Лекція 16, 17, 18, 19 Польська, німецька, австрійська та кухні Чехії та Словакії.
План
Історичне минуле польської кухні.
Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.
Сучасна польська кухня.
Асортимент страв польської кухні.
Історичне минуле німецької кухні.
Основні продукти, спеції, прянощі, особливості технології.
Сучасна німецька кухня.
Регіональність німецької кухні.
Виникнення австрійської кухні.
Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.
Сучасна австрійська кухня.
Асортимент страв австрійської кухні.
Історичне минуле чеської кухні.
Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.
Сучасна чеська кухня.
Асортимент страв чеської кухні.
Історичне минуле словацької кухні.
Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.
Сучасна словацька кухня.
Асортимент страв словацької кухні.
польська кухня
Польський характер гартувався в горнилі геополітики. Виникнення Польської держави і прийняття християнства датують XI ст. Географічне положення між Західною та Східною Європою зумовило безперервні зміни її кордонів. Наприкінці XVIII ст. внутрішній занепад феодальної Польщі призвів до поділу її території між Росією, Австрією та Пруссією.
Польська кухня є результатом багатьох впливів.
Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П'ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає "двоєвкусіє". Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.
Pączki
— польський варіант пампухів
В рослинництві практично повсюдно вирощують жито, овес, картоплю, в південних і південно-західних районах — пшеницю та цукрові буряки. Повсюдно вирощують овочі, фрукти,
ягоди. В останні роки країна стала одним із значних експортерів заморожених овочів, фруктів.
Багато страв польської кухні за технологією приготування і набору продуктів подібні до страв української і російської кухонь.
Типовий режим харчування середньостатистичного жителя Польщі можна охарактеризувати так: Ранком поляки їдять звичай багато. Сніданок включає, як правило, молочні продукти (кефір, сметану), а також холодні і гарячі закуски і страва, обов'язково кава - чорна чи з молоком, часто подають кефір, кисляк, причому до кисляку, як правило, подають гарячу відварну картоплю. Іноді перед сніданком поляки п'ють чай з молоком чи варенням. На обід також їдять багато, вечеря - легка.
Арсенал польських кулінарів досить багатий: страви готуються з телятини, яловичини, свинини, птаха і дичини, риби, яєць, грибів, картоплі, овочів, субпродуктів, молочних продуктів. Баранина ж в польській кухні не популярна.
З закусок і холодних страв у польській кухні популярні всілякі салати зі свіжих, квашених і солоних овочів, заправлених майонезом, чи сметаною кисляком, різні м'ясні, рибні й овочеві салати, заправлені майонезом, сметаною, лимонним чи соком рослинною олією, зерниста і кетова ікра, заливна риба з хроном, під маринадом, рибне і м'ясне ассорти, смажені кури.
Як холодні закуски в Польщі широко використовуються бутербродні торти і бутерброди з листкового тіста. Дуже винахідливі поляки в складанні бутербродних мас: їх готують з м'яса, консервів, сирів, рибних солоних і копчених продуктів, сиру, узятих у самих несподіваних сполученнях (наприклад, сир із бринзою і червоним перцем; сир з копченими рибними продуктами; сир із сметаною, зеленою цибулею і редисом; смажений сир).
При оформленні холодних страв і закусок використовується для прикраси желе, що надовго зберігає закуски свіжими.
Як гарячі закуски поляки люблять яєчні й омлети, грінки з шинкою чи сосисками, волованы з куркою, пиріжки з м'ясом.
Перші страви найчастіше представлені борщами, щами, розсольниками, свекольниками, солянками, пюре з картоплі. До борщів і щів у Польщі прийнято подавати замість хліба гарячу відварну картоплю. Прозорі бульйони подають на стіл в чашках, окремо подають грінки, пиріжки.
Розсольник у поляків зведений у ранг національного страви; улюбленою стравою є також грибний суп, заправлений сметаною з борошном.
М'ясні натуральні страва з телятини, яловичини, свинини, птаха, м'ясні й овочеві голубці, судак по-польському, вареники по-російському (фарш - сир, отварной картопля, цибуля, спеції), млинчики з повидлом, сиром, мармеладом - такий асортимент улюблених поляками других страв.
До речі сказати, соуси для м'ясних страв поляки застосовують рідко. Окремо до других страв подається зелений чи салат салат з помидоров і огірків.
Готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, у який додають рубану зелень петрушки, кропу, зелена цибуля, перець, сіль.
Улюбленими стравами в польській кухні є страва з фляків (фляки по-варшавски, фляки в соусі, суп з рубцем).
Різноманітні в польській кухні фруктові і ягідні солодкі страва (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерські і булочні вироби. Із солодких страв широко поширені киселі, що готуються густими, як желе: їх іноді навіть ріжуть ножем. Поляки віддають перевагу каві, як чорній так і з вершками і молоком.
Регіональні особливості
Сілезька кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» (пол. makówki) - десерт з розтертого маку з додаванням меду, родзинок, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, покладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу. Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці та цінителі смачної їжі мають особливу слабкість до так званих «картач» (пол. kartacz) - різновиду пельменів зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.
Бігос
У гірських районах Малої Польщі (Татри, Бескиди) популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу «журу» на сироватці і «квасниці» - різновиду капусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі - копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть в районі Татр і Підгалля є овечі сири «бундза» (пол. bundz) і « осципка», а також печена баранина. У цих місцях також популярна квасниця, приготовлена на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячею відварною картоплею, укладених в окремий глибокий посуд.
Типові страви
Супи
Chłodnik litewski - хлодник литовський: холодний білий суп з добавкою буряка і вареним яйцем; у польську кухню прийшов з Литви
Barszcz biały - білий борщ: приготований на заквасці з житнього борошна, з майораном, з картоплею, іноді з добавкою сметани
Barszcz czerwony - червоний борщ: на базі буряка, з добавкою овочів і сметани або з варениками
Żurek - журек: на хлібному заквасі, з картоплею, ковбасою або яйцем, іноді суп подається в хлібному батоні
Krupnik - крупник: на базі ячменю, з добавкою овочів і шматочків копченого м'яса
Kapuśniak - капусник: на базі квашеної капусти
Zupa ogórkowa - суп з огірків: головна складова частина - квашені огірки
Zupa koperkowa - суп з кропу: овочевий суп з добавкою кропу
Rosół z kurczaka - курячий бульйон: бульйон з вареного курячого м'яса, з локшиною
Zupa pomidorowa - суп з помідорів: на базі помідорів, зазвичай з рисом або з локшиною
Grochówka - суп з гороху: на базі вареного гороху
Zupa grzybowa - грибний суп: головна складова частина - гриби, зазвичай із сметаною
Flaki wołowe - яловичі рубці: бульйон з кісток яловичини з шматочками рубців, м'яса і овочів
Закуски
Smalec - смалець: приготований з сала з добавкою цибулі, майорану, іноді також з яблуком або сушеними вершками. Зазвичай подається з квашеними огірками як закуска перед головною стравою.
