Лекція 12, 13, 14, 15 Румунська, болгарська, угорська кухні.
План.
Історичні відомості про румунську кухню.
Набір продуктів, спецій, прянощів румунської кухні.
Технології, що використовуються у румунській кухні.
Асортимент страв румунської кухні.
Історичні відомості про болгарську кухню.
Набір продуктів, спецій, прянощів болгарської кухні.
Технології, що використовуються у болгарській кухні.
Асортимент страв болгарської кухні.
Історичні відомості про угорську кухню.
Набір продуктів, спецій, прянощів угорської кухні.
Технології, що використовуються у угорській кухні.
Асортимент страв угорської кухні.
Румунія, колишня антична римська провінція Romania, - останній "уламок" Давньоримської імперії, що зберігся до нашого часу. Протягом тисячоліть своєї бурхливої історії румунська культура випробувала дію безлічі впливів, у тому числі турок, потім французів. Ці впливи частенько приносили великі випробування і страждання румунському народові, але збагачували його кухню. Румунська кухня досить оригінальна. Розвиваючись віками під впливом своїх традицій, а також ввібравши в себе кулінарні традиції сусідніх європейських, слов'янських і угорских народів, вона придбала репутацію простої і дуже ситної.
Румунська кухня протягом віків відчувала вплив, як сходу, так і заходу, тому в ній існують запозичення з кухонь інших народів. Особливо в прикордонних регіонах. А в кухнях сусідів, відповідно, є чимало страв з назвами, схожими до румунських. Країна розташована на південно-сході Європи. На південному сході омивається Чорним морем. На сході - річка Дунай (впадає в Чорне море). Головна фізико-географічної особливість Румунії - Карпатська гірська система. Цей складний ланцюг гір проходить через усю країну від українського кордону на півночі до кордону з Югославією на південно-заході у формі підкови, що замикається на захід від гір Апушень, і складається із зігнутої лінії Східних Карпат і східно-західної лінії Південних Карпат (Трансільванські Альпи) . Усередині гірської дуги Карпат знаходиться Трансільванія (називана угорцями Ерделі) - горбиста і дуже красива територія. На її західній околиці, усередині гір Апушень, розташований нерівномірно покритий лісом масив Біхор. За ними, уздовж західної окраїни країни, простирається вузька низинна смуга, що є частиною Середньодунайської низовини.
У житті Румунії, як і будь-який інший сучасної країни, переплітаються риси нового часу і традиційної культури. Особливості географічного положення Румунії обумовили вплив на румунську кухню національних кухонь сусідніх країн - Болгарії, Туреччини та інших. Воно проявляється і в назвах, і в способах приготування деяких страв. Такі, наприклад, плов, мусака, яхнія, плакія.
У всіх селянських дворах незмінний вигляд має одна споруда - літня кухня з відкритим вогнищем, над яким на ланцюгу підвішений котел. У Румунії дуже часто використовують смаження на рожні на деревних вугіллях, особливо для приготування баклажанів і солодкого перцю. Їх обертають на рожні над жаром до тих пір, поки верхня шкірка не підсмажиться і не піде міхурами. Потім шкірку знімають, а з серцевини роблять щось на кшталт пасти або салат, які пряно пахнуть димком, що надає їм неповторний смак. Одним з найкращих страв, що пропонує румунська кухня, є ікра з баклажанів з додаванням злегка підсмаженої цибулі, оливкового масла, ароматичної зелені і спецій.
У національних стравах румуни використовують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав. Характерним для румунської кухні є приготування їжі на дуже помірному вогні, а також той факт, що певні інгредієнти (якщо в основі їх приготування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися.
Румунія - країна в основному сільськогосподарська, з переважанням продукції рослинництва, основу румунської національної кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби і м'яса, головним чином, баранини, свинини і птиці. Стручкову квасоля, буряк, помідори, огірки, баклажани, морква, а також картоплю використовують для приготування різних салатів, самостійних овочевих страв - фарширований картоплю, картопляні котлети, зелена квасоля під соусом, капуста під різними соусами, смажені кабачки, фаршировані кабачки і гарніри до гарячих страв.
