Китайська кухня

Історія китайської кухні налічує не менше 3500 років. І упродовж усього цього часу вона удосконалювалася, створюючи витончені способи приготування їжі. Про це свідчать археологічні знахідки (бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і тому подібне) в місті Аньян провінції Хенань. Ще в 770-221 року до нашої ери - період Чуньцю ("Весни і Осінь") і Чжаньго ("Воюючих царств") - в Китаї стали з'являтися ресторани для широкої публіки, а приблизно 1500 років тому була написана перша у світі кулінарна книга. Це означає, що вже у той час кулінарне мистецтво було предметом дослідження.

Коли людина відкрила для себе можливість приготування їжі, способи її обробки були примітивні: як правило, її смажили на розжарених у вогні каменях. І лише з відкриттям глини з'явилося різноманітне кухонне начиння: дінів чи,, янь, цэн. Це були усього лише своєрідні комбінації котла і топки. Але китайська кухня нестримно розвивалася, з'являлися усі нові і нові страви, з ними нові способи обробки продуктів, а значить і нове кухонне начиння.

Китайська кулінарна традиція об'єднує безліч страв, характерних для різних районів Китаю, що знаходяться іноді в абсолютно різних кліматичних зонах. Кліматичні умови впливають як на кулінарні традиції, так і на типовий набір продуктів, що і обумовлює різноманітність гастронома. Практично кожна провінція пропонує свою оригінальну кухню, але умовно кулінарний Китай можна розділити на чотири великі регіони: Пекін, Шанхай, Кантон і Сычуань. Окрім перших двох груп, які сформувалися чисто похідно-еклектичним шляхом, інші имеютяркую історичну, екзотичну і методичну оригінальність. Взагалі, різних груп місцевого значення в китайській кухні природно більше, ми сміливо можемо припустити, що їх не менше 1000, проте вони так чи інакше є вже похідними від вищезгаданих 4 основних груп. Багатство різних шкіл тим більше не піддається звичній статистиці. Це шаньдунъская, саньсипская, шанъсийская, хунаньская, гуаньдунская, сюйчжойская, сианьская, фуцзяньская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, аньхойская, фуджоуская, шенъянская, даляньская, Харбін, гонконзька, тібетська, маньчжурська, тайваньська і інші. Цей список можна продовжувати і далі, адже по суті кожна провінція (і навіть місто) вносить свій внесок до національної кулінарії. Більше того, в різних ресторанах одне і те ж страва готується по своїх рецептах.

На традиційне питання іноземців про "куксу їжі" в Китаї, та і взагалі в усій Східній Азії, часто отримаєш одну відповідь: "Це ще від нашого "Духовного Діда" великого Конфуція, який бачив в культивованому процесе їди "Шлях" споглядання-розслаблення і чисто людського спілкування". Можливо, це ще і наслідок важкого дитинства найпершого мислителя Далекого Сходу (Конфуцій втратив батька в ранньому дитинстві і вимушений був рано почати свій життєвий шлях зрілої людини). Але продовжимо про кухні.

ПЕКІНСЬКА, АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ (ІМПЕРАТОРСЬКА, І ПРИДВОРНА КУКНЯ). Про неї можна сказати, що це сама як там не є "китайська" кухня, хоча вік її молодий - авторитети схильні вважати періодом її формування десь середину Мінської династії, тобто XV століття нашої ери.

Хроніка без зусиль засвідчить той факт, що кращі майстри-кухарі його імператорської величності не були уродженцями стольного граду, а імператори Китаю, з дитинства шануючи Конфуція, були гурманами і, що дуже важливо, цінителями здорової, навіть, вірніше, оздоровчої їжі. Принцип "оздоровлення" найбільш властивий китайській кухні, це її різко відрізняє від християнського Заходу. Якщо міркувати канонами буддизму, то прагнення людини до їжі - природно, отже, важко вважати "черевоугодництво" гріхом, проте їжа має бути природною і здоровою, а тому рослинною і не перезаправленной. Даосизм схильний проводити паралель між необхідністю їди людиною для жизнесуществования і сприянням їжі його довголіттю. Тому не випадково "картою козиря" славної пекінської кухні стала "качка, запечена по-пекински" - досконалість кулінарно-філософської думки і офіційне страва банкетів державного рівня. Кулінарна досконалість - це очевидно, досить тільки раз понюхати і побачити, ну і спробувати, при чому тут філософія з досконалістю, і ще в найздоровішій кулінарії, по відношенню до такого канцерогенного продукту, як качатина, та ще до усього "Пекінська качка" може бути однією з найжирніших у світі. Причина досить прозаїчна - імператриця Цзы-сі - ймовірно, одна з самих владних жінок в історії Китаю - була лютою буддисткою; історики вважають, що ця причина врятувала досить значну кількість людей від їх незавидної долі, але була слабка до "качатини". У той час красиві жінки північного Китаю, району сухого, з украй несприятливими для ніжної жіночої шкіри пісочно-вітряними бурями, робили макіяж з качиного жиру, отже, вважаючи і саму качатину корисної для жіночності. Але після "середніх років", ставши регентшею, сконцентрувавши фактичну владу у своїх руках, вона почала звістки дуже розкішний спосіб життя (у Китаї це природним чином пов'язано з кухнею). Історики тих часів вважали Цзы-сі вередливою жінкою, судячи з усього у неї був досить важкий клімакс, і резонно виглядає у світлі цього її чисте жіноче бажання "підтримувати форму" за допомогою качатини : у той час кращого для жінок ще не було придумано. Але ця неприродна пристрасть могла б бути ще пагубнее, про це особливо турбувалися її європейські доктори, і в результаті вдалося знайти людину десь під Пекіном, який міг готувати качку дуже специфічним способом. "Пекінська качка" буквально тане у роті, дуже жирна, але не така канцерогенна, як інша качатина; практично усі відмічають, що, з'ївши достатню порцію, люди не відчувають традиційну тяжкість від качатини, але порція повинна бытъ саме "достатньою", перебір навіть небезпечний: були випадки харчового отруєння від надмірної порції. Сьогоднішня "качка по-пекински" зобов'язана імператриці Цзы-сі, це факт, але пекинцы любили качку задовго до неї, просто при ній пекінська кухня змогла найбільш кращим чином прийняти краще від інших кухонь Китаю - частенько більш древніх - ставши воістину "Палацовою", і це - друге офіційне ім'я пекінської кухні.

У наш час в основних стравих традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латуком і селерою. Тут вважають за краще приправляти пишу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня поєднує прості ситні страви з вишуканими стравими імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, поза сумнівом, - качка по-пекински. Качку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готове страва прямо при вас обробляє офіціант в білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою скориночкою, скибочки огірка, пір'їнка лука і трохи солодкуватий сливовий соус на тонкому, майже прозорому млинчику. Інше популярне страва - "убоге курча". Також, як і витчу по-пекински, його необхідно замовляти заздалегідь. Курча фарширується шампіньйонами, капустою, луком, травами, завертається в листя лотоса, обмазується глиною і смажиться в печі. Клієнт сам повинен зламати застиглу глиняну кірку за допомогою маленького молоточка. Запах просто чудовий!

ШАНХАЙСЬКА, АБО СХІДНА КУХНЯ. Про неї можна сказати, що це сама як би "некитайська" кухня, вона наймолодша і ніхто з авторитетів не може толком пояснити час її походження. Але, незважаючи на свою молодість, вона зайняла гідне місце в ієрархії не лише китайської кухні, але і світовий. Представте китайську кухню без знаменитого на весь світ кисло-солодкого соусу або пельменів з креветочной начинкою. Обидва приклади наведено не випадково, вони ілюструють одну чудову особливість шанхайської кухні - удосконалення на основі спадкоємності.

Рекомендуємо спробувати різноманітні супи, смажені равиолі, морепродукти, знаменитого "волохатого" краба, що живе в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія - продукти довго тушкують в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равиолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками - це лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.

КАНТОНАЛЬНА, АБО ПІВДЕННА КУХНЯ. Кантональна кухня склалася під впливом кращих імператорських кухарів, коли в 1644 році двір династії Мін вимушений був бігти із столиці в Кантон. Розвинене рибальство зумовило основу місцевої кухні. Приготовані на пару риба і дим торб - маленькі пиріжки, які подають в бамбукових кошиках, - найпопулярніше страва. Головні вимоги до їжі - свіжі продукти і мінімум приправ. У ресторанах подають рис по-кантонски, суп з акулячих плавників, а також екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах.

СЫЧУАНЬСКАЯ, АБО ЗАХІДНА КУХНЯ. Район Сычуаня, розташований в центрі країни, є одним з найродючіших в Китаї. Дня його характерні заздалегідь оброблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю, що додається для кращого збереження. Сычуаньская кухня дуже пряна, запашна ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару і копчення - найпоширеніші методи місцевої кухні. Жаб'ячі лапки, копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу (сир з квашеної сої) з перцем - шедеври кулінарного мистецтва Сычуаня. А курча з арахісом просто неповторне.