Śledzie w śmietanie - оселедець в сметані: солоний оселедець, часто з добавкою цибулі
Boczek ze śliwką - сало із сливою: смажене сало фаршироване сушеними сливами
Tatar - татар: сира пропущена через м'ясорубку яловичина з луком і сирим жовтком
Головні страви - Яловичина і телятина
Eskalopki z cielęciny - эскалопки з телятини: філе з телятини в тісті
Polędwiczki wołowe - яловичий філей: часто з грибним соусом
Ozór wołowy - яловича мова: приготовані на пару м'які яловичі мови
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym - шматок м'яса в соусі з хріну: варене яловиче м'ясо з соусом з хріну
Zrazy zawijane - яловичий рулет: яловичий рулет фарширований салом, квашеними огірками, луком або червоним перцом, политий гострим соусом
Головні страви - Свинина
Golonka w piwie - голонка в пиві: жирне, але смачне страва; іноді поливається пивом, завжди подається з хріном; баварське страва, дуже популярне в Польщі
Karkówka, - каркувка: печена свинина
Kotlet schabowy - свиняча відбивна: панірована свиняча відбивна (польська спеціальність, яка завжди вдається)
Kiełbasa - ковбаса: особливо радимо спробувати білу ковбасу; найчастіше подається з квашеним огірком як закуска до пива або горілки на природі
Żeberka w miodzie - грудинка в меді: смажена грудинка з медом
Головні страви - Птах
Kaczka z jabłkami - качка з ябцибуліми: печена качка з ябцибуліми
Kurczak de volaille - курка "де волі": шматочки курки, що намазали маслом, фаршировані грибами і шматочками хліба; страва французької кухні
Wątróbki drobiowe - куряча печінка: зазвичай смажена, подається з луком
Інші м'ясні страви
Baranina - баранина: копчені або смажені на рашпері шматочки баранини; страва особливе популярно в гірських регіонах
Klopsiki - м'ясний рулет: часто в помідорному соусі
Bigos - бігос: смачне страва на базі капусти з добавкою овочів, грибів, шматочків ковбаси і копченого м'яса; традиційна польська страва
Dziczyzna - дичина: особливо популярні заєць, кабан, фазан
Fasolka po bretońsku - квасоля по-бретански : квасоля в помідорному соусі з добавкою ковбаси
Gołąbki - голубці: листя капусти фаршироване яловичим м'ясом і рисом; литовська страва Kaszanka - кашанка: смажені на рашпері або печені шматочки ковбаси, приготованої з гречаної каші і свининою крові
Szaszłyk, - шашлик: смажене на рашпері м'ясо з добавкою овочів; кавказьке страва
Риба
Karp po żydowsku - короп по-еврейски : короп в желе з родзинками; єврейське страва
Łosoś - лосось: зазвичай печений або варений в кроповому соусі
Pstrąg - форель: іноді подається в палаючому коньяку або другом алкогольному напої
Sandacz - судак: зазвичай смажений або варений
Вегетаріанські страви
Pierogi - вареники: фаршировані капустою з грибами, сиром з картоплею (росіяни), м'ясом, фруктами
Naleśniki - млинці: фарширофанные джемом, фруктами, сиром і так далі
Knedle - кнедли: картопляні вареники фаршировані овочами, в основному сливами
Гарнір
Frytki - картопля фрі: популярний у всьому світі гарнір до м'яса і інших блюд
Kopytka - вареники у формі копит: подаються із сметаною
Kluski śląskie - силезскі вареники: приготовані з вареної картоплі
Kasza gryczana - гречана каша: зазвичай подається з піджареною кірочкою
Placki ziemniaczane - картопляні оладки: оладки з сирої картоплі, смажені на соняшниковій олії
Десерти
Faworki - фаворки: тонкі і крихкі маленькі тортики посипані цукровою пудрою
Galaretka - желе: фруктове желе, подається із збитими вершками або з фруктами
Makowiec - маковец: пиріг фарширований перемеленым маком
Pączki - пампушки: фаршировані фруктовим джемом
Sernik - сирник: пиріг на базі сиру
Szarlotka - шарлотка: яблучний пиріг, іноді подається із збитими вершками або морозивом
Жур (журек; пол. żur, żurek; біл. жур, кісяліца) — пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений квасом (заквасом на основі борошна) з вівсяного, житнього борошна, до якого додається зазвичай біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце. Складовою частиною цієї страви є жур — житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів.
Поширена страва польської, чеської, словацької кухонь. Назва походить від старовинного німецького слова sūr, що означає кислий.
Німецька кухня
Так уже повелося в Німеччині, що Вільгельм II (останній німецький кайзер) не давав нікому спокійно доїсти. Розмови про їжу були так само непристойні, як бесіди про хвороби. Звичайно, навряд чи б в такій атмосфері виник благодатний грунт для виникнення німецької кухні. Німці мовчали за столом, покірно поїдаючи варену німецьку картоплю, политу білим борошняним соусом. Їм "присмачували" усі - овочі, м'ясо і гарнір. Поголовна бідність і голод в Німеччині після I світової війни і зречення кайзера не дали німцям надолужити прогаяне. Та і німецьке виховання не могло вивітритися миттєво.
От чому, сьогоденна німецька кухня належить до числа найситніших та найжирніших кухонь, що містить багато висококалорійних страв. Це страви з м'яса свинини, яловичини, дичини, птиці, а також велике розмаїття бутербродів, їх готують з пшеничного, житнього хліба та хрустких хлібців. З овочів — найпопулярніша капуста та картопля. В усьому світі усіма відомі сосиски з тушкованою квашеною капустою. Надзвичайно популярні в німців бутерброди з різними продуктами: олією, сиром, ковбасою, сирковою масою, рибою й ін.
В асортименті закусок - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страва з оселедця з різними соусами, м'ясні і рибні салати, заправлені майонезом, і т.д.. Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окостів, ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. Прянощі та приправи використовують помірно. До складу багатьох страв входить пиво. З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, німці люблять масло з твердим сиром, шинку, ікру, сардини, страви з оселедців з різними гарнірами та соусами, салати з овочів заправлені майонезом, холодне м'ясо і рибу, рибне та м'ясне асорті, заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця.
З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами. Широко поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами; суп-локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний, пивний супи. Узимку особливо гарні густі м'ясні супи "айнтопфы". Широке використання ковбас, сосисок, сардельок - характерна риса німецької кухні.
У німецькій кухні достойно представлені страви з котлетної маси, а також страви з молочнокислих продуктів. Характерна риса німецької кухні - широке застосування для готування других страв натурального м'яса. Так, наприклад, котлети і шніцелі відбивні, філе по-гамбургски, разбрати, шморбратен, шнельклопс, біфштекс по-гамбургски й ін.
Трохи менше використовується м'ясо в рубаному виді. Риба подається найчастіше в відварному і тушкованому виді. Як гарніри використовують відварену або смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, сардини, пластівці сиру.
Для оздоблення страв використовують тарталетки, в які кладуть краби, гриби, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основного продукту.
Серед солодких страв популярністю користуються фруктові салати, посипані цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, а також компоти, киселі, желе, муси, пудинги, запіканки з фруктовими соусами, морозиво, фрукти.
З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.
Чай вживають обмежено. З холодних напоїв п'ють мінеральну та фруктову води. Обід та вечерю німці завжди закінчують кавою. Фруктові салати подають сильно охолодженими.
До національного напою належить пиво, яке в Німеччині виробляється і споживається у великій кількості. Цьому древньому напою навіть присвячений фестиваль, що проходить щорічно восени, Октоберфест. На три тижні збираються в Мюнхені і німці і туристи з усього світу. На фестивалі поглинаються сотні тисяч сосисок, свинячих хрящиків, смажені курчата і все це запивається більш ніж 10000000 кружками пива, надане шістьма броварнями в Мюнхені !
Хліб вживають пшеничний та житній. Вершкове масло ставлять на стіл під час кожного приймання їжі.
Особливості німецької кухні з півдня на північ
Баварія: найулюбленішою стравою баварців є смажена свинина з кнедлями з картоплі або бублики, а на перше -- суп з ліверними галушками. У Франконії перевагу надають відомим нюрнберзьким смаженим ковбасам. Баварія -- країна пива. Хміль і ячмінь дозрівають всюди, а тому тут багато великих і малих пивоварень, які, залежно від пори року, варять різні сорти пива. На півночі землі, на схилах в долині Майну достигає виноград, з якого роблять вина.
Швабія: дуже люблять «щпецлє» - своєрідну вермішель з муки, яєць, води і солі. Відомі тутешня шинка, сало, вишневий торт і смерековий мед із Шварцвальда. На Рейні росте найкраща в Німеччині спаржа, яку подають до столу в час її дозрівання в травні й червні. Найбільше п'ють вина з-понад Рейну і Неккару.
Саксонія: надзвичайно смачне саксонське печиво. Це пісочні торти, дрезденські «крістштоллєн» -- христові (різдвяні) рулети, «айєршнеккен» - тістечка, верхній шар яких зроблений із сиру, яєць, ізюму й мигдалю, а також «плінцен» - млинці. До м'яса й «зелених» фрикадельок (з сирої вареної картоплі, крупи й молока) п'ють вино з винограду з-понад Ельби біля Дрездена або саксонське пиво.
Тюрінгія: тюрінгці люблять добре поїсти. Особливо популярні картопляні галушки і солодке печиво. У всій Німеччині відома смажена ковбаса під назвою «тюрінзька».
Гессен: очевидно, стравою, найхарактернішою для гессенської кухні є «франкфуртський зелений соус» (приготований з великої кількості зеленої ярини), який подають до відвареної воловини, зварених круто яєць і картоплі «в мундирах». Тут люблять їсти так званий «ручний сир з музикою» - м'який сорт сиру в маринаді з цибулі, оцту й олії. П'ють, поширені особливо на півдні землі, яблучні вина. Білі сорти вина з Райнгауза вважаються одними з найвідоміших серед німецьких вин.
Рейнлянд-Пфальц: кухня на Рейні і в Пфальці проста й ситна. Традиційними стравами є «заумаген» (фарширований свинячий шлунок), телячі нирки з широким макароном, м'ясні фрикадельки, маринована в оцті кисла печеня і локшина, відварена на парі. Звичайно, найбільше люблять пити вина.
