 1- х блюд производится по формуле ( на 1-2 часа загрузки зала):
V к =Ас* Нс дм. куб., где
К
Vк - объем котла необходимый для варки 1-х блюд, дм. куб.
Ас - количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала
Нс - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25- 0,5)
К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85
Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций рассольника в ресторане при гостинице на 2 часа реализации.
V к = 58,8 дм. куб. (100*0,5)
0,85
Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров.
Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, соусов, гарниров. При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (шах) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы №6,7.