ШАНЬДУНЬСКАЯ КУХНЯ. Важко писати про цю кухню, якщо врахувати, що це рідна кухня самого Конфуція. Вона - одна з найоригінальніших і древніх кухонь серед підгруп китайської кухні. У цьому світлі багато людей ставлять собі дуже цікаве питання наскільки сучасна шаньдуньская кухня відрізняється від її первісності часів Конфуція, скажемо років отак. 3000 назад. Треба сказати, що це надзвичайно цікава тема, особливо для істинних знавців і фахівців китайської кухні. Питання цікаве ще тим, що само вивчення цього, одного з фундаментальних питань китайської кухні, могло б дати багато цікавій і важливій інформації про саму суть і основи китайської кухні, її витоки, генеалогію, філософські основи. Говорячи про неї, ми повинні врахувати чинник буддизму в її історії. Інакше кажучи, буддизм вніс значну і помітну лешу в китайську кухню, адже шаньдуньская кухня виникла і сформувалася набагато раніше за появу самого буддизму в Китаї, років отак на 2000 як мінімум.

Та все ж про шаньдуньской кухню, що залишилося від її первісності. Це, по-перше, знаменитий на весь світ часник і соління. Добре відомо, що в історії людства сіль зіграла первинну роль - про це повинно бути відомо з шкільного курсу історії. Найцікавіше в тому, що солі вдосталь хапало на усьому Шаньдуньском півострові протягом усієї китайської історії. Тут її було багато як в чисто мінеральному виді, так і у вигляді морської солі. Взагалі треба відмітити, що людство у своїй історії "любило солити" продукти, причина тривіальна - холодильних установок практично не було. Іноземцеві в чистому вигляді шаньдуньская кухня може не сподобатися з першого погляду, тим паче, що ще буддисти рекомендували чисту і природну здорову їжу, але коли ви зіткнетеся з множиною прекрасних борошняних виробів шаньдуньской кухні, і особливо великим вкладом її для усього людства - локшиною, то злегка пересолені страви вже навряд чи вас обтяжуватимуть і відштовхуватимуть, і ви оціните усю її привабливість як відмінну заправку для локшини. У світлі цього відразливим перестане бути і часник, воістину священний плід в історії людства.

У кожній провінції є своя особлива приправа Сычуань відома своєю гострою пастою з соєвих бобів, Гуандун славиться устричним соусом, у Фуцзяни їсти хунту - квашений червоний рис, а в Хунани - "чорні боби" - квашені соєві боби. У кожній провінції существуюти свої улюблені способи приготування. Пекін славиться смаженими стравими, хрусткими і ніжними. Сюйчжоу відомий особливими способами гасіння і варіння. Сычуаньская кухня рясніє гострими, ароматними приправами з перцем чили. У гуандунской кухні використовується безліч компонентів для приготування освіжаючих страв. Кухарі у Фуцзяни віддають перевагу кисло-солодкому смаку, вони майстри по частині прозорих супів. Аньхойская кухня відома великою кількістю дичини і схильністю підкреслювати природний смак продуктів. У Чжецзяне віддають перевагу смаженій і злегка хрустяшую пищу. Хунаньская кухня характерна великою кількістю оцту і копченини, аШаньдунь прославився своїми прозорими і молочними супами.

Наука правильно приготувати і добре поїсти

По пристрасті до їжі китайців можна порівняти, мабуть, тільки з французами. Що б вони не відмічали, Новий рік за місячним календарем, укладення комерційної оборудки або яка-небудь сімейна урочистість, - китайці ніколи не обходяться без гуляння, не скупившись на витрати.

Існує навіть приказка: "Китайці не надають особливого значення одягу, але люблять смачно поїсти". Це відповідає дійсності. Уміння готувати їжу і складати красиві страви є справжнім мистецтвом, що вимагає ретельного, дуже акуратного, іноді навіть ювелірної праці, до якої китайці відносяться весьмаи дуже серйозно. Їм не знайоме наше поняття "перекусити", бо їда завжди розцінюється як момент залучення до культури нації. Багато китайців люблять і уміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримують усі вимоги того або іншого рецепту.

Більшість страв готуються на відкритому вогні. Те, що повинне обсмажуватися в маслі, кладеться у велику сковороду з сферичним дном, і кухар маніпулює сковородою, тримаючи її на вазі і примушуючи вміст безперервно перемішуватися. Багато страв, які готуються на пару, а також тих, які тушатся.

Традиційно китайський обід накривається за круглим столом, за яким з комфортом можуть уміщатися чоловік вісім, - якщо більше, то буде вже тісне, а якщо збільшити розміри столу, то до його центру буде вже важкувато дотягнутися. У центрі столу встановлюється плоский круг, частіше з товстого вітринного скла, на підставці, що обертається. Завдяки цьому будь-яке страва може виявитися в межах досяжності для кожного з присутніх. Їжа подається на великих тарілках, і кожен берет собі на свою маленьку тарілочку скільки треба, втім, не забороняється переправляти підхоплені шматочки відразу в рот.

Спочатку подаються холодні закуски. Це може бути м'ясо із зеленню в різних комбінаціях, птах, дрібно нарізані сирі овочі. Часто подають сунхуадань - приготовані особливим способом курячі яйця, що мають вигляд для незвичної людини абсолютно непривабливий, такий, що наводить на думку про крайню тухлість продукту. Незважаючи на це, страва дуже смачне.

Потім йдуть гарячі страви. Тут можуть бути самі різні продукти - м'ясо, риба, овочі в найрізноманітніших поєднаннях і приготовані різними способами, а також суп. Може попастися і екзотична дичина - жаби, змії, коники. Взагалі-то їх є цілком можна. Правда, м'ясо змії здасться вам дещо жорстким, а в кониках ніяких поживних речовин не простежуються - один лише хітин. Жаб'ячі лапки досить смачні і добре засвоюються. Рибу подають цілком і перевертати її не слід: вважається, що інакше човен рибалки, що упіймала її, може перекинутися.

Після гарячого настає черга так званих основних страв (чжуши). До них китайці відносять вироби з тіста - локшину, пампушки, пельмені і пози (баоцзы), а також мал. Це сигнал про те, що трапеза наближається до завершення. Одночасно з основними стравими можуть подати і який-небудь бульйон.

Десерту як категорії немає. Часто на стіл відразу ставляться фрукти, які можна споживати за бажанням, без жорсткої прив'язки до інших страв. Напої також споживаються на всьому протязі трапези. Часто перед їдою офіціанти приносять в маленьких чашках чай, зазвичай жасминовий або зелений - чорний чай в Китаї п'ють дуже рідко, основні його споживачі - національні меншини.

Страв на кожній стадії, за винятком чжуши, повинно бути не менше четырех-пяти, чим вище міра урочистості, тим більше страв. Незважаючи на таку велику кількість, китайська пиша засвоюється дуже легко. Не рекомендується налягати на щось одне. Краще спробувати кожне страва, а то, що сподобалося, можна з'їсти дещо більше.

Забудьте про ножі і вилки. Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, що становлять основу страв. Рис подається до столу у будь-якому випадку. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовим відваром з шматочками м'яса (чи риби) і овочами. Обідають опівдні, вечеряють в 18.00-18.30. Любителі нічного життя будуть розчаровані - китайці рано лягають спати. Якщо вас запросили у гості, не пробуйте рис, який приносять останнім. Так ви показуєте хазяям, що їжа була щедрою і смачною. З паличками звертайтеся обережно і ніколи не залишайте їх у своїй тарілці: китайцям це нагадує палички дня пахощів під час поминань.

Китайська кухня користується великою популярністю і є однією з найпоширеніших у світі, завдяки великим колоніям китайських емігрантів в країнах Південно-східної Азії, в США, Австралії і в багатьох державах Європи. Нині китайською кухнею користується близько двох мільярдів чоловік. По числу своїх прибічників китайська кухня займає перше місце серед інших кухонь світового значення - російської, французької, індійської, итало-испанской, середньоазіатської. Проте, не дивлячись на те, що майже третина людства користується китайською кухнею, вона існує дуже ізольовано і не чинить якого-небудь помітного впливу на інші кулінарні напрями. Сьогодні в Китаї усюди, де б ви не виявилися - у великому місті або маленькому селищі - досить пройти всього декілька кроків, і ви зустрінете який-небудь ресторан, а маленькі закусочні знаходяться буквально на кожному кроці. Що ж до Пекіна, Шанхаю і Чэнду, то це просто рай для гурманів, і відвідування будь-якого з численних міських ресторанів перетворюється на справжнє свято витонченого кулінарного смаку і залишає незабутні, ні з чим не порівнянні враження. Тут панує достаток найвишуканіших страв : від страв північної кухні, таких, як смажена качка по-пекински, копчена курка, баранина, приготована в китайському "самоварі", нарізана скибочками риба в кисло-солодкому соусі, яловичина, жаренная із зеленим перцем, морський гребінець з кульками з редьки- до страв південної кухні, таких, як качка копчена з використанням камфори і чаю, курка, запечена в солі, окіст в медовому соусі, обсмажені в маслі креветки, насухо зажарені баклажани і соєвий сир "доуфу" з червоним пекучим перцем по-сычуаньски. Налічують декілька тисяч чудових, різноманітних і красиво оформлених страв. Незвичайні поєднання продуктів в них настільки чітко відпрацьовані, що ніколи не відштовхують на вигляд, аромату і смаку, навіть якщо упереджено відноситися до усього нового. А як поетично звучать назви страв : "битва дракона з тигром" (м'ясо змії і кішки), "закохана парочка качок-мандаринок" (дві сервіровані качині лапки) і "рис, подібний до небесного грому" (обсмажений рис заливається вже на столі густим соєвим соусом, а тріск розжарених рисинок дійсно нагадує гуркоти грому). Ця страви розрізняються між собою не лише смаковими якостями, але і технологією приготування. Вони не лише корисні для здоров'я, смачні і різноманітні, але і красиво оформлені.

