Рецепти страв угорської кухні

Гуляш (суп-рагу)

У каструльці розігрівають небагато жиру й обсмажують у ньому нашаткована цибуля до золотавого кольору. Потім туди опускають нарізане шматочками м'ясо, посипане зіллю і червоним перцем (паприкою), кілька хвилин злегка присмажують його на слабкому вогні, після чого варять, потроху підливаючи воду. Коли м'ясо майже готове, у каструлю висипають нарізаний кубиками картопля, додають воду, помідори і варять до повної готовності. Перед подачею до столу в гуляш кладуть сваренное окремо тісто у виді клецек - так наз. "чипетке".

Яловичина 100, цибуля ріпчастий 50, перець червоний 2, картопля 100, помідори 30 чи томат-паста 10, вода 400; для "чипетке": борошно 40, яйце '/4 шт., сіль.

Курячий суп а-ля Уйхази

Випотрошену, вичищену і промиту курку обробляють на частині, перерізуючи в суглобах. Отримані шматки кладуть у холодну воду; довівши її до кипіння, виливають, ополасчивают м'ясо холодною водою, знову заливають водою, доводять до кипіння, знімають піну і продовжують варити на слабкому вогні. Очищені овочі і печериці нарізають кубиками ; опускають у суп, коли м'ясо зварилося наполовину, додавши сіль і спеції (перець, петрушку, імбир), загорнені в чистий марлевий мішечок. Суп варять доти , поки м'ясо не стане м'яким.

Потім суп заправляють зварений у підсоленій воді вермішеллю.

Курка 300, селера (корінь) 15, петрушка 5, печериці 20, перець чорний горошком, імбир по смаку, зелень петрушки 3, сіль.

Перкельт з коропа (тушкований короп)

Рибу чистять, потрошать, промивають розбирають на дві філейні половини, що нарізають на шматки по 200 м і солять. У низькій

каструлі злегка присмажують дрібно нарізана цибуля і приправляють його сіллю і червоним перцем. Потім шматки коропа опускають у каструлю з цибулею і додають туди нарізані кружками помідори і зелена паприка. Усе це заливають зваренним з голови і кіст коропа бульйоном і ставлять тушкуватися в жарову шафу.

Карпо 200, цибуля ріпчастий 80, перець червоний 5, жир 10, помідори 50 чи пюре 20, перець зелений 30, сіль.

Филе судака по-угорськи

Рибу обробляють, філе звільняють від кіст і шкіри. У низьку каструлю з підрум'яненим у вершковій олії і посипаному червоному перці цибулею наливають підсолену воду, кладуть голови, плавці, хребти; усе це кип'ятять 20-25 хвилин і потім додають сметану. Відвар-соус знову доводять до кипіння, заправляють борошном, підсмаженої у вершковій олії до світло-золотавого кольору, і проціджують через сито.

Филе припускають у підсоленій воді і потім викладають на страва, заливаючи приготовленим соусом. Улітку страва можна прикрасити часточками зеленої паприки. Окремо подають гарнір з відварної картоплі чи клецек.

Судак 300, цибуля ріпчастий 100. олія вершкове 20, сметана 70, перець червоний 3, сіль.

Перкельт з гусячої печінки

Цибулю дуже дрібно рубають, небагато обсмажують у гусячому жирі і додають туди червоний перець і часник. Печінка нарізають досить великими кубиками, злегка присмажують у сотейнику, обливають її жиром з цибулею, жарять ще 10 хвилин без кришки в жарочному шафі, уводять чи помідори пюре і продовжують жарити до повної готовності. Шматочки печінки виймають, заливають процідженим соусом і доводять ще раз до кипіння. Подають з рисом.

Печінка тушкована 150, цибуля ріпчаста 80, перець червоний 5, жир гусячий 20, помідори 25, часник 2.

Література

1. Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с.

2. Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

3. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.

4. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с.

5. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.

6. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.

7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с.

8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.

10. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.

11. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с.

12. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с.

13. Фельдман И.А. Кухня народов СССР. – К.: Час. – 1990.

т.2.8.