Тема 2.1. Лекція3, 4.

9. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ВИРОБІВ КУХОНЬ НАРОДІВ СВІТУ: Українська та галицькі кухні. Т.2.1.

План лекції.

1. Історична складова формування української кухні.

2. Основний набор інгредієнтів української кухні.

3. Асортимент страв української кухні.

4. Характерні рецепти української кухні.

5. Складові формування галицької кухні.

6. Регіональність галицької кухні у межах української.

7. Особливості деяких назв галицької кухні.

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страва української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня зложилася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII століття, а остаточно - до початку XIX століття. Доти її із працею можна було відмежувати від родинних їй польської й білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю й складністю процесу формування української нації і Української Держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Таким чином, до початку — середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації возз'єднувала і дістала можливість консолідуватися в одній державі.

Це значно полегшило створення і розповсюдження характерних особливостей загальноукраїнських страв, хоча відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтави і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена що на базі вже склалися в кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, не дивлячись на|незважаючи на| те що ці елементи були вельми|дуже| різнорідні, унаслідок|внаслідок| величезності території, що розкинулася від Карпат Приазов'я і від Прип’яті до Чорного моря, відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин|часток| її, зосередження| безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки|Турція|, греки), українська кухня виявилася на рідкість цілісною|цільною|, навіть декілька односторонньою|однобічною| як по відбору характерної|вдача| національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

По-третє, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок з|із| якою був втрачений після|потім| монголо-татарського| нашестя|навали|. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де стародавні|древні| традиції, хоча і видозмінювалися, але|та| проте|тим не менше| зберігалися протягом багатьох століть|віків|.

Разом з тим|в той же час| українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки|не лише| німецької і угорської кухні, але і татарською і турецькою|Турція|, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пере гартованому (пересмаженому) |перегартовувати| маслі|мастилі|, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смаження|» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що, наприклад, абсолютно|цілком| не властиво російській кухні. Пельменеподібна страва турецької|Турція| кухні дюш-вара| містить|утримує| свиняче сало як у вигляді самостійної страви головним чином в обсмаженому вигляді|виді|, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи|присмаки| і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення|ставлення| до свинини ріднить українську кухню з|із| кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців — білорусів, проте|однак| використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно|всілякий|.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на нім не тільки готують, їм не тільки шпигують всяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни|, смажать, а вірніше обварюють|ошпарюють| або пряжать в салі.

Що ж стосується харчової сировини, то відбиралася у української кухні за контрастом з східними кухнями. Так, наприклад, у пику «бастурмі»- українське козацтво стало вживання XVI-XVIII століттях свинячого сала. Одержали поширення продукти, рослинного походження — наприклад олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого оскільки походило із Греції, країни, з якою, українські землі були зв'язані релігійно. У той же час баклажани, що вживалися у турецької кухні й прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили широкого вживання у національних стравах, як «басурманські». Характерне для української кухні вживання сала, яке не тільки споживають солоним, маринованим, запеченим, у вигляді шкварок, але і використовується навіть для виготовлення солодких та кулінарних виробів, також склалося з протидії турецькій кухні.

Принципи добору харчової сировини, загальні українців в XVII-XIX століттях незалежно від розселення, зробили українську кухню однаковою й разом з тим своєрідною.

Українській кухні властиво й не менш рясне використання яєць, які служать не тільки й не стільки для готування самостійного страва - різного роду «яєшен», скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні (борошняно-яєчних) і яєчно-фруктові (солодкі) страва.

Досить характерно для української кухні достаток борошняних виробів. Причому із всіх видів тесту українці віддають перевагу прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв — переважно піскове. Національними стравами вважаються вироби із простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі й більше нові за часом кондитерські вироби — вергуни й ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використається пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні із пшеничною, а із круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - перекручене с а р а ц і н с ь к е, тобто турецьке, арабське пшоно, уживається в українській кухні з XIV століття й занесене в неї із Заходу, через угорців, звідси зрозуміло й західна його назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх уживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні страва із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, яку можна вважати національним овочем і яку вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готовлять борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використаються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю й помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII столітті, особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII століття почалося й проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбав тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, став використатися в якості хоча й важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшов широке застосування при додаванні до пюре-образних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно сформувалася вже в XVIII столітті, два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори (томати) й соняшникове масло, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання й вплинули на меню в XIX столітті. Треба сказати, що рослинні масла - різні види о л і й - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникове масло (олія) одержало поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні масла. Воно вживається нині у двох видах: масло гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями заходом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, масло холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих страв.

Із пряностей і приправ використаються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Більшу роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними й копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, з батьківщину, кавун і в меншому ступені яблука. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використає цукор і патоку і в чистому виді, і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла й кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш виразною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, полягає в тому, що сирий продукт - будь він рослинного походження або тваринного, піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», тільки після цього - більше детальній тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.

Із цими особливостями готування страв здавна зв'язані й особливості посуду - казанки для варіння, сковорідки смажіння - глибокі й напівглибокі; глиняний посуд для наступного тушіння різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів звертають на себе увагу шинкування, інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв: кручеників з м'ясними фаршами й сичених тобто різноманітних м'ясних страв типу битків, запозичених з німецької кухні через польську й чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значної регіональна.

Так, західноукраїнська кухня відрізняється від східноукраїнської. Вплив на буковинську, гуцульську угорської кухні та російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розмаїтістю має кухня Центральної України, особливо Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецептом.

