- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом Крабы заливные Сельдь рубленая Рыба жареная порциями Рыба заливная порциями Рыба фаршированная заливная Голубцы с мясом или рисом и овощами Шницель отбивной, телячий Зразы, фаршированные мясные Свинина отбивная жареная Мозги жареные Мясо отварное, говядина, свинина, баранина Студень собственного приготовления Вымя, сердце, печенка, языки отварные Капуста, тушенная со свининой, говядиной Ростбиф, говядина тушенная, кролик жареный Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой Поросенок жаренный, птицы жареные Печенка жареная Почки, сердце, рубец по-русски в соусе |
900 900 1000 800 1200 220 100 100 110 10 120 600 500 600 600 700 300 700 500 900 |
Винегрет овощной Винегрет овощной с сельдью или рыбой Голубцы овощные под маринадом Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей Капуста маринованная собств. приготовления Консервы овощные без гарнира Редька с маслом или сметаной Салат из квашеной капусты Салат из соленых помидоров и огурцов Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров Салат картофельный Свекла маринованная Салат из свеклы Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане Салат из крабов под майонезом Салат овощной с яйцом Салаты мясные н рыбные Салат из птицы или дичи Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое |
110 163 270 40 150 120 30 120 40 40 150 90 120 110 100 120 120 120 150 150 150 200 220 120 50 |
Блюда из рыбы: |
|
Икра кетовая, зернистая, паюсная Крабы с луком или под майонезом без гарнира Крабы заливные Рыба свежая отварная холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба под майонезом с гарниром Рыба под маринадом Рыба фаршированная Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром |
40 50 180 120 70 130 140 200 300 60 150 |
Блюда из рыбы: |
|
Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком |
130 280 60 |
Блюда из мяса, птицы и дичи: |
|
Баранина жареная с овощным гарниром Биточки рубленые без гарнира Котлеты рубленые без гарнира Мясо жареное с овощным гарниром Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром Паштет из печени Студень пром. производства Студень собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Язык холодный с овощным гарниром |
120 60 60 120 40 150 150 20 100 120 30 120 |
Гастрономия н консервы разные: |
|
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Кильки, зачищенные с луком Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком |
40 110 60 30 50 60 |
Бутерброды: Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией |
20
30 |
Первые блюда: Борщи разные из консервированных овощей На мясном бульоне Вегетарианские Борщ украинский с галушками Рассольники Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля Супы овощные, картофельные Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Супы грибные Суп картофельный с консервами Суп харчо Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя Суп картофельный грибной Щи зеленые без мяса Щи зеленые с мясом Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи зеленые из свежего щавеля и яйца Щи суточные из квашеной капусты Солянки жидкие, мясные, грибные Супы молочные Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, бобовые с картофелем, овощные Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем Овощные Бульон с гренками Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными изделиями Бульон с курицей, гренками, залеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками Уха рыбная |
50 170
150 210 170 50 60 150 100 60 150 100 150 180 150 150 60 80 90 120 180 160 180 30 100 110 120 120
80
150
130 |
Вторые блюда: Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба отварная и паровая Рыба, жаренная в жире Рыба фаршированная Тельное из рыбы Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная в жире без гарнира |
90 70 100 220 180
100 |
Блюда из мяса (птицы, дичи) |
|
Азу с гарниром Антрекот Баранина отварная, бифштекс рубленый Бифштекс натуральный Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом Бифштекс рубленый с луком Биточки рубленые Биточки мясные Ветчина, говядина жаренная, кролик жареный Говядина отварная, консервы мясные Гуляш мясной Говядина духовая с гарниром Голубцы Mflcrtue Зразы рубленые Кролик жареный Колбаса жареная Консервы мясные Котлеты мясные рубленые жареные Котлеты отбивные и натуральные Куры и цыплята жареные Куры и цыплята отварные Люля-кебаб Лангет Мясо кисло-сладкое, плов из баранины |
220 70 60 70 130 80 150 70 140 70 90 50 60 70 180 210 120 120 40 60 70 110 100 90 160 70 90 |
Приложение 7