Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

М=N*т, блюд, где (3)

М - количество блюд выпускаемых за день.

N - количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).

Предположим в столовой при промышленном производстве на 120 мест за день обслужилось 800 человек, а коэффициент потребления для столовой при промышленном производстве m– 2,5, то тогда мощность за день;

М=800*2,5=2000 блюд

Расчет блюд по группам производится по формуле (3), коэффициенты:

mхолодные закуски, mпервых блюд, m _{вторых блюд} , m _{сладких блюд,} предложены в приложении 4. Расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2- Расчет блюд по группам

№ П/П	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления отдельных блюд	Количество блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	800	0,5	400
2	Первые блюда	800	0,75	600
3	Вторые блюда	800	1,0	800
4	Сладкие блюда	800	0,25	200
	Итого			2000

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в гр, л.) на одного потребителя из приложения 4. Данные расчета сводятся в таблицу 3.

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.

Таблица 3

№ П/П	Наименование напитков, изделий	Кол-во потреби-телей	Нормы потребления Н.п (гр., литр)	Количество напитков
				Литр	Порция
1 2 3 4 5	Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	800 800 800 800 800	0,08 0,1 1шт 150 100	51,2 80 - 120,0кг 80,0кг	256 400 800шт 800 800

Если в предприятии реализуются комплексные обеды, то расчет количества блюд за день будет следующим

М=N*m=1460*4=5840 блюд, где

1460-количество потребителей за день.

4-коэффициент потребления блюд (комплексного обеда)

Для разбивки блюд по группам (холодные блюда, первые, вторые блюда, сладкие) принимается, что комплекс 1 составляет 60%, а комплекс 2 - 40%, тогда.

М1комплекса= 5840*60 / 100=3504 блюд

М2комплекса= 5840 *40 / 100=2336 блюд

В состав комплексного блюда входит 4 блюда, поэтому количество блюд каждого вида составит:

В 1 комплексе = 3504:4 = 876 блюд

Во 2 комплексе = 2336:4 = 584 блюда.