Плавники акули, сушені качки, нарізане часточками і відварене в бульйоні ластівчине гніздо, гнилі яйця, які зовсім не можна назвати гнилими, тому що їх спеціально упродовж декількох місяців витримують в спеціальному розчині, що складається з солі, винищити і деревної золи, - усе це суто національні страви, яких у нас немає. Та і в Китаї ці страви їдять не так вже часто, в усякому разі не по буднях.

"Змії, ластівчині гнізда? Справа смаку і звички, - писала Алекс Веддинг, яка довгий час жила в Китаї. - Китайці ж не люблять наші сир і масло. Вони називають їх зіпсованим молоком". Вона хвалить "сковорідних справ майстрів" - так називають кухарів в Китаї: "Китайці - кухарі від природи. До чого ж спокусливі і різноманітні страви, які можна замовити навіть в середньому китайському ресторанчику".

Одне задоволення милуватися маленькими пересувними кухоньками-ресторанчиками, яких повно на китайських вулицях. Хмара ароматної пари із запахами соєвої олії, часнику, лука, бобового соусу, перцю, інших міцних спецій закутує усе кругом. Тут і аромат зеленого китайського чаю, і коржі, прозорі і хрусткі, як свинячі шкварки, і пишний хліб манти, і дьяудзе, начинений м'ясом і рибою, і галушки, і птах, риба і м'ясо з різноманітними підливками.

Своєрідність китайської кухні досягається обробкою початкової сировини, а не самою сировиною, що мало відрізняється від звичних для нас продуктів. Система кулінарних прийомів і методів склалася в закінченому виді декілька тисяч леттому назад, а уся наступна історія її йшла шляхом закріплення окремих правил і конкретизації технологічних особливостей, заснованих на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайській кухні не піддаються механізації. Тому в наше століття постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених аматорів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості сучасної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, консервів і готових виробів фабричного виробництва.

Способи приготування страв надзвичайно різноманітні. Страви підрозділяються на варені, парені, тушковані, жаренные в маслі, жаренные на вогні, жаренные на сковороді і т. д. Діапазон смакових відтінків, що надаються стравим, також широкий і включає солоний, солодкий, кислий, гострий і інші смаки.

Китайське кулінарне мистецтво керується принципом, згідно з яким кожне страва повинне мати три невід'ємні і в рівній мірі важливі характеристики, : кольором, або видом (сэ), ароматом (сян) ивкусом (вэй). Щоб зробити страва естетично виразним, з основної гамми кольорів, що включає светло- і темно-зелений, червоний, жовтий, білий, чорний і коричневий, підбираються відповідні м'ясні і овочеві інгредієнти контрастних кольорів, з яких один інгредієнт є основним, а два-три - супутніми. Завдяки усьому цьому китайська трапеза поднимаетя до висот справжнього мистецтва, що поєднує в собі досконалість кольору, аромату і смаку.

Візьмемо, приміром, пельмені - в тісто, що тонко розкотило, потрібно лише загорнути начинку. Здавалося б, чого простіше. Але в Китаї вам запропонують десятки різновидів пельменів, що відрізняються як за формою, так і по наповненню, де використовуються усі види м'яса, морепродуктів і овочів. Так, великі, зліплені у формі півмісяця, пельмені "цзяоцзы" можуть мати начинку зі свинини, яловичини, креветок або суміші овочів. Їх готують або на пару, або варять у воді. Пельмені "готэ", що мають довгасту форму, зазвичай начиняють дрібно рубаною свининою і смажать.

Приємний запах, витікаючий від страв, збуджує апетит. Спосіб надання ним потрібного аромату полягає в додаванні відповідної кількості спецій і приправ, таких, як лук, імбир, часник, стручковий червоний перець, вино, аніс, кориця, духмяний чорний перець, кунжутне масло, сушені гриби. Це дозволяє добитися такого збалансованого смаку, що страва не здається прісним любителеві сильніших смакових відчуттів і різким - тому, хто цінує помірніший смак, що вважає за краще гостре, - відчує його пікантність, а цінитель солодкого смаку - приємну для нього солодкість. Загалом, уміло приготоване страва поширюватиме спокусливий аромат, припаде до смаку усім і доставить справжню насолоду кожному.

Спостерігаючи за китайськими кухарями в процесі приготування пиши, немов присутній на цирковому представленні. Чим, скажімо, гірше за фокусника старий майстер з незворушним обличчям Будди, що блискавично орудує величезною сковородою над полум'ям, що б'є вгору, і за две-три хвилини створюючий справжній шедевр китайської кулінарії?! І хіба не чарівник його молодий помічник в білому фартусі, який сильними розмашистими рухами здатний перетворити шматок тіста на щонайтоншу локшину?

Їжа в Китаї - не просто прийом пиши. Кухар повинен не лише вирішити, що і як він сьогодні приготує, але і зробити пишу привабливій, гармонійно поєднуючій смак і колір, щоб не порушити баланс инь і ян. Це вічна тема для наукових диспутів і філософських суперечок, художніх полотен і класичної драми. Кожне страва несе на собі знак індивідуальності, тобто дуже багато залежить від кухаря. Кухарями в Китаї працюють виключно чоловіки. У число обов'язкових входить уміння поводитися з ножами різних видів, аж до топорообразных тесаків. Адже нарізка продуктів грає в китайських стравих ключову роль.

Нарізка продуктів

Основні вимоги до різання:

- в першу чергу різання повинне відповідати способу приготування їжі;

- нарізка повинна зберігати свою первинну чистоту і привабливість, оскільки має важливе значення для зовнішнього вигляду і смакових якостей страви;

щоб правильно і красиво нарізувати продукти, необхідно знати їх властивості, будову і колір;

-большое значення має ефективне використання вибраного продукту, оскільки ніж менше відходів, тим вище майстерність кухаря;

для великих шматків слід застосовувати велике різання, а для дрібних - шаткування;

- треба уміти надавати продуктам за допомогою різання безліч різних форм і поверхонь;

треба володіти безліччю різних способів різання, оскільки від того, як були нарізані компоненти, залежать форма, структура і спосіб приготування страви.

Основні типи різання :

- груба обробка - обрізання м'яса або овочів до необхідних розмірів, розтин, вирубування і тому подібне;

- тонка обробка - нарізка соломкою, скибочками, квадратиками і тому подібне;

- декоративна обробка - ніж використовується для вирізування декоративних елементів прикраси страви.

Основна техніка різання :

1. Просте різання - застосовується для м'ясного філе і овочів.

Вертикальне різання - продукт нарезается зверху вниз. Зусилля, що докладається, і лезо ножа перпендикулярне обробній дошці. Застосовується для свіжих овочів, таких, як салат і паростки бамбука.

Різання розпилюванням - ніж рухають подібно до пили, лезо перпендикулярне площині дошки. Застосовується для різання жорсткого м'яса без кісток, хліба, копченої грудинки, шинки, вареного м'яса.

Різання веденням ножа від себе - ніж штовхають вперед вниз, зусилля докладається так, щоб, відрізуючи шматок, задіювати усю довжину леза, яке тримають перпендикулярно площини дошки. Застосовується для різання жорстких і твердих продуктів, наприклад, соєвого сиру, сушених продуктів і т. д.

Різання веденням ножа до себе - те ж саме, але зусилля спрямоване в протилежну сторону, лезо тримають перпендикулярно площини дошки. Застосовується для різання жорстких і твердих продуктів, наприклад, жорсткого м'яса без кісток.

Різання з перекочуванням - лезо ножа і зусилля, що докладається, перпендикулярні площині дошки. Лезо утворює гострий кут з віссю нарізуваного продукту, який після кожного надрізу перекочують навколо осі на чверть обороту. Клини, отримані після нарізування продукту, мають бути однаковими. Застосовується для різання твердих круглих або довгастих овочів, таких як картопля, морква, буряк, редис і т. д.

2. Різання пластами.

Горизонтальне різання - лезо ножа тримають паралельно площини дошки, нарізувати пласти починають від нижньої, притиснутої до обробної дошки площини продукту. Застосовується для різання сухого соєвого сиру, желеподібних продуктів, слизького м'яса і тд.

Діагональне різання - ніж розташовується під кутом до обробної дошки. Продукт розрізає на скіс, а зусилля докладають від себе або до себе. Застосовується для різання м'яких продуктів, таких, як бруньки, риба, кочерыжки китайської капусти.

Різання пластами від себе і до себе - лезо ножа тримають паралельно площини дошки; різання від себе застосовують для твердих варених овочів, до себе - для різання пластами м'яса курей, курчат, качок і тд.

3. Вирубування - застосовується для оброблення м'яса з кістками.

Вертикальне вирубування - т есаком завдають точного і сильного удару по оброблюваному шматку. Застосовується для вирубування шинки, солонини.

Вирубування з притримуванням - тесак встромлюють в оброблюваний шматок, а потім, не виймаючи його, піднімають і опускають, з силою ударяючи шматком по обробній дошці. Застосовується для вирубування ніжок і свинячої лопатки.

Вирубування з ударом - робиться неглибокий надріз, потім притримуючи тесак однією рукою, інший ударяють по його тильній стороні. Застосовується для оброблення курячих стегенець, а також слизьких, маленьких і круглих шматків інших продуктів.