Саар: саарська кухня перебуває під сильним впливом французької кулінарії. До страв п'ють запашні саарські вина.
Берлін: «Айсбан» (відварена свиняча ніжка), вуджена солонина з квашеною капустою, ребра, сардельки, відбивні млинці вважаються улюбленими берлінськими стравами. Біле пиво з малиновим або мареновим сиропом особливо люблять пити в теплу пору року.
Бранденбург: тут люблять пити пшеничну горілку і пиво. Далеко поза межами землі відома «бруква по-тельтовськи» з цукром і оцтом, підсмажена на маслі. У Шпреевальді добре родять овочеві культури (огірки, хрін, гарбузи).
Саксонія-Ангальт: в Саксонії-Ангальт люблять добре поїсти. На півночі віддають перевагу нижньонімецьким стравам - баранині й овочевим супам «айнтопф» (перше і друге в одній страві), на півдні - швидше тюрінзько-саксонській кухні, якій: властиві галушки різних сортів. Усюди готують тетерю, запечену в тісті солонину і сардельки.
Північний Рейн-Вестфалія: стандартними стравами с рейнська кисла печеня і мариновані або смажені оселедці з різними гарнірами. У минулому столітті польські й. сілезькі переселенці збагатили місцеву кухню кролячим, супом і «бігосом» (капусняк з м'ясом). У Вестфалії надають перевагу стравам домашньої кухні - ковбасі, начиненій свинячим м'ясом і капустою, квасолі з салом або «піккертом», дерунам з тертої картоплі, дріжджів, муки, сала, молока і яєць. Мекленбург - Передня Померанія: з давніх-давен кухня цієї федеральної землі була різною, залежно від соціального стану її мешканців. Суто, специфічних страв, окрім риби, майже нема. Своєрідністю місцевого меню є вишуканий підбір пікантного і солодкого пива; вершки з галушками, квасоля з яблуками, кров'янка з ізюмом, начинена чорносливом смажена гуска.
Нижня Саксонія: на узбережжі люблять усілякі страви зі смаженої, вудженої вареної і маринованої риби. Специфічною вважається страва з північноморських крабів. П'ють шнапс і досить терпке, північнонімецьке пиво.
Бремен: морська риба, страви, з картоплі. Особливо популярні капуста з вівсяною кашею, «пінкель» (ковбаса, начинена кашею, печінковим жиром, салом, цибулею і прянощами гвоздики), смалець і картопля. До цього п'ють світлі сорти пива і традиційну чарку пшеничної горілки.
Гамбург: тут люблять різні страви з морської риби, «лябскаус» (солонина, картопля, оселедець, яйце і червоний буряк). Залюбки їдять страви з грушок, квасолі й сала («айнтопф»), а також юшку з вугрів. Особливість міста ГАМБУРГУ – це німецькі "ворота у світ" що є місцем зустрічі національностей. У туриста, що відвідує місто-гавань, завжди є козир - інтернаціональна гастрономія.
Португальська в’ялена тріску, іспанська "паєлья" - у ресторанах недалеко від гавані.
Китайська пекінська качка і японське "суші" у міській частині Санкт-Паули й у центрі.
Мексиканський "такос" на площі Гросноймаркт.
Індійський "тандоор" і арабський "кускус" у міському районі Эппендорф.
Італійське "карпачіо", грецький "гірос", турецьке "зуфлаки" чи югославське "чевапчичи" у всіх частинах міста.
Ганзейска спеціальна страва - суп з вугра, лапскаус, камбала "ротэ грюце" особливо смачні на площі Фишмаркт чи містечку Евелгене на березі Ельби.
Шлезвіг-Гольштейн: у Шлезвіг-Гольштейні люблять їсти рибу з Північного і Балтійського морів, а також супи «айнтопф», які для того, щоб вони були теплі, колись варили для селян у великих казанах протягом цілого дня. Відомий за межами Німеччини любекський марципан.
Німецька кухня вирізняється великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Популярні різноманітні овочі, особливо капуста, картопля, найчастіше у відвареному вигляді. Широко розповсюджені кисломолочні продукти, бутерброди, страви з яєць (додаток 1).
Ковбаски з кислою капустою та картоплею
Німці надають перевагу негострій їжі, прянощі й приправи закладаються в страви дуже помірно, в цілому німецька національна кухня проста, багата, відрізняється великою розмаїтістю страв з овочів, м'яса, риби, борошна. Характерно для німців використання на сніданок і вечерю всіляких бутербродів (дослівно хліб з олією) із різноманітними масляними масами, овочами, ковбасою, рибою. Закусочний стіл багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси і сосисок, сардин і особливо з оселедця з різноманітними о соусами (роль-мопс), салатами з м'яса і різної риби, заправленими майонезом. Якщо вірити статистиці, то найулюбленіша їжа німців - сосиски. Причому, у кожному регіоні - свої сорти.
Типові страви
свинина з пивом
різдвяний штолен
ковбаси і сосиски
шніцель
клецки
пиво
Традиційні страви регіонів країни
Клецки
В баварських пивних відвідувачів годують стравами домашньої кухні. Смажена свинина з хрусткою шкіркою, клецки і капуста, знаменита біла ковбаса з солодкою гірчицею і претцелями (кренделики, посилані сіллю) - ось лише деякі з найменувань такого меню. У південно-східні Баварії гостей пригощають качкою, клецками, приготованими з тіста для брецелів або пухкими клецками, тісто для яких замішують на солодкій заквасці.
У Франконії є можливість скуштувати найкращі ковбаси - як, наприклад, товщиною з палець нюрнберзьких смажених ковбасок. Нюрнберг більше відомий пряними духмяними коврижками. Вони особливо популярні під час Різдвяних свят. Заслуженою славою користуються також франконські вина.
Гордість Швабії і Баден-Вюртемберґа - суп з млинцями, капустяні блюда і традиційні блюда з макаронів (spatzle, Maultaschen i Schupfnudeln) Усьому світу відомі копчені шинки Шварцвальда, але не менш цінують і баденські цибульні пироги. Прекрасним доповненням до цих страв стануть горілка і вина, що виробляються у цьому регіоні.
У Гессені їдять зелений соус, який дуже хвалив Гете. Цей соус готують не менше, ніж з дев'ятих видів трав, і він особливо смачний з яловичиною і спаржею.
Ласощами у Рейнській області вважаються маринована яловичина, картопляний салат, житнє збіжжя, картопляні млинці і яблучний соус. На Різдво вулиці Кельна наповнюються ароматом мигдалевого печива (Speculatius), а в сусідньому Ахені різдвяне пригощення - не менш ароматні Рrintеп.
Вестфальська кухня відрізняється апетитними м'ясними стравами, ніжною шинкою і пряниками.
Білокачана капуста і Ріnkel (сорт ковбаси) є прекрасним доповненням до бременського тушкованого м'яса. Під нього добре випити чогось "гаряченького", наприклад, кминної горілки Кoт ("Кьом"), яка теж виготовляється у Бремені.
На узбережжя Північного і Балтійського морів панують рибні страви. У Гамбурзі пропонують суп з вугрів, смажений морський язик, оселедця, креветки і безліч різновидів копченої риби. У Нижній Саксонії на стіл прийнято подавати страву з баранини під назвою Неіdschnuckednbrateп, яку заїдають Rote Grutze (холодним ягідним асорті з кремом).
У Берліні пригощають маленькими м'ясними кенігсберзькими биточками і смачними тістечками (Berliner).
Знамениті саксонські ласощі - Leipziger Аllеrlеі (страва з овочів і креветок), різдвяні пироги Дрездена - Christstollen (додаток 3) та Ваитkuсhеп. Тюрінгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою.
Салат німецький
Картоплю і буряк в шкірці випекти в жарильному шкафу очистити, нарізувати скибочками і перемішати з очищенними, дрібно нарізаними соленими огірками і ріпчастою цибулею. Потім додати нарізані тонкими скибочками яблука, дрібнонарізану зелень петрушки. Все перемішати, посолити і заправити салатною заправкою із оцту і оливкового масла.
Яблука - 60 г, картопля - 55 г, огірки солоні - 40 г, масло оливкове - 15 г, цибуля ріпчата - 12 г, буряк - 60 г, оцет - 15 г, зелень петрушки - 4 г, сіль - 2 г.
Салат картопляний з майонезом
Картоплю, зварену і очищену, шинкують. Маринад, до складу якого входять оцет, цукор, лук, сіль, перець, гірчиця, огірковий розсіл, проціджують, кладуть в нього картоплю і кип'ятять. Потім відкидають на друшляк, охолоджують і заправляють майонезом. Салат посипають зеленим луком.