Нижче наведені найцікавіші, що відрізняються один від іншого варіанти борщу:

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більше густої консистенції. Однак це не обов'язково й навіть небажано для гарної кухні, тому що може зіпсувати при неякісному підсмажуванні аромат борщу. А от заправлення борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкові.

У представлені тут декількох рецептах борщів зазначені зразкові норми й асортименти використовуваних продуктів. Кількість бульйону в готовому борщі скрізь становить 1,5- 1,75 л. Це значить, що треба брати 3 л води.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ПРОСТий

500 м яловичини

'/₄ капустини

4 картоплини

1 великий буряк

25 м свинячого сала

25 м вершкового масла

0,5 склянки томатної пасти або 2 помідори

0,5 склянки сметани

1 морква

1 корінь петрушки

2 цибулини

1 ст. ложка 3 %-ного оцту

2 ч. ложки цукру

3 лаврові листи 4-5 зубков часнику

3 горошини запашного перцю 5-6 горошин чорного перцю \ ст. ложка зелені

Борщ готовлять на кістковому й м'ясному бульйоні, м'ясо подають разом з борщем.

1. Буряк згасити з оцтом, частиною сала (або з жиром, знятим з поверхні бульйону), цукром і томатною пастою.

2. Цибуля, морква, корінь петрушки, нарізані соломкою, обсмажити на вершковому маслі.

3. Картоплю й капусту варити в бульйоні 15 хв, потім додати до них продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, варити ще 10 хв, додати масло й пряності, а потім заправити борщ зеленню петрушки й часником, тертими із салом. Перед подачею на стіл заправити сметаною.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЗБІРНИЙ

500 м яловичини

200 м свинини

100 м шинки

50 м сала

2 л кваса-сирця

2 буряка

'/„ капустини

3 помідори

0,5 склянки сметани

0,5 склянки відварної квасолі

4 картоплини 1 ріпа

1 морква

1 петрушка

2 цибулини

3 лаврові листи

2 горошини запашного перцю 6 горошин чорного перцю

4 зубчика часники

по 1 ч. ложці селери, кропу, майорану, зелені

петрушки 1 ч. ложка солі

Бульйон з яловичини й свинини приготувати на квасе-сирці повністю або частково. Потім у нього разом з першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки та ж, що для борщу простого (останньої заставляється квасоля). Буряк не гасити, а пекти окремо в шкірці, а потім почистити й нашаткувати.

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

250 м яловичини 250 м баранини '/4 капустини 4 картоплини 1 великий буряк

0,5 л бурякового квасу 2 ст. ложки квасолі 2 кислих яблука 2-3 помідори

2 ст. ложки масла

1 ст. ложка дрібно нарізаного сала

1-2 цибулини

1 морква

1 петрушка

1 ст. ложка зелені петрушки

1 ч. ложка зелені селери

3 лаврові листи

3 горошини запашного перцю

'/, ч. ложки червоного меленого перцю 0,5 голівки часнику

Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон. Окремо тушкувати цибулю разом з баранячою грудинкою, нарізаної мі шматками; 2) помідори на маслі; 3) цибуля, корінь петрушки.

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ

600 м гусака або качки

1 буряк

'/₄ капустини

3 картоплини

50 м сала

25 м масла

0,5 склянки гречаного борошна

1 яйце

0,5 склянки томатної пасти або 2-3 помідорі

1 морква

1 петрушка

1-2 цибулини

1 ст. ложка оцту

2-3 лаврові листи

1 голівка часнику

5 горошин чорного перцю

0,5 склянки сметани

Борщ полтавський готовлять на бульйоні їй птаха, від інших українських борщів відрізняється ще тим, що його заправляють не часниково-томатною заправкою, але й галушками.

У наш час страви української кухні здобули собі заслужену славу у всьому світі. Різні борошняні вироби (пампушки, галушки, вареники, коржі і ін.), вироби і страва з м'ясних (українські ковбаси, холодні закуски, дичина, птах і т. д.), рослинних і молочних продуктів (ряжанка, сирники), всілякі напої з фруктів і меду користуються широкою популярністю. Але особливо улюблений в багатьох країнах і відомий на весь світ знаменитий український борщ. Борщ готується зі свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів і ін., заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак. Українських борщів налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський і ін.).

Широко поширені на Україні і різні каші, вареники з|із| начинкою з|із| сиру, картоплі, тушкованої капусти, а влітку - з|із| ягід. Не менш популярні такі страва, як тушковане м'ясо з|із| картоплею - печеня (печеня|), українські битки, що шпигуються часником і салом, буженина тушкована з|із| капустою і салом, крученики| і ін. Значне місце|місце-миля| в українській національній кулінарії здавна займають|позичають| страви з|із| риби: карась, запечений в сметані; рибні крученики|; короп, фарширований грибами і гречаною кашею; короп тушкований з|із| цибулею|цибулею| або в сметані; судак, запечений з|із| грибами і раками, і так далі

Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією приурочувалося до різних свят і обрядів - весілля, народження дитини|дитяти|, проводам на військову|воєнну| службу і так далі Так, млинці з|із| пшеничної і гречаної муки|борошна| і вареники були|з'являлися| обов'язковим стравою на масницю|масляницю|. До найбільш урочистих свят пекли піроги з|із| м'ясом, печінкою і іншими начинками. Обрядовими стравами був і компот з|із| сухих фруктів - узвар|. Тепер ці страви можна зустріти в меню кожної їдальні і ресторану.