Форми, що отримуються при різанні

Як правило, в китайській кухні при різанні отримують наступні форми: складні фігури, перерізи або зрізи, смужки, кубики, скибочки, соломку і дрібні крихти. Вибір форми залежить від властивостей продукту і від конкретної технології приготування.

"Фігури" або "шматочки" - це шматочки ромбовидної і клиновидної форми, шестикутники, прямокутники. Продукти ріжуть на широкі смуги або перерізи, а потім нарізують дрібнішими шматочками необхідної форми.

"Скибочки" - це тонкі, завтовшки 2 мм, плоскі шматочка Продукти ріжуть на шматки, яким в перерізі надають форми скибочок, далі їх нарізують на скибочки необхідної товщини.

"Смужки", "соломка" - це стержнеобразные шматочки однакової форми, що відрізняються лише по ширині. Продукти нарезаются великими пластами, а потім ріжуть на смужки завдовжки від З до 5 см і завтовшки 2 мм. Длярезки "соломкою" застосовуються три варіанти: пласти спочатку укладають так, щоб вони частково перекривалися, як черепиця на даху, а потім починають різати; пласти укладають стовпчиком і ріжуть; пласт скачують в рулон, потім ріжуть.

"Кубики" - цю форму отримують розрізанням з "смужок".

"3 ернышки" - отримують розрізанням з "соломки", використовуються для приготування соусів і приправ.

"Крихти" - отримують ретельним подрібненням продукту, використовуються для приготування соусів і приправ.

"Пюре" - отримують ще ретельнішим подрібненням, потім товчуть плоскою частиною леза ножа.

Основний китайський кухонний посуд

1. Неглибокий ківш - служить для розливання соусів і приправ.

2. Лопатка - служить для перемішування різних компонентів.

3. Друшляки з рукояттю з нержавіючої сталі - використовуються для зливання масла в процесі приготування.

4. Сита - служать для проціджування супів і приправ.

5. Терки різного розміру зубів - служать для шаткування овочів.

6. Проста сковорода з міцного чавуну - використовується для жаріння і тушкування на повільному вогні.

7. Чавунна сковорода з плоским дном - застосовується для смажіння.

8. Вок - сковорода з опуклим дном і масивним руків'ям, з тонкими теплопровідними стінками із зварювальної сталі - використовується для обсмажування продуктів на сильному вогні.

9. Котел для варіння на пару різноманітних форм і розмірів - складається з двох основних частин:

а) нижня - чавунний котел, заповнений водою, б) верхня - одно- або двох'ярусне бамбукове (або з іншої деревини) сито. Можна замінити східним казаном.

10. Китайський самовар (жаровня або страва-самоварчик). Складається з "черева", що переходить в димар, і жолоби по краю шириною 10 см "Черевом" називають топку з бронзи дня спалювання деревного вугілля заввишки 50 см. У таких жаровнях ставлять на обідній стіл страви, що вимагають постійного підігрівання. Як правило, жаровні застосовують в зимову пору. У сучасному варіанті як джерело вогню використовують газовий пальник.

Управління полум'ям

Для надання стравим китайської кухні особливого смаку і необхідної міри готовності дуже важливо навчитися управляти полум'ям.

Слабкий вогонь. Має синьо-зелене неяскраве свічення і низьке нестійке полум'я. Його застосовують у тому випадку, коли хочуть, щоб продукт при тривалому приготуванні добре просочився смаком приправ, а також для гасіння і варіння.

Повільний вогонь. Дає низьке полум'я і слабкий нагрів. На повільному вогні готують продукти, нарізані великими шматками. Цей спосіб називають тушкуванням або тривалим варінням на повільному вогні.

Середній вогонь. У нього не дуже високе полум'я і жовто-червоний колір. Він не такий яскравий, як сильний вогонь. Застосовується для гасіння, варіння і кип'ячення.

Сильний або інтенсивний вогонь. Для нього характерні стійке горіння, довгі язики полум'я і ясно-жовтий колір. Крім того, він дає сильний жар і яскраве свічення. Дрібно нарізані продукти, як правило, смажать на сильному вогні, безперервно помішуючи. Такий спосіб називається смажіння або смажіння з перемішуванням. Він застосовується для швидкого приготування як твердих, так і м'яких продуктів і використовується для різних видів смажіння, варіння на пару і обварювання.

Залежно від того, яке готують страва, використовують той або інший спосіб приготування на вогні. А при сьогоднішньому використанні електричних і газових плит легко регулювати міру нагріву.

Обробка продуктів

Обробка овочів

Існують різні способи обробки продуктів і видалення непридатних для їжі частин : обрізання, обдирання, оброблення ножем або ножицями, зіскоблювання і зняття шкірки. Усі овочі необхідно ретельно мити і лише потім приступати до різання.

Обробка риби

Обробляють рибу в такій послідовності: зіскоблюють луску, видаляють зябра, відрізують плавники і патрають.

Існує два способи витягання нутрощів : перший - роблять розріз від анусу до черевних плавників, другий - роблячи горизонтальний надріз в області анусу, підрізують нутрощі. Потім через зябра вставляють куайцзы (палички для їжі) в черевну порожнину і витягують внутрішні органи. Спосіб потрошіння вибирається залежно від особливостей приготування страви. Витягаючи нутрощі, будьте обережні: не порвіть жовчний міхур.

Обробка кальмарів

Кальмари дуже популярні в Китаї і продаються у свіжому і замороженому вигляді на усіх китайських ринках.

Найбільш прийнятні великі товсті кальмари із-за їх смаку, фактури і декоративності. Щупальця ріжуть упоперек так, щоб шматочки нагадували зірочки. Їх додають в салати або умочують в тісто і обсмажують в маслі.

Ретельно промийте тушку кальмара. Тримаючи кальмара за голову під очима, випатраєте його, видаливши чорнильний мішок і інші нутрощі. Нутрощі викидають, а чорнильний мішок може згодитися для приготування деяких страв.

Внутрішності легше витягнути, якщо знайти в тушці кальмара так зване "перо" і потягнути за нього.

Зрізайте щупальця з голови безпосередньо під очима. Голову викиньте. Зрізайте хрящеобразные підстави щупальцев і видалите той, що знаходиться в центрі маси щупалець "дзьоб".

Очистите шкірку з тіла кальмара, потім відріжте плавники. Обполосніть, розріжте упоперек на пластинки.

Обробка креветок

У Китаї використовують глибоководні креветки. Вони більше прісноводих, яких продають на заході. У китайських рецептах краще всього використовувати середземноморські або гігантські креветки. Темну жилку, що проходить по хвосту креветки, перед вживанням треба видалити. Відламаєте або відріжте голівку, зніміть панцир і видалите ніжки (хвіст можна залишити). Голівку і панцир можна використовувати при приготуванні страви.

Гострим ножем злегка надріжте хвіст згори і видалите темну жилку.

Обробка птаха і дичина

Птаха забивають, перерізаючи кровоносні судини, що знаходяться в шиї, і дихальне горло. Обережно зливають кров, стежачи за тим, щоб м'ясо не почервоніло. Для видалення пір'я застосовують окріп, а курчат обшпарюють водою температурою 80 °C. Качок і гусаків замочують у воді такої ж температури і, щоб пір'я краще відділялося, помішують тушки палицею. Витягнути нутрощі з птаха можна трьома способами: зробивши розріз завдовжки б см між анусом і черевом, розрізавши птаха в області ребер під крилами (для приготування смаженої качки і курчати) або зробивши розріз від спини вниз. Незалежно від способу потрошіння, в першу чергу витягають трахею і зоб, потім внутрішні органи і на завершення промивають тушку в холодній проточній воді.

Обробка м'яса

Спочатку змивають водою сліди крові і бруд Легені, кишки, шлунок і інші внутрішні органи ретельно чистять, натираючи сіллю і оцтом. Очистивши таким чином легкі, розрізають трахею і полощуть дочиста в проточній воді.

Обробка сухих продуктів

До них відносять сухофрукти, паростки бамбука і гриби. Перед приготуванням ці продукти замочують в теплій воді. Коли вони розм'якнуть, їх кип'ятять до розбухання. Гриби замочують в окропі на15 хвилин, потім воду зливають і гриби замочують повторно. Воду після замочування не випивають, а, почекавши, коли вона відстоїть, використовують як сировина для приготування деяких страв.

Обробка сушених морепродуктів :

а) для розмочування сушених кальмарів готують спеціальний розчин: на 500 г сушених кальмарів беруть 60 г кунжутного масла і трохи соди або 15 % соди, 5 % лимонного соку і 80 % вод. Розчин фільтрують. Кальмарів замочують на З години, а потім, щоб прибрати присмак лугу, промивають. Якщо кальмари після замочування стали прозорими, то вони м'які, якщо мають колір китайської гліцинії - жорсткі.

в) риб'ячий пухир витримують в холодному маслі. Коли пухир розбухне, його виймають, ріжуть на дрібні шматочки і намедленном вогні смажать у фритюрі до напівпрозорого стану. Потім замочують в гарячій воді і відмивають від масла

Теплова обробка

Фахівці китайської кухні розрізняють більше тридцяти способів приготування їжі, адже для приготування одного страви китайської кухні вимагається один, два, а іноді і декілька послідовних способів теплової обробки. Кожен з них дає певний ефект.

Відмітимо наступні основні види теплової обробки.

Варіння у воді (холодною або гарячіше), коли продукт кладуть в холодну або гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи у міру википання холодну воду. Це один із способів готування китайських пельменів.