Картопля - 250 г, оцет - 20 г, цукор - 5 г, лук ріпчастий - 10 г, гірчиця - 2 г, розсіл огірковий - 10 г, майонез - 30 г, лук зелений - 5 г, спеції.
Салат з оселедцем і майонезом
Вимоченого оселедця очистити, зняти філе з кісток і нарізувати на дрібні кубики. Яблука і огірки очистити від шкірки, нарізувати кубиками, змішати з шматочками оселедця. Потім додати дрібно нарізану селеру і цибулю, заправити майонезом і прикрасити зеленню.
Оселедець - 50 г, яблука - 50 г, огірки - 25 г, селера - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лук зелений - 12 г, сіль -2 г, кріп - 3 г, естрагон - 2 г, майонез.
Рольмопс (оселедець під маринадом)
Оселедця обробити і обробити на філе. Морква для маринаду нарізувати скибочками або зірочками, лук нашаткувати, покласти в кип'яток, додати лавровий лист, перець, гвоздику, цукор і варити 15 хвилин. Потім додати оцет і ще проварити. Філе оселедця злегка відбити. Змастивши рослинним маслом і поклавши на філе зварені в маринаді лук і морква, скрутити трубочкою. Для того, щоб трубочка філе не розпалася, зробити в ній невеликий надріз і вкласти в неї ножем вузький кінець філе.
Приготовані рольмопси скласти в скляний або фаянсовий посуд залити маринадом і добре закрити. Через добу готовий рольмопс подавати на стіл в салатниці, заливши до половини маринадом. Блюдо прикрасити кружечками овочів, вийнятими з маринаду.
Оселедець - 100 г, лук - 15 г, морква - 10 г, масло рослинне - 5 г, оцет 3%-ный - 20 г, цукор - 3 г, лавровий лист - 0,02 г, перець запашний - 0,05 г, цвяха - 0,05 г, кориця - 0,02 г, вода -20 г.
Салат оселедцевий
Картоплю відварюють «в мундирі», очищають і нарізують дрібними скибочками. Так само шинкують філе оселедці, очищені від насіння і шкірки огірки, обшпарена ріпчаста цибуля і очищені яблука. Всі змішують, заправляють оливковим маслом, оцтом, цукром, злитиму, перцем і укладають в салатник. Прикрашають оселедцем, яблуками, кільцями лука, листям свіжого салату, крутими рубаними яйцями.
Оселедець (філе) - 100 г, картопля - 80 г, огірки солоні - 60 г, лук ріпчастий - 25 г, яблука -70 г, масло оливкове - 30 г, оцет - 5 г, цукор - 5 г, зелень - 5 г, яйце - 1/4 шт., перець мелений чорний, сіль.
Бульйон по-німецьки
Бульйон довести до кипіння, покласти в нього нашатковану капусту і варити до напівготовності. Потім додати сосиски, нарізані кружечками, тертий хрін і варити до готовності.
Кости м'ясні - 150 г, сосиски - 40 г, хрін - 15 г, капуста червонокачанна - 180 г, сіль -3 г.
Бульйон з омлетом
Готовий омлет вийняти з форми і сковороди, перекинути на стіл, нарізувати соломкою (кубиками, півмісяцями або ромбами). Приготувати прозорий концентрований бульйон. Омлет подавати на стіл в тарілках, заливши бульйоном.
Кости м'ясні - 150 г, м'ясо для відтяжки - 60 г, масло вершкове - 1 г, яйце - 1 шт., молоко - 25 г, зелень - 3 г сіль - З г.
Суп-пюре гороховий з грінками
Варений горох разом з відваром протирають крізь сито. З муки, що пасерує, і бульйону готують білий соус, сполучають його з протертим горохом, кип'ятять і проціджують. Потім суп заправляють такими, що пасерують дрібно шинкованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Суп повинен бути густим. Подають його в бульйонних чашках з свининою. Грінки, нарізні кубиками і підсмажені на вершковому маслі, подають окремо.
Горох - 60 г, борошно - 10 г, бульйон м'ясний - 75 г, морква - 15 г, петрушка (корінь) - 5 г, лук ріпчастий - 5 г, свинина - 50 г, сало-шпиг - 10 г, хліб - 25 г, масло вершкове - 5 г, сіль.
Суп з пивом
Яйце збивають з цукром, змішують його з пивом і вливають в гаряче кип'ячене молоко. Отриману суміш підігрівають, не доводячи до кипіння, і заливають нею пшеничний хліб, нарізаний кубиками.
Молоко - 125 г, яйце - 1/2 шт., цукор - 15 г, пиво - 60 г, хліб - 100 г.
Суп картопляний з сосисками
Коріння нарізує кубиками і пасерує на вершковому маслі. Потім додають нарізану картоплю, злегка підсмажують і заливають бульйоном. Вводять перець і лавровий лист. При подачі кладуть нарізані і проварені сосиски, м'ясо або сардельки. Посипають зеленню петрушки.
Морква - 20 г, селера (корінь) -20 г, лук ріпчастий - 20 г, масло вершкове - 10 г, картопля - 135 г, бульйон м'ясний - 300 г, сосиски - 50 г, м'ясо або сардельки - 50 г, зелень - 5 г, лист, лавровий перець горошком, сіль.
Суп-пюре з цвітної капусти
Цвітну капусту очистити, промити і розібрати на дрібні качанчики, потім залити готовим білим соусом і варити до готовності. Коли капуста буде м'яка, протерти її через сито разом з соусом, в якому вона варилася. Потім додати бульйон з кісток, довести до кипіння і заправити вершковим маслом.
Кости м'ясні - 150 г, капуста кольорова - 150 г, борошно - 10 г, масло вершкове - 20 г, молоко - 75 г, яйця - 1/8 шт., сіль - 4 г.
Біфштекс по-гамбургськи
Порційні шматки вирізки злегка відбивають, солять і смажать майже до готовності. Яйця збивають з сіллю і зеленню і заливають ними біфштекс. Подають в сковороді.
Яловичина - 160 г, масло вершкове - 20 г, яйця - 2 шт., зелень - 2 г, сіль.
Розети з свинини
Ниркову частину корейки нарізувати на порції і відбити сапою. Потім посолити їх, посипати чорним перцем, запаніровать в муці, змочити в збитому яйці, запаніровать в сухарях і смажити на сковороді до утворення рум'яної скориночки. Розети довести до готовності в жарильній шафі. Подавати на стіл з томатним соусом і будь-яким гарніром.
Свинина - 135 г, сало топлене свиняче - 10 г, борошно - 4 г, яйця - 1/7 шт., сухарі - 15 г, перець чорний - 0,02 г, гарнір - 150 г, соус - 75 г, сіль - З г.
Ковбасні галушки
Сухі булочки замочують у воді і розминають. Мисливські сосиски рубають дрібними кубиками. Шпинат, лук, петрушку дрібно рубають. Всі продукти змішують з мукою, манною крупою і яйцем, солять, перчать і з отриманої маси формують галушки величиною з яйце. Відварюють їх в злегка підсоленій воді і, як тільки вони спливуть, виймають шумівкою. Шпиг розтоплюють на сковороді, вливають небагато воду, в якій варилися галушки, і злегка припускають дрібно рубаний лук. В кінці додають рубану петрушку і змішують всі з галушками. Галушки запікають, готове блюдо заливають яйцями. Окремо подають зелений салат.
Сосиски мисливські - 100 г, булочки сухі - 50 г, шпинат - 60 г, лук ріпчастий - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, борошно - 5 г, крупа манна - 10 г, яйце - 1 шт., шпиг - 20 г, перець мелений чорний, сіль.
М'ясо по - мюнхенські
М'ясо заливають невеликою кількістю киплячої підсоленої води, варять, а незадовго до готовності додають пучок зелени і смажену цибулину, що розрізає навпіл. Потім м'ясо виймають, кладуть в тарілку, заливають бульйоном і приправляють тертим хріном і маринованими огірками.
Яловичина - 180 г, лук ріпчастий - 50 г, хрін - 5 г, огірки мариновані - 20 г, зелень, сіль.
Тюрінгська печеня в горщику
М'ясо відварюють до напівготовності в невеликій кількості води з лавровим листом і запашним перцем. Нирку виймають і видаляють сечоводи. Варять разом з м'ясом до готовності, після чого охолоджують і нарізують. Бульйон проварюють з медом, маслом, злитиму і перцем, вводять м'ясо і дають блюду наполягати. Подають в горщику.
