- •Содержание
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •Общие положения.
- •I. Выбор темы.
- •II Рекомендуемая литература. Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •III. Оформление курсового проекта
- •1. Особенности производственной деятельности предприятия
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
- •1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
- •Расчет количества питающихся
- •Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
- •Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
- •2.Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
- •2.1.Составление производственной програмы цеха
- •План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.
- •План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013 Комплекс 1.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет потребного количества сырья массой нетто и брутто
- •2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
- •График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.
- •2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
- •Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
- •Расчет оборудования горячего цеха
- •Расчет блюд по часам работы торгового зала.
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет площади холодного (горячего) цеха.
- •2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Расчет себестоимости продукции
- •Прейскурант цен на сырье и товары
- •Расчет планового задания цеха
- •Расчет заработной платы работников цеха
- •Штатное расписание
- •Расчет затрат на оборудование цеха
- •Задание
- •Тема курсовой работы (проекта)
- •Задание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов. График загрузки общедоступной и диетической столовых
- •Кафе общего типа
- •Специализированной кафе
- •Примерные нормы потребления блюд в различных типах поп Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
- •Примерные потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека.
- •Коэффициент трудоемкости блюд для доготовочных цехов поп.
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования.
- •Нормы воды для бульона
- •Порядок написания блюд в меню
- •Норма длины стола на одного работника при выполнении отдельных технологических операций, метры
- •Примерное обозначение оборудования
- •Ширина проходов между линиями оборудования.
- •Допустимые расстояния при расстановке не механического оборудования.
«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Нижегородский инженерно-экономический институт»
Кафедра «Технология общественного питания»
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
методические рекомендации по выполнению курсовой работы
профессиональный модуль 06
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
г. Нижний Новгород 2013г
Автор: старший преподаватель Захарова И.И., старший преподаватель Крылова Р.В.
Рецензент :
Методическое пособие по выполнению курсовой работы по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения» рассмотрены и одобрены на заседании кафедры технологии общественного питания от 30 августа 2013 г.
Содержание
Общие положения……………………………………………………………4
I Выбор темы……………………………………………………………………
II Рекомендуемая литература…………………………………………………..
III Оформление курсового проекта……………………………………………..
IV Защита курсового проекта……………………………………………………
Содержание курсовой работы
Введение………………………………………………………………………….…5
1. Особенности производственной деятельности предприятия
1.1. Характеристика проектируемого предприятия……………………………
. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала………….
2. Организация и проектирование цеха (указать какого именно)
2.1.Составление производственной програмы цеха
2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу
2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
2.4.Расчёт экономических показателей цеха.
Заключение
Список литературы
Графический материал
Общие положения.
Курсовая работы по ПМ 06: «Организация работы структурного подразделения» является самостоятельной комплексной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении ПМ 06.
При разработке курсовой работы студенты должны использовать современные методы проектирования и организации работы предприятий в условиях рыночных отношений, правильно производить технологические расчеты цехов, производственной программы, количества питающихся, оборудование, рабочей силы, площадей помещений, их компоновкой.
Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:
Получение от руководителя темы курсовой работы.
Изучение литературы и её анализ.
Проведение технологических расчетов.
Оформление курсовой работы проекта и рецензирование её руководителем.
Защита курсовой работы.
I. Выбор темы.
Работа над курсовой проектом начинается с выбора темы из утвержденного перечня (тематика приведение в программе по профессиональному модулю). Темы курсовых работ для студентов заочного отделения желательно увязывать с профилем их работы. В соответствии с темой проект может быть выполнен с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т.д.)
II Рекомендуемая литература. Основная литература.
ГОСТ Р 50647-2009 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва Хлебпродукт, 1996 г., 1997 г.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:учебник/ Т.Т.Никуленкова, Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. - М.: Колос, 2007 -216с.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону; издательство «Феникс», 2010 г. – 352с.
Экономика гостиниц и ресторанов: учеб.пособие / О.П.Ефимова, Н.А.Ефимова, Т.А.Олифиренко; под.ред. Н.И.Кабушкина. – 3-е изд., стер. – М.: Новое знание, 2006. – 392с. – (Экономическое образование).