Варіння в бульйоні, коли продукт, нарізаний тонкими шматочками, опускають в киплячий бульйон і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукти з нього виймають. Вони вже готові. Так готують прозорі супи.

Варіння в бульйоні із спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, в яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений в холодній воді в пропорції 1:2. Цим способом готують гарячі страви в соусі.

Варіння в маринаді. У посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок із спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варятдо готовності. Цей спосіб застосовують для приготування ароматної курки або баранини.

Варіння на пару. При цьому способі продукти слід класти в парові сита або в пароварку, яка складається з декількох сит, що вставляються одне в інше. На спеціальному вогнищі з котлом кипить вода. Потім страва швидко перекладають у фарфоровий або керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На пару готують багато страв, але найчастіше пельмені, пампушки і мал.

Варіння рису. Варінню рису в китайській кухні придаюточень велике значення. Існує декілька способів теплової обробки цього продукту.

Перший спосіб - спочатку рис перебирають, потім промываютв холодній воді кілька разів, до тих пір, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають в котел або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 см; співвідношення рису і води має бути 1:3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково.

Варять рис без помішування, під кришкою, спочатку на сильному огае, потім на слабкому.

Другий спосіб - підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять; помішуючи, до полуготовносга. Співвідношення крупи і води має бути 1:6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком в спеціальне парове сито, на дно якого укладений вологий рушник. Сито ставлять на котел або електросковороду з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.

Третій спосіб - цим способом готують рідку кашу дамич-жоу. Воду наливають з розрахунку 1 кг рису на 10 л води, потім кашу уварюють до бажаної густини спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.

Рис варять без солі, відпускають в піалах.

Для приготування деяких страв використовують гасіння.

Існують два способи гасіння.

Перший спосіб - на сковороду наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають в них вино, бульйон, кладуть спеції. Страва тушкують на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарувалася.

Другий спосіб - продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотистої кірочки, потім на сковороду вливають курячий бульйон, кладуть спеції і тримають на слабкому вогні до тих пір, поки бульйон не випарується.

Смажіння продуктів. У китайській кулінарії поширено смажіння продуктів з обох боків в невеликій кількості жиру Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої кірочки. Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковороду і перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.

При смажінні в напівфритюрі кількість жиру майже дорівнює кількості продуктів (м'яса, риби або птаха). Сковороду постійно струшують. Потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть інші продукти, необхідні для приготування цього страви, і смажать до напівготовності. Потім усі сполучають і смажать разом.

Застосовується також і інший спосіб смажіння м'яса в напівфритюрі, коли сковороду ставлять на сильний вогонь, беруть ту ж кількість жиру і, коли він нагрівається приблизно до 80 °C, кладуть в нього продукти, нарізані на шматочки і змочені в яйці і крохмалі в пропорції 1:2. Страву перемішують залізними паличками.

Застосовують китайці і смажіння у фритюрі, при якому в глибоку сковороду наливають велику кількість жиру (3-4 л) і доводять його до кипіння. Про те, що масло кипить, дізнаються по потріскуванню. У фритюр опускають великі шматки м'яса, тушки і шлунки птаха, смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів.

Копчення. У металевий посуд кладуть шматок розжареного заліза або деревне вугілля, насипають шар тирси, а згори - цукровий пісок. Всередину посуду ставлять спеціальне металеве сито, яке повинне стикатися з тирсою. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою. Від тирси йде дим, який і сприяє копченню.

Пекінську качку смажать в печі. Пекти використовується спеціальна, без труби. Паливо підкладають через отвір, який може прикриватися. У центрі печі розташовані спеціальні перекладини, на які підвішують на крюк качок. Після топки вугілля збирають у отвору печі, де і досмажують птаха.

Серед м'ясних страв найпопулярнішими в китайській кухні є страви, приготовані зі свинини.

Приправи китайської кухні

Китайська кухня дуже багата приправами, оскільки смакові якості страви багато в чому залежать від приправи або ароматизатора. Тому використанню спецій і приправ в китайській кухні надається важливе значення. Вони надають стравим пікантного смаку, приємний аромат, допомагають позбавитися від небажаних запахів риби і дичини, а також шляхом складних хімічних реакцій знижують вміст жиру. Крім того, існує безліч різних соусів і прянощів, які мають різні особливі властивості і виконують всілякі функції в процесі приготування їжі. А деякі ще і містять цінні поживні речовини.

На початку нашого тисячоліття китайці говорили про "п'ять смакових відчуттів", (до яких відноситься солоне, гостре, кисле, гірке і солодке), серед яких переважає солоне, оскільки сіль не лише покращує смак страви, але і відбиває запах у риби і дичини. Солодкість цукру розчиняє жири і приглушає гіркий присмак. Оцет розчиняє надлишковий кальцій і зменшує жирність страви, а перець надає стравим аромат, гострий смак і робить їх набагато апетитніше. Хоча гіркий смак не завжди бажаний, але з його допомогою можна усунути неприємний запах і підкреслити вишуканість деяких інгредієнтів. Правильно використовуючи приправи, можна приготувати безліч різноманітних страв, що задовольняють смаки найприскіпливіших гурманів. Щоб отримати смачне страва, потрібно знати, що, як і коли до нього додати. Для кожного етапу приготування страви існують певні спеції.

Відповідний смак стравим надають імбир, вино і патока. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і надає кожному страву своєрідність.

Імбир - це висушене кореневище тропічної рослини. У нього приємний специфічний запах і смак, він містить велику кількість ефірних олій. Застосовується у свіжому, сушеному вигляді і в порошку.

Однією з основних приправ китайської кухні є соєвий соус, який часто замінює сіль. На китайських столах немає звичної для нас сільниці. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус або негуста солона маса з соєвих бобів. Соус готується з соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус має антитоксичну властивість, і додають його під час приготування самих різних страв, у тому числі і солодких.

У овочеві страви добавляюткунжутное масло, пережарене з духмяним перцем, що надає цим стравим своєрідний запах.

Крохмальна вязига - специфічна приправа Виготовляється вона з чистого крохмалю і має хороші смакові якості. Різними видами вязиги заправляють супи, додають в гарніри і закуски.

Інший різновид вязиги - висушена спинна струна (хорда) осетрових риб (білуги, калуги, осетра, севрюги).

До висушування хорду звільняють від наявної на ній драглистої маси, а у кінці висушування скручують джгутами.

Сушена вязига не має ні запаху, ні смаку.

Китайський оцет ароматніший, ніж європейський. Він потрібний під час приготування борошняних, рибних і м'ясних страв.

Своєрідний смак китайським стравим надають такі знайомі нам веши, як часник, петрушка, кріп, селера, коріандр, є і власне китайські приправи - соєвий соус (цзянъю), глютамат натрію (вэйцзин або вэйсу), соєвий сир (доуфу) і інші похідні сої. Вони додаються в страви безпосередньо при приготуванні. З них також можуть змішуватися різні соуси безпосередньо за столом.

Окремо слід сказати про перець. Перець, гіркий і солодкий, присутній в китайській кухні як основа для окремих дотримуй як приправа. Як приправа дуже часто використовується дрібний стручковий перець незвичайної жгучості. Якщо ви помітите у в китайському страві дрібні червоні стручки, то бережіться - навіть обсмажений, цей перець зовсім не втрачає своєї жгучості.

Деякі майстри китайської кухні стверджують, що усе їх гунфу знаходиться в спеціях, і це - чистісінька правда Мистецтво правильного застосування приправ займає верхівку в ієрархії китайської кухні. Ви будете в повній упевненості, що їсте курку або дичину, але насправді ваше страва виявиться шматком звичайної сої. Пройшовши через руки досвідченого китайського кухаря, добре нам відомі продукти до невпізнання міняють свій смак. І усе завдяки умілому вибору і підбору приправ.

Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у порцеляновий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Звичайно китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їхній завжди зустрічають чашечкой свежезаваренного сподіваючись. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне времяпрепровождение й угамування спраги, але і древня і дуже важлива традиція.

Чай підходить для усіх випадків життя - угамувати спрагу, запити їжу, як збудливий еліксир після чи їжі як гостинність у рідкому вираженні. Cha - так він називається майже у всіх регіонах.

Міфічний імператор Чень Нунь у незапам'ятні часи під час однієї зі своїх поїздок приготував собі гарячу воду для питва. Вітер зірвав кілька листочків з деревця, росшего неподалік, і вони упали в горщик з киплячою водою. Коли Чень Нунь спробував свою воду, вона виявилася надзвичайно смачної і подіяла на нього живлющим образом. Так винайшли чаювання.

Одним з ранніх теоретиків сподіваючись був учений Лу Ю з династії Тан (619 - 907), що у своїй книзі 'Chafіng' (Класичний чай) особливе значення додавав якості води. Під час правління династії Тань чаювання перетворили в мистецтво, що досягло кульмінації під час наступної династії Сун (960 - 1279).

Володіння таємницями деяких ритуалів і церемоній прирівнювалося до освіченості і високого статусу. У ті часи чай готували з чайного порошку. Спочатку розпарювали чайні листочки, причому водяна пара склеювала їх у кульки, що потім висушували. Чайний порошок одержували потім за допомогою здрібнювання цього 'пиріжка' у ступці. Потім порошок або заливали окропом, або кидали в окріп.