Свинина нежирна - 125 г, нирка яловича - 70 г, мед - 5 г, масло вершкове - 5 г, лист лавровий, перець запашний горошком, перець мелений чорний, сіль.
Гусак смажений по-берлінські
Тушку гусака патрають, промивають, злегка солять всередині, натирають сухим подрібненим майораном і начиняють неочищеними яблуками без серцевини. Тушку зашивають і смажать з яблуками, що залишилися. Червонокачанну капусту гасять. Гусака обробляють, укладають на блюдо і гарнірують яблуками і відвареними картоплинами правильної округлої форми. Капусту і соус подають окремо.
Соус готують так: жир, що залишився після жарення гусака, розводять бульйоном, кип'ятять, додають кукурудзяне борошно, перемішують і проціджують.
Гусак - 3000 г, майоран - 5 г, яблука - 600 г, капуста червонокачанна - 2000 г, картопля - 1000 г, сіль.
Для coуcу: бульйон - 200 г, борошно кукурудзяна – 30г.
Шніцель з курки
Куряче філе очистити від плівок і сухожиль, розрізати уподовж, відбити, посолити і посипати перцем. Потім обкатати в борошні, змочити в яйці і обкатати в хлібних крихтах. Смажити філе на вершковому маслі.
Подавати готовий шніцель на блюді, прикрасивши його протертими крутими яйцями. На середину покласти кружечок лимона, на який укласти філе анчоуса, згорнуте у вигляді равлика, а на нього по одному каперсу. На гарнір подати картопляне пюре і салат.
Кури - 175 г, масло вершкове - 15 г, перець мелений чорний - 0,02 г, борошно - 4 г, яйця - 1/7 шт., хліб білий - 15, лимон - 1/10 шт., анчоуси - 10 г, каперси - 3 г, гарнір - 150 г, сіль - 3 г, салат-латук - 30 г.
Картопля жарена з шинкою і яйцями
Зварену картоплю очистити, охолодити і обсмажити. Відварити шинку, нарізувати дрібними кубиками, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, сирі яйця і розмішати. Отриману суміш обсмажити з одного боку до утворення золотистої скориночки, скласти удвічі і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і меленим перцем.
Подавати на стіл з червоним соусом до смаженої картоплі. Додатково можна подати салат.
Картопля - 150 г, яйця - 2 шт., шинка - 75 г, соус червоний - 50 г, перець - 0,02 г, жир - 15 г, лук - 10 г, зелень петрушки - 4 г, сіль - 3 г.
Капуста кольорова запечена
Оброблену цвітну капусту занурити в підсолену киплячу воду, відварити і відкинути на сито. Коли відвар стече, розібрати на дрібні качанчики, заправити густим молочним соусом з жовтками і мускатним горіхом і сформувати порції, спресувавши за допомогою круглої чашки. Потім укласти на змащений лист, залити густим молочним соусом, зверху покрити білим паніруванням, змішаним з розтопленим маслом і запекти в жарильній шафі.
Капуста кольорова - 235 г, масло вершкове - 5 г, соус молочний - 75 г, яйця (жовтки) - 1/8 шт., хліб білий - 15г, горіхи мускатні - 0,2 г.
Шарлот
Сливки збивають з цукровою пудрою, сполучають з розтертими з цукром, жовтками, додають розбещений в сиропі желатин, форми обкладають готовим бісквітом і наповнюють шарами із збитих сливок, фруктів, бісквіта і т.д. Витримують в холодильнику 6-8 годин. Після охолодження оформлюють збитими вершками і поливають вином.
Бісквіт - 300 г, сливки - 300г, пудра цукрова - 20г, жовтки - 5 шт., желатин - 10 г, сироп - 50 г, полуниця - 200 г, абрикоси - 200 г.
Млинчики с сиром
Приготувати тісто і випекти млинчики. Сир подрібнити на терці, додати до нього яєчні жовтки і густий молочний соус, все добре розмішати і цією сумішшю намазати поверхню кожного млинчика. Потім згорнуті рулетом млинчики укласти на змащену сковороду або деко, залити сливками, посипати тертим сиром і запекти в жарильній шафі.
Борошно - 50 г, молоко (для тісту) - 125 г, яйця - 1/4шт., масло вершкове - 10 г, молоко - 30 г, зливання - 30 г, сирий - 100 г, борошно - 3 г.
австрійська кухня
Напевно при слові "Австрія" ви відразу ж подумаєте про Відень, вальс, і, безумовно, про дуже смачний яблучний віденський штрудель, адже віденська випічка - одна з найшикарнішої в світі. Віденська випічка робиться переважно на листковому тісті (як прісному так і дріжджовому).
Про австрійську кухню слід насамперед|передусім| сказати, що вона дуже традиційна, в сенсі|змісті| своєї регіональності. У тірольській кухні сильний вплив Італії, в Зальцбурзі - німецький; а в цілому|загалом| дуже багато загального|спільного| з|із| кухнями східної Європи (імперське минуле, все-таки): з|із| Угорщиною, Чехією і Словенією. А також з|із| Туреччиною|Турцією|. Тут вже причиною багаторічні|багатолітні| військові|воєнні| конфлікти. Зокрема, знаменитий штрудель (або струдель - яблучний рулет з|із| дуже тонкого тіста) має турецьке|Турція| походження, також, як і віденська кавова культура (Kaffehaus|). Вплив інших країн видно|показний| навіть по назвах: зальцбургскі| галушки, віденський штрудель, линцерський| торт, бургенландские| крипфели| і так далі
Сьогодні австрійська кулінарія залишається одній з небагатьох, що неодмінно включають в обіднє меню перші страви. А на друге - знову м'ясо, найчастіше яловичина або свинина. Самі австрійці, щоб|аби| познайомити зі|із| своєю кухнею, радять покуштувати варену яловичину по-старовенски|, Beuschel| - делікатес з|із| серця і легень домашніх|хатніх| тварин, Kuttelgrostel| - рубець і Buchteln| - піроги з|із| начинкою.
Головна австрійська м'ясна страва - відомий віденський шніцель - засмажений у сухарях великий шматок м'якої телятини, неодмінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Ще один символ віденської кухні - смажена курка “backhuhn”, а також кайзерівський омлет (скоріше навіть легкий пиріг зі збитих яєць) “Kaiserschmarrn”, відварена яловичина з хріном та яблуком “tafelspie?”, філе форелі, локшина з сиром “Kasnokken”, та сирний суп, короп по сербськи, в'ялена шинка, аналог італійської «пасти» - «нокрель» і ніжна гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад галушки з кислою капустою “Krautspatzen”, печеня «хоарнейстидей» і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, обов'язково присутній на святковому столі.
І обов'язково гуляш (наприклад, з|із| топінамбура), мабуть, найпопулярніша в Австрії страва. Замість приправ|присмак| і прянощів віддають перевагу колечкам підсмаженої в топленому вершковому маслі|мастилі| цибулі|цибулі|.
Торт Захер
За кількістю солодких страв віденській кухні немає рівних у світі. Крім традиційного яблучного пирога “Apfelstrudel” (штрудель з яблуками), на весь світ відомі шоколадний торт «захер», ромовий пиріг «гугельхупф», солодке суфле «зальцбургер ноккерльн», запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром "Arme Ritter", абрикосові галушки "марілленкнедль", віденські млинчики (палачінкен), торти і тістечка.
Регіональні відміни
Тірольська кухня відрізняється великим різноманіттям страв і "ситністю", найбільш популярний суп зі шпиком, запіканка з картоплі, борошна, м'яса і шпику "грестль", бульйон з фрикадельками з печінки "ліберкнедль", різноманітні свіжі салати і смажене м'ясо, у першу чергу - відомий віденський шніцель, а також безліч італійських страв.
Штирія відрізняється великою кількістю страв з тушкованого м'яса з різними спеціями і коренями, а також неодмінною присутністю на столі місцевого вина.
В Каринтії і Зальцбурзі велика кількість страв слов'янського походження - вареники з сиром, галушки, локшина з шинкою "шинкенфлекерн", млинці "штраубен", налисники "палачинкен" із солодкими наповнювачами, смажена річкова форель і безліч борошняних страв.
Напої
Кава меланж по віденські
На особливу увагу заслуговують віденські кав'ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави; кава є "візитною карткою" країни, в якій пропонують зазвичай не менше 30-50 сортів кави - кава з вершками "Melange", еспрессо з вершками "Brauner, "капучино", холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцний еспрессо "Kurze" або більш слабкий "ферленгертер", подвійний "мокко" с великою кількістю збитих вершків "айншпеннер" і незліченна кількість інших видів кави.
