1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным. Учитывая расчет работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nчас =Р*с*n (чел), где (1)
100
Р- количество мест в предприятии
С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.
n- оборачиваемость одного места в час.
Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений (сколько посетителей, и в какой час посетили данное предприятие за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятий (см. приложение 3)
Для того, чтобы определить количество питающихся (потребителей) за день необходимо составить таблицу 1.
Расчет количества питающихся
Таблица 1
Часы работы торгового зала |
Количество мест в предприятии |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент перерасчета блюд |
Т.Т.З |
Р. мест |
N. раз |
C, % |
N час, чел |
К= |
11.00-12.20 |
120 |
4 |
100 |
480 |
0.6 |
19.00-20.00 |
120 |
3 |
89 |
320 |
0.4 |
\ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Nдень=800 чел |
∑ = 1,0 |
Пример расчета: (Если в предприятии 120мест)
N11.00-12.20= (120*4*100) / 100 =480чел
N19.00-20.00= (120*2*89) / 100 = 320 чел
После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час. Предположения по таблице 1 всего потребителей Nдень = 800 чел, то коэффициент К за каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом Nдень.
К = , где (2)
Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за1 час, чел;
Nдень – общее количество потребителей за день.
Пример расчета: К11.00-12.20 = 480 / 800 =0,6
К10.00-11.00 = 320 / 800 =0,4
Данные расчета сводим в таблице 1 в последнюю графу (за каждый час).
На основании таблицы наблюдения разрабатывается ассортимент реализуемой продукции, с учетом каждого подразделения.