З приходом монголів до влади (династія Юань, 1271 - 1368) цей витончений метод готування сподіваючись закінчився. Для них чай був усього лише напоєм, а зовсім не носієм особливої соціальної функції. Для того, щоб попити чаю, монголи не занадто утруждались: вони заливали чайні листочки окропом і наполягали. Цей прозаїчний спосіб готування сподіваючись зберігся донині .

Китайці віддавали перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт - Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу чи жасминовий чай. Поряд з ним є і ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) чи Чай залізної богині (Іron Goddes Tea). Алкогольні напої в китайців настільки ж популярні, як і чай. Оскільки святкова їжа - привід для веселощів, jіu (загальна назва для алкогольних напоїв) тече іноді рікою. Але п'яного китайця побачити можна винятково рідко, оскільки це означає 'втратити обличчя', що у свою чергу означає ганьбу, що нічим не змити. Навіть Конфуцій, великий мораліст, був не далекий алкоголю, але попереджав своїх земляків про надмірне його вживання: 'Що стосується провина, те тут границь ні, але напиватися ніколи не треба'.

Про виникнення jіu теж існує чимало легенд. Давним-давно якийсь кухар залив рис водою, накрив горщик кришкою і поставив його кудись у кут, щоб незабаром приготувати. Та й забув про нього. Через кілька днів у ніс йому вдарив незнайомий міцний запах, він зняв кришку з горщика, де був рис, спробував і не смог зупинитися

Звичайно харчуються в Китаї 3 рази в день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні .

Кулінарні рецепти - китайської кухні.

Рецепти блюд - китайської кухні

Банани смажені в сиропі

Потрібно: Потрібно:

- 5 бананів

- 1 ст.л. рослинної олії

- 7 ст.л. цукру

- 2 ст.л. холодні води

- 1-2 ч.л. кунжуту

Тісто: 1 яйце 0,25 ст. крохмалю 0,5 ст.борошна 6 ст.л. холодної води

(чи скільки потрібно, щоб вийшло рідке тісто) рослинна олія для фритюру

Готування: Банани смажені в сиропі ...>>>

Гострий-солодкий салат з качкою

Потрібно:

- 2 качани зеленого салату, промитого і розділеного на листи

- 2 цибулини шалот, тонко нарізаних

- 4 пера зеленої цибулі, порізаних

- 1 паличка селери, тонко нарізана на маленькі полосочки

- 5 див шматок огірка, порізаного на такі ж смужки

- 125 гр бобових паростків

- 200 гр банку водяних каштанів, злити і нарізати

- 4 качині купки без шкіри і кісточки, запечені і нарізані

- шматочки апельсина для прикраси

Заправлення:

3 ст л рибні соуси

1/2 ст л соку лайма

2 зубчика часники, роздавлених

1 червоний перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 зелений перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 ст л коричневого цукру

Готування: Гострий-солодкий салат з качкою...>>>

Свинина, запечена по-китайському

Потрібно:

- 800 гр цілий шматок свинини, ножем зробити неглибокі надрізи по всеі поверхні

- 1/2 ст л грубої солі

- 4 зубчика часники, роздавлених

- 1 ст л тертого свіжого імбиру

- 3 ст л цукру

- 1/2 ст л порошку Чилі

- 2 ст л суміші китайських спецій

- 1 ст л соняшникової олії

Готування: Свинина, запечена по-китайському ...>>>

Рецепти готування китайських блюд у сковороді Вок (10 рецептів)

Вок - це кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметра.

Готуючи у вок необхідно всі інгредієнти постійно рухати на великому вогні; конічна форма сковороди направляє всі інгредієнти в центр, до джерела жару.

Всі інгредієнти для обсмажування у вок звичайно потрібно дрібно нарізати на рівні шматочки, щоб вони приготувалися швидко і за однаковий час.

Це не тільки дозволяє одержати найсмачніші страви за лічені хвилини, але і зберігає вітаміни в овочах, адже чим менше вони обробляються на вогні, тим більше корисних речовин у них зберігається.

Корейська кухня

Історія корейської кухні бере свій початок у далекому минулому. Документальні свідчення про корейське кулінарне мистецтво містяться в древніх китайських і японських джерелах. Китайці згадують корейське блюдо під назвою мегек, яке, на думку істориків, можливо є попередником пульгоги (тонко нарізаної, вимоченої в спеціальному соусі яловичини, підсмаженої на вогні). У китайських джерелах VI століття до нашої ери із захопленням згадується корейське мистецтво ферментації соєвих бобів. через 1300 років, в 700 році японський літописець згадував про те, що соєва паста твенчжан була уперше привезена в Японію з Корі. Відтоді твенчжан, що дістав в Японії назву місо, досі широко застосовується в японській кухні.

Корейці здавна любили і цінували м'ясо. Про це свідчить той факт, що в Пуе, одній з древніх корейських держав, в II столітті до нашої ери чиновники, у веденні яких знаходилося розведення рогатої худоби, коней, свиней і собак, користувалися високим статусом і по рангу йшли ледве чи ні відразу за королем.

Великий вплив на розвиток корейської кухні зробила поява в Кореї буддизму приблизно в 400 році нашої ери. Усе більше і більше поширення замість м'яса тоді стали отримувати вегетаріанські блюда з дуже складними рецептами. Саме у цей період в Кореї починають пити чай, і величні чайні церемонії стають свого роду доповненням буддистських ритуалів.

Проте, починаючи з середини XIII століття, коли корейська держава Корі стала піддаватися частим набігам маньчжурських орд, вплив буддизму в Кореї почав помітно слабшати. Врешті-решт монголи повністю підпорядкували собі Корі і зобов'язали його платити данину. Одним з видів цієї данини була велика рогата худоба, яка вирощувалася на корейському острові Чечжудо. Від монголів корейці знову навчилися є м'ясо. Знамениті корейські пельмені манту з'явилися в корейській кухні саме у той час.

Чергового удару по буддистській культурі був завданий в середні віки в епоху Чосон, коли в Кореї було введено конфуціанство. Це у свою чергу відбилося і на формуванні корейської кухні. Чаювання, наприклад, було припинене як буддистський ритуал. Чай був замінений рисовим відваром. Експерименти з рисовим відваром привели до появи сочжу - традиційної корейської рисової горілки. І тільки порівняно недавно практика чаювання була відновлена в Кореї.

Конфуціанські учені сприяли поширенню в Кореї традиції споживати сиру рибу і м'ясо. Тоді ж на додаток до паличок була введена і ложка.

Проте найбільш революційні зміни корейські кулінарні традиції зазнали у кінці XVI століття за часів Корейсько-японської имджинской війни. Тоді японці привезли в Корею нові фрукти і овочі, такі як червоний перець, кабачки цукіні, батат, кукурудзу і арахіс. Особливо важко переоцінити появу червоного перцю в Кореї. У 1766 році мелений червоний перець був уперше доданий в кимчи і до цього дня служить незмінним компонентом багатьох корейських блюд, надаючи їм характерний колір і смак.

Багато чого з їхньої культури нам незрозуміло, але все-таки ті, хто хоч раз спробував дійсну корейську їжу назавжди стають її бранцями. Необхідно сказати відразу ж, що корейська кухня не вичерпується одними тільки вареними і смаженими собаками (середній кореєць вживає стільки ж собачатини, скільки і середній європеєць). Корейці ж у свою чергу думають (що абсолютно, до речі, і вірно), що більшість європейців харчуються відходами корейської харчової промисловості і хімікаліями, що залишилися після виробництва зброї масового ураження.

Кальмари смажені в маслі, суп з тушкованого м'яса, суп з свіжих грибів і курячого м'яса, картопля по-корейські (камди-ча), морква по-корейські, локшина з м'ясом по-корейскі (куксу), запечені кальмари, мідії і восьминоги, кімзи (капуста по-корейски), морква з м'ясом, салат з свіжих огірків з м'ясом (ве-ча), суп з капусти з свининою, тушковане яловиче серце і потрухи, смажені креветки – ось далеко не повний спектр корейської національної кухні.

Традиційні блюда корейців взагалі не піддаються ніякому численню.

Тут вам і кимчхи, і куксу, і тушковані в часниковому і грушевому соку каракатиці і восьминоги, і хве, і різноманітні супи з коріння з яловичиною або свининою, корейські солянки. І багато чого ще.

Основа всієї корейської кухні – це рис і гострий перець.

Але давайте відразу ж обмовимося, тому що в Кореї не прийнято влаштовувати застілля будинку, в основному всі дії відбуваються в ресторанах.

Тому що відвідування ресторану - важлива частина корейського життя.

За нашими поглядами, корейці запрошують один одного додому досить рідко. Тому саме ресторани - звичайне місце для бесід у неофіційній обстановці.

А що ж їдять корейці у своїх ресторанах? Корейська кухня відома у світі своїми чудовими маринадами - гострою морквою - сабзою.

Корейська кухня має багато загального з японської. Так само переважає свинина, яйця, рис, соя, овочі, значне місце займають риба і продукти моря, для готування блюд використовується багато спецій.

Важливе місце в раціоні корейців займає суп, без якого не обходиться майже жодна трапеза.

Улюблене страва корейців - це пулькоги - скибочки яловичини, засмажені в жаровні прямо за столом.

Попередньо з вимочують у маринаді із соєвого соусу, кунжутної олії, кунжутних насінь, часнику, зеленої цибулі й ін. приправ.

Оригінальні корейські страви не тільки смачні, самобутні, але і дуже корисні. Вітамінні салати, страви із сої, риби, морепродуктов, м'яса, овочів і зелені, соуси не тільки приємно здивують вас своїм витонченим смаком, але і додадуть бадьорості і здоров'я.