В Австрії виробляють безліч сортів гарного пива. Самі австрійці воліють вживати легке молоде вино "хойріге", також виробляються такі чудові сорти, як рислінг Gruner Weltlinner" і "Muller Turhau" з долини Вахау, червоне вийо "Schilcher" або білі вина "Muskateller" і "Morilan" із Західної Штирії, а також сучі вина з Бургенланда.
У зв'язку з віддаленістю від моря риба не дуже популярна, хіба що річкова. Але|та| на Різдво обов'язково покладається короп. А туристичними кліше гастрономів є|з'являються|, звичайно, віденський шніцель, Захер-торт| і австрійське пиво.
Semmelknoedelsuppe (суп з хлібними кнедликами)
Склад: 1 літр бульйону, 4 булочки, 1 стол. ложка посіченою цибулі, 1 чайн. ложка мелкопорубленной петрушки, 50 г жиру (масла) для смаження, приблизно 1/8 літра молока, 1 яйце, 100 г борошна, сіль
Булочки нарізати кубиками. Мелконарубленние цибулю і петрушку злегка обсмажити і викласти на кубики хліба. Яйце злегка збити з молоком, посолити і змішати з кубиками хліба. Дати настоятися хвилин 15, додати борошно, перемішати, сформувати руками кнеделі (8-10), покласти їх в киплячу підсолену воду і варити хвилин 10-12. Готові кнеделі покласти в бульйон і подавати.
Wiener Erdaepfelsuppe (картопляний суп по-віденськи)
На 1,5 л бульйону: 500 г картоплі, 100 г сала, 50 г жиру, 1 цибулина, 1/2 шт. моркви, половина кореня петрушки, четвертинка кореня селери, 100 г грибів, 1 зубчик часнику, половинка лаврового листа, сіль, перець, кмин, майоран, 1/16 л сметани, зелень петрушки, зелень селери
Обсмажити кубики сала на жиру до прозорості, додати вимиті і нарізані дрібними кубиками коріння петрушки, селери і моркву, гарненько обсмажити, посипати борошном і влити бульйон. Потім приправити сіллю, перцем, майораном, кмином і додати роздавлений зубчик часнику. Потім додати картоплю, нарізану дрібними кубиками і гриби, нарізані тонкими скибочками, варити поки гриби і картопля не стануть м'якими. Наприкінці варіння додати злегка збиту сметану. Посипати суп нарубаного зеленню петрушки і селери. Для супу можна брати сушені гриби, тоді їх потрібно вимочити в холодній воді протягом 1 години як мінімум.
Хе з pиби 0,5 кг філе свіжої pиби (гоpбуша, кета, скумбpія) наpезать бpусочкамі (пpимеpно товщиною 1см завдовжки 5см) додати 2 стіл. ложки оцту 70%, перемішати, щільно закpить кpишкой, залишити на 30 хв. Цибуля ріпчаста, 3 великі головки, наpезать півкільцями, додати в pибу 2 стол. ложки соєвого соусу, потім 1 чайн. ложку кінзи меленої, посолити за смаком, поперчити за смаком (чорний, червоний, чилі). Перемішати, закpить кpишкой, залишити на 3 години.
Шніцель
по-віденськи
4 шніцеля з телятини вагою приблизно 120-150 г, сіль, борошно, яйце, молоко, 1 ч. ложка рослинної олії, панірувальні сухарі, жир для смаження, лимон, петрушка.
Шніцелі злегка відбити, зробити надрізи по краях (щоб запобігти втраті форми при смаженні). Шніцелі посолити, обваляти в борошні, потім в такій суміші: яйце, збите з невеликою кількістю молока і 1 ч. ложкою рослинного масла. Потім обваляти шніцелі в панірувальних сухарях. Розігріти масло (жир) в сковороді. Покласти на сковороду шніцель і смажити приблизно 2 хвилини до золотистого кольору, періодично струшуючи сковороду. Перевернути шніцель і обсмажити другу сторону до золотистого кольору. При смаженні шніцелів важливо перевертати їх тільки один раз, щоб не дати паніровці обсипати. Дати стекти жиру. Прикрасити скибочками лимона і рубаної петрушкою.
Яловичий шніцель по-мисливські
4 шматки м'яса, сіль, перець, жир, 100 г сала, 1 велика цибулина, 200 г печериць, 1/8 л білого вина, 3/8 л бульйону, 1/8 л сметани, 1 ст. ложка борошна, петрушка.
Шніцелі злегка відбити, надрізати по краях. Швидко обсмажити на гарячому жиру з обох сторін. Нарізані кубиками сало, цибулю та печериці обсмажити, залити білим вином і бульйоном. Покласти в цей соус шніцелі, закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні до м'якості. Коли шніцелі готові, соус, в якому вони гасилися, змішати з борошном, розведеної в сметані, трохи поварити і полити соусом, що вийшов шніцелі. Посипати нарубаною петрушкою.
Смажений півень по-віденськи
1 півень, сіль, борошно, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження, скибочки лимона і кілька гілочок петрушки.
Півня розділити на 4 частини, натерти сіллю, обваляти в борошні, яйці і сухарях і зажарити в киплячому жирі з двох боків до утворення золотистої скоринки. Смажити приблизно 15 хвилин. Потім добре обсушити і подати на листі зеленого салату з картоплею.
Десерти:
Торт
«Захер»
100 г темного шоколаду, 250 мл води, 125 г вершкового масла (порізаного), 250 г нерафінованої цукру, 3 яйця, 150 г борошна, 25 г какао порошку, 60 г меленого мигдалю, 110 г абрикосового джему. Помадка: 200 г темного шоколаду, 160 мл вершків.
Розігріти духовку до 180 гр С. Змастити жиром круглу форму для торта діаметром 23 см. Прокласти пергаментом. Розтопити шоколад з водою в маленькій мисці, поставленої на каструлю з киплячою водою, остудити. Збити масло з цукром електричним міксером, додати яйця, по одному, не перестаючи збивати. Просіяти борошно і какао, мигдаль і розтоплений шоколад. Перелити суміш у підготовлену форму, запікати близько години до готовності. Дати постояти 10 хв, потім викласти на решітку і повністю остудити. Остиглий бісквіт порізати навпіл, промазати джемом. Покласти назад на решітку і обмазати помадкою. Залишилася помадку розігріти і вилити зверху. Помадка: Помішуючи, розтопити шоколад з вершками в мисці, поставленої на каструлю з киплячою водою.
"Віденські яблука"
4 яблука, цедру 1 апельсина, горіхи, 4 ст. ложки малинового джему, цукор.
Порізати тонко соломкою апельсинову цедру. Подробити горіхи (не дрібно), змішати горіхи й цедру з джемом. Зняти обережно шкіру з 1/3 яблука .. залишилася шкіру на яблуці наколоти (що б шкіра не зморщилася про приготуванні). Обережно, ложкою вийняти середину і начинити яблука сумішшю їх джему горіхів і цедри. Налити в сковороду трохи води на дно викласти яблука і накрити кришкою. Протушкувати на невеликому вогні 20 - 25 хв. Вийняти готові яблука, посипати цукром і поставити для карамелізації під гриль на 2 хвилини.
Чеська кухня
Чеська кухня утворилася з місцевих кулінарних пристрастей і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найбільш характерні для чеської кухні страва - печеня зі свинини і кнедлики. Гарніри достатньо різноманітні - картопля (варений, смажений, фрі), овочі. Справжнім делікатесом чехи вважають смажену гусятину.
Історія чеської кулінарії починається з часом формування чешкою нації. Завжди головним продуктом на столі цієї країни був хліб. З ним їли сир, а запивали хліб пахтою або кислим молоком. На другому місці - бобові і каші: пшенична, гречана, вівсяна, манна і конопляна. На особливому місці залишається м'ясо, яке смажили, варили або коптили. Вже в XV столітті в Чехії з'являються перші письмові рецепти, саме в цей період в блюда починають додавати спеції, тому цей період називають "марнотратство Чехії". До цього часу також відносяться перші куховарські книги.
З XVII віки починають з'являтися відмінності між чеською кухнею "в замку і біля замку". Бідним людям - рослинну їжу, багатим - м'ясо. Готували розкішне м'ясо фазанів, дичину, заморську рибу. Особливою популярністю користувалися паштети з м'яса рак, тетерука, голублячи, качки, дрібного птаха, вугра. Саме у цей період з'явилися традиційний дріжджовий чеський кнедлик.
Сьогодні чеську кухню можна назвати типовою європейською. З відмітними специфічними чеськими елементами. Це чеські кнедлики, деякі види супів, піроги і булочки. Сердь напоїв, варто виділити пиво, "слив'янку", а також трав'яний карловский лікер "бехеровку".
