- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
2.1.Составление производственной програмы цеха
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 10), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, сезон, формы обслуживания.
План меню следует составлять по форме:
План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
Таблица №5
№ рецептуры по сборнику |
Наименование блюд, закусок, напитков, изделий. |
Выход |
Количество блюд |
1 |
Холодные блюда и закуски ( 8) |
|
400 |
58 75 |
Салат картофельный Винегрет овощной и т.д. |
100 100 |
67 67 |
План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
№ рецептуры по сборнику |
Наименование блюд, напитков |
Выход гр |
Количество блюд за день |
72 133 443 525 933 |
Салат морковный Борщ с капустой и картофелем Гуляш Пюре картофельное Кисель из клюквы Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
100 400 75 150 200 150 |
876 876 876 876 876 876 |
Таблица №5
Расчет блюд по часам работы торгового зала.
Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименование блюд в расчетную таблицу берутся в зависимости от расчета цеха.
Холодный цех – холодные блюда и закуски;
- холодные напитки;
- холодные супы;
- холодные сладкие блюда.
Расчет производится по формуле:
Мчас = Мдень * Кчас блюд, где
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;
Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день;
Кчас – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала (см. таблицу 2, последняя графа)
Расчет блюд по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Часы работы предприятия |
||
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
|
|||
Коэффициент пересчета блюд |
|||||
0,02 |
0,04 |
и т.д. |
|||
1 |
Салат картофельный |
230
|
5 |
9 |
|
2 |
Винегрет овощной и т.д. |
150 |
3 |
6 |
|
Если в предприятии реализуются комплексные обеды, то тогда форма таблицы такая:
Таблица №7
№ п/п |
Наименование блюд |
Часы работы предприятия |
||
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
|
||
Коэффициент питающихся |
||||
0,06 |
0,04
|
и т.д. |
||
|
Комплекс 1-60% |
|
|
|
1 |
Салат картофельный |
526 |
350 |
|
2 |
Борщ с картофелем и капустой |
526 |
350 |
|
3 |
Гуляш и т. д. |
526 |
350 |
|
|
Комплекс 2 - 40% |
|
|
|
1 |
Винегрет овощной |
350 |
234 |
|
2 |
Рассольник |
350 |
234 |
|
3 |
Котлета домашняя и т.д. |
350 |
234 |
|