График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.

Таблица№11

№ П/ П

Ф.И.О.

Разряд

Дни месяца

Количество отработан-ных часов за месяц

Время обеда

1 пн

2 вт

3 ср

4 чт

5 пт

6 сб

7 вс

и т.д.

30 пт

31 сб

1

Сидорова В.Р.

5

9.00-21.30

В

В

184

12.00-12.30

2

Федорова Е.К.

5

9.00-21.30

В

В

184

3

Козина Р.М.

4

В

9.00-21.30

184

4

Молев А.М

4

В

9.00-21.30

184

1 7.00-14.00

2 14.00-00.30

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

1) Основным холодильным оборудованием цеха, является холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

а) Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации:

Расчет производится по формуле:

Е=n*q (8) кг, где

λ

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)

Расчет свести в таблицу.

Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.

Таблица №12

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару λ	Загруженность холодильника Е, кг
1	Салат картофельный	14	0,1	1,4	0,8	1,75
2	Винегрет овощной	9	0,1	0,9	0,8	1,125

Сумма=2,9 кг

После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:

Е=G, кг где;

λ

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица №13

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
1	Салат картофельный	115	Картофель Лук зеленый Сметана	9,66 1,955 1,725	0,5 0,5 0,5	19,32 3,91 3,45
	И. т.д.					Е=26,68 кг

После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.

II) После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых всех видов оборудования на основании расчетов и «Норм оснащения ПОП».

Данные подбора свести в таблицу.

Таблица №14

№ П/П	Наименование оборудования	Производственная мощность, емкости	Количество
1.	Пищеварочный котел электрический	60л	1
2.	Шкаф электрический жарочный двухсекционный и т.д	0,194м3	1