Національними продуктами Чехії здавна вважалися різноманітні овочі і сорти м'яса. Саме з цих інгредієнтів готуються популярні чеські блюда. Найпоширенішими вважаються картопля і капуста, що в основному кваситься, а також томати, баклажани, гриби і лук. З фруктів передову позицію по праву займає яблуко - яблучний пиріг (або ж рулет) є улюбленими стравами чеських діток.
Курча, свинина, качка, індичка, риба, кролик і ягня також використовуються в деяких дуже смачних чеських блюдах.
З різноманітних приправ і спецій готують відмінні соуси і підливи, без яких неможливо уявити собі чеську кухню. Рис вважається одним з головних компонентів гарнірів. А ось для десертів часто використовується сир, варення і джеми. Як для солодких, так і для солоних блюд завжди підійде сир - незмінний продукт національної кухні.
Національні страви Чехії
Галушки ("кнедлики") - це чеський традиційний гарнір, розігріті на пару шматки вареного борошняного або картопляного тіста, або .рулет з пшеничного або картопляного борошна, варений у воді, а потім нарізаний і поданий гарячим. Без кнедликів немає чеської кухні. Самі по собі кнедлики не уживаються, а як гарнір до різних видів м'яса з соусами вони просто необхідні. Рецептів кнедликів в чеській кухні дуже багато: картопляні кнедлики, з сухої булки, з додаванням м'яса, тверді кнедлики з сирої картоплі і муки, а також солодкі з фруктами (найоригінальніші). Фруктові кнедлики готуються з різних видів тесту, кнедлики із сливами роблять з дуже тонкого тесту і варять в киплячій воді, а готові кнедлики посипають тертим сиром з цукром і маслом або маком з цукром. У північно-східній моравській кухні, яка має багато схожого із словацькою кухнею, кнедлики готують в основному з дріжджового тесту - галушки, а у ряді моравських районів люблять копчене м'ясо з кнедликами і з соусом з повидла.
Інші гарніри: рис, картопля (варена, печена або смажена). Чехи люблять "свичкова", або "райска", цікава комбінація м'яса з соусом і збитими вершками. Хорошим вибором стане "гуляш", навіть при тому, що він насправді належить традиційній угорській кухні. Якщо Ви в ресторані, і Вам не хочеться витрачати час на вивчення меню, можете вибрати інше класичне чеське блюдо, смажений сир ("Смаженый сир"), що подається з картоплею (краще всього з печеним) і татарським соусом 'язковими для чеської кухні є кнедлики - Тому що саме вони, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв.
Супи
найулюбленіші чеські супи (полівки) : цибулевий ("цибулячка") і часниковий суп, ну і фірмове різдвяне блюдо - рибний суп з коропа, чеського традиційного різдвяного делікатесу. Також дуже смачний гуляш, пряний густий суп, який подають з сірим хлібом.
Салати
Чеські салати містять чудовий майонез або соус. Деякі салати містять також цукор. Якщо Ви не прихильник солодких салатів, просто попросите, щоб цукор не клали. Зазвичай чеські салати не лише дійсно смачні, але також і величезні, так що можна сміливо замовляти його як основне блюдо, не хвилюючись, що Ви відразу ж знову зголоднієте.
Пивні делікатеси
Традиційну чеську кухню не можна назвати дієтичною, але вона відмінно йде з дуже смачним чеським пивом. Чеське пиво просто прекрасне! Але що, якщо Ви в пани або в пивній і раптом зголоднієте? Не хвилюйтеся. Добрі старі чехи цю проблему розв'язали декілька століть тому. Не дивуйтеся, коли в меню побачите спеціальну пропозицію ніби "Від великої спраги і голоду". Це їжа або закуски, які особливо добре йдуть з пивом.
Як французи відкрили усі види комбінацій сиру з їх прекрасними винами, чехи винайшли свій власний делікатес: "Накладаны гермелин" ("маринований горностай"). Гермелин ("горностай") - це спеціальний вид сиру, дуже м'який усередині, покритий тонкою білою плівкою. Ще один пивний делікатес - "утопенцы". Забавна назва ковбасок, але в той же час дуже практичне. Утопенцы - ковбаси, мариновані в оцті, маслі, луке, червоному перці, і різних спеціях. Якщо ніщо з вищезгаданого не викликало Ваш інтерес, наша остання, але не менш важлива рекомендація - "клобасы" ("Смажені ковбаси"). Вони йдуть з гірчицею, хріном, сірим хлібом і гарантовано задовольнять потреби Вашого шлунку принаймні на деякий час, якщо не на цілий вечір. Ви найімовірніше знайдете усі види смажених ковбас на лотках в місцях скупчення туристів. Мало того, що вони чарівно пахнуть, від них ще і відірватися неможливо.
Десерти
Відомий чеські млинці ("палачинки"), наповнені морозивом, джемом або фруктами і покриті збитими вершками, мигдалем або цукром. Спробуйте також традиційні фруктові кнедлики і різні види дуже смачних чеських тортів ("колач"), наповнених різними фруктами, джемами або сиром.
Страви з м’яса. Запеченая яловичина з кнедликами (svніkovб na smetanе§)
Мистецтво чеських кулінарів славиться також далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні зараз залишилася такій же, як і багато років тому. Збереглася безліч старовинних рецептів, по яких чеські господині із задоволенням готують і в даний час. Одній з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності в ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних куховарських книг. Їх автором була Магдалена Добромілова-реттігова - видатний кухар і не менш видатна особистість в середовищі чеських діячів відродження. Своїми книгами вона переробила і реформувала чеську кухню. Не дивлячись на те, що раніше в чеській кухні овочі використовувалися украй рідко, Магдалена пропагувала їх широке використання. Її ім'я стало синонімом смачної чеської кухні.
Не випадково австрійська і чеська кухні схожі. Чехи так само як і австрійці вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель або запозичений у угорців гуляш. М'ясо чехи завжди готують з соусом. До печеного м'яса або риби обов'язково додають тмин і поливають карамелевим соусом. Із здобного тесту печуть калачі, які прикрашаються зверху. А ще - булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.
Чехи дуже люблять соуси. Їх дуже багато - огірковий, томатний, з хріну, кроповий, часниковий, цибульний. Смак соусу залежить від якості початкових продуктів. Ще в середні століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу служила каша, яка виходила в результаті підсмажування муки на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Масу, що вийшла, можна було вживати як окрема страва або ж подавати до м'яса.
Поширеною у загальних рисах основою для приготування соусів сьогодні є сік просмаженого м'яса, лук, овочі, які згущуються і розбавляються сметаною або вином. У бульйоні, в якому варять овочі, як правило, пасерують муку. У цих соусах готують різні види м'яса - яловичину, курку, дичину, відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Достатньо оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається запечена яловичина (svніkovб na smetanе§).
Особливе місце в чеській кухні займає риба. Як правило, чехи мало її споживають. Але в сезон вилову або на різдвяному столі короп обов'язково повинен бути. Особливо в Південній Чехії, де багато ставків. Там рибини дуже великих розмірів. Існують немало різноманітних способів приготування коропів: різні юшки, відбивні з коропа, смажений короп. Як гарнір подають картопляний салат. Чеські супи цікаві своєю смаковою гаммою. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп з квашеної капусти, в яку обов'язково додають тмин, нарізаний лук і два-три ябцибулі; грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп з кнедликами. Вони надзвичайно прості в приготуванні. У супи обов'язково додають свіжу петрушку, а також кріп і тмин.
Необхідно відзначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент прянощів. Разом з тмином і кропом часто використовується імбир і майоран.
Традиційно в Чехії готують страви зі свіжої свинини, а також свинячої печінки, легенів і інших органів.
Пиво, поза сумнівом, є національним чеським напоєм. Деякі сорти також відомі за межами країни. Це зрозуміло, тому що пивоваріння в Чехії має давню традицію: воно було широко розвиненим вже в XVI столітті. Вже тоді існувало право пивоваріння, і ніхто, окрім власників цього права, не міг варити пиво.
Знавці говорять, що кожен з численних місцевих сортів пива має свій особливий смак, і вибрати кращий з них - достатньо велика проблема. До того ж, незалежно від місця приготування пива і його технології, всі сорти відрізняються якимсь особливо «чеським» насиченим смаком і ароматом.
Не дивлячись на величезну популярність в Чехії пива, поширено вживання сливовиці, фортецю якої складає 45 градусів, а при подвійній перегонці до 75. Для виготовлення сливовиці використовується брожений сливовий сік.
