- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
Задание
для выполнения курсовой работы (проекта)
по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения»
Студенту:___________________________________________________
(Ф.И.О.)
Специальность:______________________________________________
Курс группа _________
Тема курсовой работы (проекта)
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Задание
1. Особенности производственной деятельности предприятия
1.1. Характеристика проектируемого предприятия
Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
2.1.Составление производственной програмы цеха
2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
2.4.Расчёт экономических показателей цеха.
Проектирование цеха в масштабе (1:15;1:25)
Дата выдачи задания:_______________________________________
Срок выполнения курсовой работы (проекта)___________________
Преподаватель-руководитель курсового проекта___________________
Ф.И.О. (подпись)
Приложение 3
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8-9 |
2 |
40 |
1 |
80 |
9-10 |
2 |
30 |
2 |
60 |
10-11 |
2 |
30 |
1 |
30 |
11-12 |
1 |
50 |
0,5 |
90 |
12-13 |
1 |
80 |
0,5 |
90 |
13-14 |
1 |
90 |
0,5 |
90 |
14-15 |
1 |
90 |
0,5 |
90 |
15-16 |
1 |
50 |
0,5 |
50 |
16-17 |
1 |
30 |
0,5 |
30 |
17-18 |
1 |
40 |
1 |
50 |
18-19 |
0,5 |
60 |
1 |
60 |
19-20 |
0,5 |
30 |
1 |
40 |
Кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
10-11 |
1 |
50 |
0,5 |
30 |
11-12 |
1 |
30 |
0,5 |
30 |
12-13 |
1 |
70 |
0,5 |
30 |
13-14 |
1 |
80 |
0,5 |
40 |
14-15 |
1 |
90 |
0,5 |
90 |
15-16 |
1 |
90 |
0,5 |
100 |
16-17 |
0,5 |
90 |
0,5 |
90 |
17-18 |
0,5 |
60 |
0,5 |
50 |
18-19 |
1 |
30 |
1,0 |
40 |
19-20 |
1 |
40 |
1,0 |
40 |
20-21 |
1 |
60 |
0,5 |
60 |
21-22 |
0,5 |
90 |
0,5 |
50 |
22-23 |
0,5 |
40 |
0,5 |
50 |
23-24 |
0,5 |
30 |
0,5 |
30 |
Городской ресторан и ресторан при гостинице
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8-9 |
|
|
2 |
50 |
9-10 |
|
|
2 |
80 |
10-11 |
|
|
1 |
30 |
11-12 |
0,6 |
60 |
0,5 |
90 |
12-13 |
0,6 |
90 |
0,5 |
90 |
13-14 |
0,6 |
90 |
1 |
90 |
14-15 |
0,6 |
90 |
1 |
90 |
15-16 |
0,6 |
60 |
1 |
90 |
16-17 |
0,6 |
50 |
0,5 |
50 |
17-18 |
0,6 |
50 |
0,5 |
50 |
18-19 |
0,2 |
50 |
0,3 |
60 |
19-20 |
0,2 |
100 |
0,3 |
80 |
20-21 |
0,2 |
80 |
0,3 |
100 |
21-22 |
0,2 |
80 |
0,3 |
50 |
22-23 |
0,2 |
50 |
0,3 |
40 |
23-24 |
0,2 |
30 |
0,3 |
30 |