Бразилія

Бразильська кухня відрізняється величезними порціями м'яса, хоча бразильці затверджують, що раніш вони були ще більше. Про незліченне поголів'я худоби в цій країні свідчить і ЧУРРАСКО - смажене на вертелі м'ясо, без якого не обходиться, особливо в сільській місцевості, жодне святкове застілля. Проте при такім споживанні м'яса бразильці не страждають подагрою, і цей факт пояснюють тим, що в їхній повсякденний раціон входить велика кількість квасолі і рису. Тут ми не знайдемо ні національної кухні в класичному розумінні, ні яких-небудь твердо встановлених рецептів. І все-таки ми розрізняємо в цій величезній країні три основні кухні: у штаті Баия з переважно негритянським населенням їдять густі соуси і пюре; в устя Амазонки - прісноводну рибу, а в штаті Риу-Гранди переважає європейський вплив. Однак у готуванні скрізь використовується рослинна олія дандэ у відтінках від жовтого до апельсинового, квасоля і рис, що подається до кожного страви, як у Європі чи хліб картопля. Найпоширеніше страва, що вам порекомендує кожен бразилець, - квасоля з яловичою мовою ФЕЙЖОАДА. Це істинно сільська страва являє собою деякий облагороджений варіант повсякденної чорної квасолі з рисом, тільки набагато більш ситне і щільне. У бразильських родинах ФЕЙЖОАДА традиційно подається щосуботи на обід. Її склад залежить від товщини гаманця. У залежності від фінансових можливостей до чорної квасолі можна додати сушене м'ясо ксаркве і часникову ковбасу. Оскільки ця їжа спочатку призначалася рабам, то в її склад традиційно входили ті частини свиней, на которые не претендували хазяїни - вуха, ніжки, мова, хвіст і багато солоного сала. Це дуже солоне страва. Щоб загустіти жир, на стіл ставиться тарілка з маниоковой борошном, який страву посипають безпосередньо перед їжею. На закінчення його цілком заливають апельсиновим чи соком обкладають часточками апельсина, а соком запивають.

Класичним напоєм до цього страви служить КАШАСА - чиста горілка з цукрового очерету, рідше - з чи кокоса арахісу.

Болівія

Уже сам факт, що хоча Болівія в чотири рази більше Німеччини, а живуть там тільки п'ять з половиною мільйонів чоловік, свідчить про тім, наскільки бідна ця країна. Переважна більшість населень живе в селах у високогірних долинах на висоті від 2500 до 4000 метрів. Розташовані нижче території посушливі і неродючі, і тільки вузька смуга на півночі зайнята непрохідними амазонкскими тропічними джунглями.

Тривале перебування на великих висотах приводить до посиленої концентрації гемоглобіну в крові, що позначається і на травленні. Корінні жителі ранком п'ють чай з коли, чорний чи чай кава, - який через специфічний спосіб обсмажування зерен дуже відрізняється від європейського, - щоб незважаючи на недолік кисню вони були здатні нормально працювати. Снідають вони по більшій частині хлібом з маргарином, рідше - з маелом, мармеладом, чи медом сиром. Іноді буває і яєчня, але ніколи - копченості. Назвати компоненти гарячих других блюд дуже важко, тому що місцева іспанська мова нашпигована безліччю виражень на кечуа й аймара, на яких говорить близько 30 відсотків індіанців, що живуть на високогір'я, як і на гуарани, на якому говорять жителі долин. Характерно, що саме найпоширеніші види фруктів і овочів носять індійські назви, якою немає еквівалента в іспанській мові. З цієї причини багатьох приправ, що приведені в болівійських поварених книгах, не знають навіть іспанці.

Це відноситься насамперед до багатьом сортам картоплі різного кольору і різних габаритів, що продається на болівійських ринках. Місцеві господарки изо дня в день з гідним кращого застосування ретельністю намагаються приготувати з нього різноманітні страви. При цьому вони використовують багато пряностей і ароматичних рослин, що вдобавок мають цілющі властивості. Ця зелень додається й у чи салати з них заварюється чай.

Наступні страви типові для окремих районів, ми можемо відзначити тільки їхні основні компоненти, тому що смак може варіюватися в залежності від застосованих чи спецій додаткових овочів, чи сорту м'яса.

У жителів Ла-Пас популярн страва ПЛАТО ПАСЕНЬЕ - смажене м'ясо з вареним у мундирі картоплею, вареною кукурудзою і великою квасолею, подаване з дуже пікантним соусом ЯЧУА. М'ясо - це звичайне яловичина, чи курка індичка. Для жарення і готування уживається свиняче сало. У простих родин їжа теж складається, як правило, із двох блюд, що, однак, часом варяться разом. На перше подають заправний суп СОПА чи прозорий бульйон КАЛЬДО. Заправлення, що варилася в супі, часто подають на друге в гострому соусі.

У департаменті Оруро до найбільш популярних других блюд належить густий заправний суп ЧАИРО. В Андах він готується з картоплі, висушеного методом заморозки - чуньос.

У Кочабамбе, великому місті у високогір'я, на обід подають курячий суп ЧАНКА з цільною очищеною картоплею і великою стручковою чи квасолею ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА - курка в пікантному соусі.

Рибу по суті справи можна дістати тільки в околицях озера Тітікака і розташованих південніше високогірних озер. Маленьку білу рибку корінні жителі - індіанці розрізають навпіл і сушать на циновках. В озері Тітікака в останні роки водиться дуже смачна морська форель.

Солодкі страви тут не дуже поширені, у крайньому випадку - чи рис манна крупа з чи цукром корицею. Але на десерт їдять багато фруктів. Крім чаю з коли, індійське населення п'є кукурудзяний алкогольний напій ЧИЧА.

Спочатку розжовані кукурудзяні зерна выплевывали в посуд і після того, як вони перебродять, проціджували. Тепер напій роблять у заводських умовах і розливають по пляшках.