Головним стравам корейської трапези є рис, до якого подаються найрізноманітніші страви, що варіюються в залежності від місцевості і часу року.

Особливості:

Корейці по традиційному режимі харчування відносяться до всеїдних народів: їдять майже усе, що їстівно.

При цьому в корейській кулінарії переважає рослинна їжа - круп'яні й овочеві страви.

Основу харчування складає рис, з якого вариться каша пап, паби, приготовлена на пари і без солі.

Пап також вариться і з інших круп. Сучасна корейська кулінарія нараховує близько 40 способів готування пап.

Іноді з рису, махаючи, квасолі з додаванням ядер абрикосів, кедрових горіхів, каштанів, свіжої риби готують рідкі каші.

Основним продуктом харчування корейців є також страва куксу, а також галушки сучэби.

Кимчхи - одне зі своєрідних національних страв, додатковий продукт харчування, що виготовляють з китайської капусти пячу, редьки, огірків, їстівних трав з додаванням часнику, цибулі, перцю, а також риби, фруктів, солоних молюсків.

З редьки, капусти, моркви, огірків, цибулі, баклажанов, картоплі готуються всілякі чхэ - шинкованные овочі з приправами, салати.

Корейці великі аматори риби яку їдять і сирий хвэ, так і в солоному і сушеному виді.

Пісні види риби тріску - дэгу, минтай - минтхэ, камбала - кадями йдуть на засолення разом з редькою, перцем, часником.

Гостра закуска кактуги подається до каші. М'якоть молюсків тегэ, креветок сеу, устриць ґуль, трепангів хэсам йде на готування святкових блюд.

Особливе місце займають боби: соєві кхонъ, зелені нокту, червоні пхатч, а також горох Ванду і квасолю елькхонъ.

Із сої одержують соєве молоко, соєвий сир тубу, соєву пасту і соус кантянъ.

Дзяю (Смажена свинина)

Свинину нарезают дрібними кубиками, солять, перчать, заливають крохмалем, розведеним невеликою кількістю холодної води, якийсь час витримують. Потім м'ясо кладуть у нагрітий жир жарять, спочатку при слабкому нагріванні, поступово його збільшуючи.

Свинина 170, крохмаль 15, олія рослинне 15, перець, сіль.

Кинзи Кинзи

(Чи белокочанную капусту) тонко шаткують, пересипають сіллю і залишають на кілька годин. Ріпчаста цибуля і часник дрібно ріжуть і змішують з червоним меленим перцем. Потім усі продукти перемішують, перекладають у глиняний горщик, придавлюють вантажем і залишають на 2-3 дня.

Якщо капуста подається в день готування, то додають небагато оцту. Кинзи 100, сіль 30, цибуля ріпчастий 10, часник 5, перець мелений червоний, оцет.

Ляндиван (фрикадельки)

У свинячий фарш додають сіль, перець, нашаткований ріпчаста цибуля і сухий крохмаль. Усі ретельно перемішують, формуют кульки (Фрикадельки) і обсмажують їх у рослинній олії.

Одночасно на іншій сковороді пассируют ріпчаста цибуля, моркву, квашену капусту і зелений горошок. Фрикадельки й овочі змішують, злегка збризкують крохмалем, розведеним у воді, і на 10-15 хвилин ставлять у жарочный шафа. Подають гарячими.

Свинина 150, цибуля ріпчастий 20, перець мелений, крохмаль 20, капуста 200, олія рослинне 20, горошок зелений 20, морква 10, сіль.

Поу-за (Парові пельмені)

Баранину і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують. Замішують прісне тісто (Як для пельменів), розгортають товщиною 2-3 мм і вирізують кружечки (6-8 див).

Поклавши в центр кружечка фарш, защипують пельмені, укладають рядами на ґрати і варять на пари. На порцію подають 10 шт.

Для фаршу: баранина 200, цибуля ріпчастий 60, жир 10, перець червоний, сіль; для тесту: борошно пшенична 100, вода 50.

Савем-тхупль (Гаряча закуска типу солянки)

М'ясо нарезают невеликими шматочками (Як на гуляш), обсмажують з рослинною олією, додають нашатковану белокочанную капусту і ріпчасту цибулю. Перемішують і розводять невеликою кількістю бульйону і томатним соком.

На водяній чи лазні мармите доводять до готовності.

Яловичина 200 (Чи свинина 170), цибуля ріпчастий 15, капуста свіжа 160, олія рослинне 15, сік томатний 50, сіль.

Сапсо (Суп)

М'ясо нарезают тонкими смужками, пересипають рубаним часником, цукром, сіллю, перцем і витримують 1 годину (Не соковите м'ясо змочують водою). Потім м'ясо тушкують 10 хвилин, кладуть нарізану смужками морква, ще через 10 хвилин - нашатковану капусту, нарізаний цибулю, заливають водою так, щоб поверхня продуктів була покрита, і варять до готовності. Заправляють розбовтаної у воді борошном.

При подачі кладуть вершкову олію. Подають дуже гарячим.

Капуста белокочанная 150, цибуля зелений 20, чи свинина яловичина 80, морква 50, цукор 3, борошно пшенична 50, часник 2, сіль і перець.

Тхан-сую (Суп з тушкованим м'ясом)

М'ясо нарезают дрібними шматочками, солять, рясно перчать, панируют у крохмалі і жарять у фритюрі. Обсмажене м'ясо складають у каструлю, додають квашену капусту, ріпчасту цибулю, цукор, оцтову кислоту, перемішують і тушкують під кришкою біля години.

Заливають бульйоном і доводять до кипіння. Подають як перше страва.

Яловичина 100 (Чи свинина 90, чи баранина 100), крохмаль 20, цибуля ріпчастий 15, капуста квашена 200, цукор 20, олія рослинне 15, бульйон 400, сіль.

Цзо-когги бокум (М'ясо тушковане з грибами)

М'ясо нарезают тонкими скибочками 2х4 див, пересипають дрібно накришеним часником, морквою, петрушкою, цукром, сіллю, паприкою і витримують 1 година під кришкою. Печериці очищають, ріжуть, обсмажують в олії , уливають воду і тушкують до готовності. За півгодини до подачі на стіл м'ясо ставлять на сильний вогонь, додавши дрібно нарізану цибулю, олію і воду ; за 10 хвилин до кінця варіння кладуть гриби і заправляють розбовтаної у воді борошном.

Подають з розсипчастим рисом.

Яловичина 120, печериці 120, цукор 2, цибуля 15, олія вершкове 20, борошно кукурудзяна чи пшенична 10, часник 2, морква 5, корінь петрушки 5, паприка, вода 100, сіль.

Суп із щавлю - соритянъккук

Зелена цибуля - 50 м Соєвий соус і соєва паста - по смаку Червоний мелений перець - 2 м Рослинна олія - 15 м

Щавель промити, обшпарити окропом і відразу занурити в холодну воду, дати воді стекти, потім крупно чи нарізати розірвати руками.

Змішати із соєвим соусом, пастою, олією. У каструлю влити чисту воду від промивання рису, поставити на вогонь.

У киплячу воду покласти підготовлений щавель. Наприкінці варіння додати по смаку соєву пасту, соус, нашинкованый цибуля.

Розлити по порціях, додати червоний перець.

Смажена свинина в яйці - тоядикогитен

Свинина - 300 м Яйця - 2 шт Пшеничне борошно - 30 м Зелена цибуля - 20 м Часник - 10 м Соєвий соус - 15 м Рослинна олія - 40 м Чорний мелений перець - 0,5 м Сіль - 2 м

Готування:

Свинину зварити, вийняти, обернути в полотнину для того , щоб вона небагато затверділа , після чого м'ясо нарізати і замаринувати разом з нарізаною цибулею і часником, соєвим соусом, сіллю, чорним меленим перцем і дати постояти.

Сковороду розжарити і жарити свинину на рослинній олії попередньо обвалявши її в борошні і умочивши в збитому яйці .

Смажена свиняча печінка - тоядиканпокым

Печінка свиняча - 400 м Ріпчаста цибуля - 150 м Часник - 10 м Імбир - 2 м Крохмаль - 10 м Рослинна олія - 20 м Соєвий соус - 25 м Вино - 5 м

Готування:

Свинячу печінку залити холодною водою і дати постояти протягом години. А потім, промивши у воді, нарізати на шматочки розміром 4х3х1 див, замаринувати в провині й імбирі.

Промариновану печінку вмочати в крохмаль і жарити в рослинній олії при температурі до 180 градусів. Ріпчаста цибуля почистити, розрізати на 8 часткою.

У каструлю з олією всипати роздавлений часник, розрізана ріпчаста цибуля, обсмажити, а потім покласти смажену печінку, улити соєвий соус і всі акуратно змішати, при цьому поступово зменшуючи вогонь.

Тушкована яловичина - секогитхомактим

Яловичина - 1 кг Зелена цибуля - 30 м Часник - 15 м Соєвий соус - по смаку Кунжутна олія - 20 м Цукрова пудра - 5 м Мелений кунжут - 5 м Чорний мелений перець - 1 м чи Горілка вино - 20 м Яйце - 1 шт Сіль - 5 м Червоний перець (соломкою) - 0,5 м Ядра кедрового горіха - 3 м

М'якоть яловичини нарізати на шматочки 4х3х2 див і злегка відбити ножем. Скибочки змішати із сіллю, соєвим соусом, цукровою пудрою, вином, кунжутною олією, роздавленою зеленою цибулею і часником, меленою кунжутом і чорним меленим перцем і дати постояти хвилин 30. Тушкувати в товстостінному посуді не менш двох годин, долив небагато води.

