Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры

Наименование операций	№ строки	Длина
Отделение мяса от кости после варки Резка на порции вареного мяса Резка на порции вареной рыбы Приготовление заливной рыбы Оформление холодных блюд Оформление сладких блюд Переборка крупы, компота Приготовление рыбы под маринадом	1 2 3 4 5 6 7 8	1,5 1,5 1,25 1,25 1,25 1,25 1,0 1,0

Приложение 11

Примерное обозначение оборудования

- плита электрическая секционная модульная (четырех к онфорчатая)

- фритюрница электрическая секционная модульная

Привод ПГ-0,6

КПЭ-100 (160,250)

Стеллаж передвижной

Табурет кухонный

Стол производственный

Стол со встроенной моечной ванной

Стол для средств малой механизации

Ванна

Шкаф жарочный ШЖЭСМ

Шкаф для посуды

Шкаф холодильный

Сковорода электрическая

Приложение 12

Ширина проходов между линиями оборудования.

1. Между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест расстояние 1,2-1,5м

2. Между стеной и линией не механического оборудования со стороны рабочих мест 1 метр.

3. Между рабочим фронтом теплового и не механического оборудования 1,5м.

4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией 1,5м

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2м

6. Между стационарными котлами 0,75м

7. Расстояния между стационарными котлами и стеной 0,4м

8. Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2м

9. Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования 1,5-2м

Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.

10. От не механического оборудования до стены 0,2м (при наличии окон)

11. От ванны до стены 0,1м

12. Между отдельными видами не механического оборудования 0,1м

13. Между ванной и механическим оборудованием 0,5м

14. Между холодильным и немеханическим оборудованием 0,2м

Приложение 13

Организация

Предприятие:

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда:

Номер по сборнику рецептур

№ п/п	Наименование продукта	№1
		Норма, кг	Цена за кг, руб	Сумма, руб.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Общая стоимость набора на 100 порций
Продажная цена одного блюда
Выход в готовом виде, гр.
Калькуляцию составил
Заведующий производством