Бехеровка
Також світовою популярністю користується чеський лікер під назвою бехеровка, створений в Карлових Варах вперше в 1808 році на основі більше 45 трав. Рецепт був засекречений аж до 1945 року, коли в саду біля будинку сім'ї Бехерових був знайдений тайник, закопаний на початку війни.
Словацька кухня
Словацька кухня відрізняється в залежності від регіону і тісно пов'язана з кухнями країн-сусідів, зокрема чеською та угорською.
Словацька кухня заснована на різних супах, кашах, варених і тушкованих овочах, смаженому і копченому м'ясі і молочних продуктах. Словацька кухня включає солоні і солодкі страви, приготовані з муки, зокрема галушки, бринзові галушки тощо. Серед спиртних напоїв популярні: словацьке пиво, вино. Широко вживаються мінеральні води.
Словаччина має в своєму розпорядженні багатий вибір точок харчування - від фешенебельних ресторанів і всіляких закусочних до затишних винних льохів і пивних, де окрім вина і пива ви знайдете широкий асортимент словацьких фірмових страв. Традиційні словацькі заклади - коліба (koliba) і курінь (salas). Це ресторани національної кухні, де місцеві страва готують у присутності замовника під звуки народної музики. Любителі вина користуються послугами вінарен (vinaren). Десерти, солодощі і легку закуску можна купити в цукарнях (cukraren). Щільніше годують в лаходках (lahodky). Раніше вони спеціалізувалися виключно на солодощах (морозиво, пампушки, тістечка), а зараз тут можна замовити салати, сандвічі, смаженого птаха, ковбаси, смажений сир. У будь-якій кав'ярні (kaviaren) подають міцну каву, зварену по-турецьки. Також можна замовити еспрессо з молоком або без, капучино, кава по-віденськи (із сливками і шоколадом) і гарячий шоколад. Чай може бути разним - чорний, фруктовий, з лимоном, з молоком.
Для словацької кухні характерні страви, приготовані з картоплі (zemiaky), капусти (kapusta), молочних (mlieko) продуктів (бринза, пареніца і ош-тепки (копчений овечий сир), м'яса (maso). Як і в Росії основою повсякденного харчування словацьких селян була каша (kasa або pn'varok), про яку словаки ще в початку XX ст. говорили: <Каша - маті наша>. На рівнинах Словаччини добре росте кукурудза. Її печуть, відварюють, їдять з медом (med) і маком, варять з роздробленого зерна кашу.
Салати (salat) - в літній сезон готуються в основному з помідорів і огірків, взимку додається кисла капуста.
Супи (polievky) тут вважають за краще готувати погустіше, заправляючи їх мукою, сметаною, жиром. Популярні капустянка (kapustniса) - суп з кислої капусти і копченини, приготований на повільному вогні, заправлений сметаною, грахова (hrachova) - густий гороховий суп з копчениною, картопляний, квасоляний (fazusa) і грибний (huby) супи.
Традиційні також страви з птаха (kurea) і риби (ryby). У містечку Словенски-гроб (Slovensky Hrob) восени влаштовується велике свято гастронома - Гусячий бенкет (husacie hody), коли дозріває молоде вино. У ресторанах Словаччини як фірмове страво готують гусака з локшамі (lokse, картопляні коржики).
Великі смажені круглі пампушки, посипані часником і сиром називають лонгоши (longosi).
Популярною є така страва австро-угорської кухні як халушки (halusky, галушки). Це дрібні (розміром не більше ніж кукурудзяне зерно) кульки з муки або з кукурудзяної муки, які відварюють, а потім перемішують з бринзою (bryndzove halusky) або сиром.
На десерт подають шуланци (sulance) з сиром, фруктами або варенням, посипані маком, горіхами і политі розтопленим вершковим маслом.
Словацьке пиво
Словацьке пиво менш відоме, чим чеське, проте нітрохи не гірше. У місцевих піварнях (pivaren) можна спробувати різноманітні сорти як світлого, так і темного пива. Як і інші слов'янські народи, словаки варили пиво відвіку. Ще в XI-XII вв. кожен господар мав право самостійно виготовляти пиво на своєму подвір'ї. У XIV-XV вв. крупними центрами пивоваріння сталі міста Банська Бістріца, Прешов, Братислава, Кошице, Тренчин. У XVIII-XIX вв. розвиток міського виробництва, зростання і концентрація населення стимулювали пивоварну справу. Проте сучасна словацька пивоварна промисловість в її нинішньому вигляді склалася в 1970-х рр., витримавши жорстку конкуренцію з чеською. Старий словацький пивзавод знаходиться в місті Банська-штявніца і варить пиво з 1473 р. Перерва в роботі підприємства трапилася лише один раз і припала на 1944-1945 роки: пивоварня була майже до підстави зруйнована німецькими військами. Проте вже 13 вересня 1945 р. пивовари знов порадували земляків своєю продукцією - пивом Staiger. Нині це приватна компанія. Пиво Zlaty Bazant (<Золотий фазан>) добре відоме в Росії і по всій Європі. Його випускає один з найбільших пивоварних заводів Словаччини, розташований в містечку Хурбано-во (з 1995 р. належить нідерландській компанії Heineken). Тут же виготовляють прекрасне пиво класу <преміум> - Kelt (<Кельт>) в оригінальній пляшці-фляжці. Спробувати його можна і в Москві. Достовірно відомо, що пивоварня в місті Топольчани існувала вже в 1342 році. Світле, з помірним змістом алкоголю (близько 5%) пиво Topvar (<Топвар>), виготовлене на цьому заводі, напевно запам'яталося росіянам відмінним смаком і фривольною етикеткою, що друкувалася лише для пляшок, що йшли на експорт (у Словаччині <Топвар> оформлений стримано, в класичному стилі). Topvar був офіційним пивом літніх Олімпійських ігор в Сіднеї в 2000 р. Одна з найбільш відомих марок словацького пива - Saris (<Шаріш>) з міста Вельки-ша-ріш (власник підприємства - південноафриканська SAB). Небезпідставно рекламний слоган цієї марки звучить так: <Що в моді Париж, то в пиві <Шаріш>. Перший сучасний словацький пивоварний завод заснований в місті Мартіні в 1891 р. <вождем> словацьких пивоварів Йо-зефом Цапко. Пиво Martiner (<Мартінер>) швидко завоювало симпатії публіки. Особливо хороший Martiner портер, який часто подають в пивних барах і колібах. На початку 1990-х рр. Martiner почав експортуватися і до Росії, де теж знайшов своїх шанувальників. Проте кілька років тому постачання припинилися. Вельми цікавий сорт <Різані> - суміш з темного і світлого пива. Швидко завойовує популярність і Urpin (<Урпін>), добре витримане світле або темне пиво, яке готують в місті Банська-Бістріца з першокласного солоду і хмелю. Світлий Urpin чимось нагадує чеський <Плзенський праздрой>, темний, - <Гіннес>, але слабкіше за них. У різних видах Urpin зміст алкоголю складає від 3,3 до 5,6%. Проводять його з 1501 р.
При виготовленні овечого сиру утворюється сироватка - жінчица (zincica), дуже популярний в Словаччині напій, який п'ють кислим або з цукром.
На десерт подають палацинки (palacinky) - млинчики з шоколадом, джемом або із сметаною і сливками; штрудель (strudla) -рулет з тонкого тесту з начинкою з яблук з додаванням горіхів, який по-словацки називається zavin, тобто рулет; фруктовий торт, покритий желе, - овоцне рези (ovocne rezy).
Алкогольні напої
Fernet - цей вигук можна почути всюди, в будь-якому селі, в готелі, ресторані, коли замовляєш стаканчик словацького вина. Воно означає: <Чого бажатимете, будь ласка!>. Що ж вибрати? Східна Словаччина спеціалізується на виробництві вина токаю. Виноградники в околицях Братислави дають урожай для легкого столового білого і червоного вина. Молодь і жінки люблять Fernet - своєрідний лікер міцністю до 35°, що змішується з тоніком (ще його чомусь називають <баварським пивом>). Серед алкогольних напоїв ви знайдете сливовицю - добре очищений сливовий самогон (фортеця може досягати 52°!), а також різні фруктово-ягідні горілки - грушковіцу, маліновіцу. Суто туристичний напій, що подається в багато колибах на словацьких курортах: <Татранський чай> - спирт, що наполіг на травах, який офіціант підпалює при подачі на стіл.
Самі словаки віддають перевагу боровічку (настоянка типу джина 40-45°).
Література
Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с.
Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.
Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.
Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с.
Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.
Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.
Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.
Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с.
Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с.
Т.2.9.