Коли буде готова прикрасити нарізаним перцем, яєчним млинцем (нарізаним соломкою) і орешками.

Котлети з яловичини, печінки, рису, зелені - сунмотен

Яловича печінка - 200 м Яловичина - 200 м Рисова крупа (чапсаль) - 200 м Яйця - 4 шт Ріпчаста цибуля - 60 м Зелена цибуля - 60 м Часник - 20 м Пшеничне борошно - 40 м Кунжутна олія - 20 м Рослинна олія - 100 м Мелений кунжут - 10 м Чорний мелений перець - 0,3 м Сіль - 10 м

Печінка нарезыть шарами і відбити. Зварити з рису круту кашу. Підготовлену яловичину, роздавлені цибулю і часник, нарізана ріпчаста цибуля, сіль, кунжут, кунжутна олія, чорна мелений перець перемішати і дати постояти. Потім злегка обсмажити на сковороді. Коли вона обсмажиться, покласти зверху підготовлену печінку, поверх її - рисову кашу і продовжувати жарити.

Коли усі компоненти прожаряться, масу ледве остудити й обробити на прямокутні пластинки.

Обваляти їх у борошні, умочити в збитому яйці і жарити до утворення скоринки.

У корейській кухні є і свої споконвічні національні страви, такі як кимчхи (овочеве гостре страва з квашеної чи капусти редьки), хве (страва із сирої риби: шматочки заливають оцтом, потім кладуть перець, сіль, часник, дрібно нашатковану чи моркву редьку, через 20 хвилин страва подають до столу, куксу (локшина домашнього готування з прісного тесту, неї подають до м'ясного чи курячого бульйону, у який для гостроти додають перець, сою, кимчхи).

Кимчхи - це збірна назва блюд, приблизний аналог яких у європейській кухні можна було б визначити як соління і гострі закуски. Однак кимчхи - це не тільки овочі, фрукти і трави, у якості його компонентів широко використовуються м'ясо, у тому числі і м'ясо птаха, а також, як уже згадувалося вище, риба і морепродукты.

Звичайно в теплий час року кимчхи готується за 2-3 дня до вживання, а восени заготовлюється на зиму у великій кількості.

Одним з основних традиційних продуктів харчування в корейців є локшина "куксу".

Куксу готують із пшеничного, гречаного, кукурудзяного чи картопляного борошна і подають на стіл разом із стравими з дрібно нарізаного м'яса різних способів готування, приправленого великою кількістю спецій, а також з гарячим і холодним бульйоном.

Звичайно спочатку вміст перемішується, додається по смаку соєвий соус, червоний мелений перець, оцет і інші приправи, після чого приступають до прийому їжі.

При цьому довгу локшину паличками розділяють на частині поменше для того, щоб її можна було легко намотати на палички, а потім покласти в рот.

На стіл перед кожним ставлять окремі чашки для рису і супу, а всі інші страви розташовані в центрі столу, відкіля кожен берет собі їду. При їжі користаються ложками і спеціальними паличками.

На стіл також подаються страви з морепродуктов, чи м'яса птаха, зелених овочів, трав і коренеплодів.

Ще одна особливість корейців - вони дуже мало п'ють чаю. Зате їм немає рівних у готуванні кондитерських виробів із фруктів: яблук, груш, персиків, хурми, каштанів, фініків.

Кілька кулінарних рецептів:

Морква по-корейски.

Морква 1 кг

Часник 100 м

Цибуля 350 - 400 м

Олія рослинне 200 м

Сіль, перець

Оцтова есенція 1 ст. л

Морква нарізати дрібною соломкою (не терти на тертці), цибуля - тонкими півкільцями, часник - натерти на великій чи тертці дрібно порізати, цибуля припустити на рослинній олії (щоб став м'яким, але не обсмажився), додати морква, зтушкувати хвилин 5, додати часник, зтушкувати хвилин 3, додати сіль, перець по смаку, і виключити, накривши кришкою. Дати охолонути. Поставити в холодильник і наполягати 10 годин.

Салат з моркви зі свининою

Морква - 1 кг, ріпчаста цибуля - 200 м, свинина - 150 м, сіль по смаку, кунжут - 10 м, чорний мелений перець - 5 м, червоний мелений перець - 5 м, рослинна олія - 80 м, цукровий пісок - 25 м, соєвий соус - 20 р.

Морква тонко нашаткувати, додати соєвий соус, червоний і чорний мелений перець, сіль, усі перемішати.

Зварити цукровий сироп (2 ст. ложки води, 1 ст. ложка цукрового піску).

Улити на сковороду рослинна олія і присмажити нарізаний на частині ріпчаста цибуля до появи золотавого кольору.

Свинину нарізати брусочками і, поклавши в цибулю, посмажити.

Олія з цибулею і свининою викласти в моркву, перемішати, додати кунжут, цукровий сироп, товчений часник і всі ретельно перемішати.

Салат з папороті

Папороть - 200 м, морква - 50 м, ріпчаста цибуля - 60 м, червоний перець - 1 м, соєвий соус - 60 м, лавровий лист - 1 шт., кунжут - 10 м, рослинна олія - 30 м

Вимочений протягом доби папороть кип'ятити 5 хвилин. Посмажити в рослинній олії морква, ріпчаста цибуля, червоний перець, додати папороть, підсмажена кунжут, лавровий лист.

Усі заправити соєвим соусом і перемішати.

Салат з помидоров

Помідори - 150 м, цукровий пісок 30 м

Помідори промити в холодній воді, вирізувати плодоніжки і нарізати кружечками товщиною 3 мм, викласти в чи салатник на тарілку і посипати цукровим піском.

Салат з баклажанів з часником

Баклажани - 160 м, часник - 15 м, столовий оцет - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 20 м, соєвий соус - 30 м, Сіль по смаку

Баклажани очистити, промити, нарізати соломкою, зварити до готовності на пари.

Після цього остудити, додати соєвий соус, кунжутна олія, оцет, сіль. Усі перемішати, викласти гіркою в чи салатник на тарілку, а зверху посипати здрібненим часником. Окремо подати соєвий соус (25 г).

Салат з молодого червоного перцю (1 варіант)

Молодий червоний перець - 200 м, сіль - 3 м, зелена цибуля - 10 м, часник - 5 м, рослинна олія - 10 м, кунжут - 2 м, столовий оцет - 2 м, соєвий соус - 20 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

З перцю видалити насіння і тонко його нашаткувати. Обшпарити перець у 0,5% розчині солі.

Цибуля нашаткувати, часник измельчить. Вийняти перець з підсоленої води, заправити його цибулею, часником, соєвим соусом, концентрованим курячим бульйоном, прокип'яченим олією, кунжутом і оцтом.

Салат з молодого червоного перцю (2 варіант)

Молодий червоний перець - 1 кг, соєвий соус - 100 м, рослинна олія - 30 м, підсолений кунжут - 5 м

Перець промити, розрізати навпіл, тонко нашаткувати. Потім обшпарити в киплячій воді, обполоскати в холодної, покласти в друшляк і дати воді стекти.

У розігріту сковороду влити олія, покласти перець і зтушкувати. Потім заправити соєвим соусом, кунжутом і тушкувати до готовності.

Салат із креветок у коричневому соусі

Креветки - 16 м, свіжий імбир - 5 м, кунжутне (маслинове) олія - 5 м, рисова горілка - 2 м, соєвий соус - 30 м, зелена цибуля - 13 м, столовий оцет - 5 м, концентрований курячий бульйон - 0,5 м

Креветки зварити, очистити від панцира і нарізати скибочками. Зелена цибуля й імбир нарізати соломкою і перемішати.

Викласти креветки на тарілку гіркою, посипати приправою з цибулі й імбиру, полити соєвим соусом, змішаним з кунжутною олією, концентрованою курячим бульйоном без спецій, рисовою горілкою.

Соєвий соус (25 г) подать окремо.

Салат з огірків

Огірки - 1 кг, часник - 150 м, ріпчаста цибуля - 150 м, червоний перець (пекучий) - 5 стручків, чорний мелений перець - 5 м, сіль, столовий оцет по смаку.

Огірки нарізати тонкими кружками, круто пересипати сіллю і покласти підігне на годину.

Обполоскати, злегка віджати руками, потім викласти на страва. Цибуля измельчить, злегка присмажити в олії. Додати здрібнені часник і пекучий перець, сіль, чорний мелений перець, оцет. Усі ретельно перемішати.

Салат зі свіжих огірків і зелені

Огірки - 500 м, часник - 10 м, столовий оцет - 20 м, сіль - 10 м, зелена цибуля - 30 м, соєвий соус - 20 м, тонко нарізаний червоний перець - 0,4 м, підсолений кунжут - 0,5 м

Молоді огірки натерти великою сіллю й обмити у воді. Розрізати їх уздовж на двох половинок, а потім нарізати на шматочки товщиною 0,2 див у виді листів чи верби напівмісяці. Додати оцет, соєвий соус, нашаткований цибуля, здрібнена часник, кунжут, рівномірно розмішати і, виклавши на тарілку, посипати тонко нарізаним червоним перцем.

Література

2. Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с.

3. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.

4. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.

5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.

7. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.

8. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с.

9. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с.

Т.2.10.