Румунська кухня віддає данину поваги овочам у будь-якому виді: свіжим, відварним, смаженим, солоним, квашеним, маринованим. Тушковані овочі є складовою частиною багатьох румунських страв, у тому числі ставшей національною стравою - чорби. Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь, гарбузів.
У румунській кухні, як і в більшості європейських кухонь, переважають комбіновані страви з м'яса, риби й овочів. Із різних видів м’яса, румуни віддають явну перевагу яловичині, телятині, свинині, птаху, хоча вживають також страви з баранини, дичини. І на підприємствах суспільного харчування, і в домашній кухні дуже розповсюджений спосіб готування страв на відкритому вогні - на чи ґратах вертелі. Так жарять і м'ясо, і рибу.
На всьому Балканському півострові вживають велику кількість часнику, але в комбінації з волоськими горіхами можна знайти його лише у кавказьких народів на протилежному березі Чорного моря. Виняток становить зустрічається тільки в Румунії і типовий для румунської кухні соус із білого хліба і волоських горіхів з неабиякою добавкою часнику - скордоля. Серед гарячих страв переважають страви з добре прожареного натурального свинячого або баранячого м'яса і птиці. Популярні блюда з риби, раків, равликів. Основний спосіб теплової обробки для приготування гарячих страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (Gratar - грати). На гратаре готують м'ясо і рибу. З найбільш поширених гарячих страв слід назвати голубці у виноградному листі, печеня на гратаре, токань з курчат або свинини, чупаму (гуляш) з телятини з білим соусом. Найбільш оригінальні особливі голубці з капустяного і виноградного листя "сармале" (деякі їх види готують до трьох діб!), фаршировані м'ясом, сиром і рисом помідори, фаршировані гриби, страва з домашньої локшини, овочів і молочних продуктів "йофка", фарширований лук, рагу із зеленої цибулі, квасоля з копченим салом, пюре з квасолі і різна свіжа зелень. Широко використовуються закуски зі свіжих овочів у вигляді складних салатів, у поєднанні з яйцями, бринзою або сметаною.
Мітітєї - обсмажені на решітці ковбаски з пропущеного через м'ясорубку м'яса. Куряче м'ясо готується різними способами, особливо смачні курчата з абрикосами. Румунська кухня представлена широким асортиментом холодних м'ясних страв: окіст, корейка, буженина, бекон, грудинка, ковбаси. З свіжої свинини готують кров'янку (chişca), зельц, паштет (лебервурш), холодець (racitură) з часником. А також тушковане м'ясо, яке вживають зранку з часником. А ще - всім відомі голубці (sarmale) з м'ясом, які в Румунії обов'язково подаються на стіл з мамалигою. Рибу румуни вживають у будь-якому вигляді: копчену, варену, смажену, фаршировану.
Трансільванські сакси (так називають трансільванських німців) теж зберегли деякі свої характерні страви, наприклад, перешарованими капусту. Для румунської кухні характерний широкий асортимент борошняних кулінарних виробів. Особливою популярністю користуються борошняні вироби з листкового тіста, пироги з начинкою з м'яса, бринзи, фруктів і варення, печиво з начинкою з мелених горіхів з цукром. З напоїв румуни віддають перевагу каві (спадщина османського ярма), дуже люблять різні соки, компоти, але не їдять киселів. Всенародно улюбленим напоєм румунів є вино. Виноградарство на території Румунії сягає своїм корінням ще в епоху греків. Але вина, які румуни вважають за кращі, не відрізняються легкістю пиття. В основному це високоградусні (кріплені) червоні виноградні вина і настоянки та наливки. Румуни заслужено пишаються своєю сливовицею, яка більш поширена серед міцних алкогольних напоїв.
ciorbă
de burtă - чорба з яловичого шлунку 
Перші страви представлені в румунській кухні бульйонами, овочевими супами (в основному чорбой) і пюре. Гарнір до бульйонів - рис, локшина, манна крупа, галушки, овочі. Одним з багатьох національних страв Румунії є чорба (ciorbă) - суп із заправкою, який їдять в обід. Широко відомі і популярні: чорба з яловичого шлунку (ciorbă de burtă), чорба з курячих тельбухів, чорба з фрикадельками (ciorbă de perişoare). Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби - з коров'ячого шлунку. Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. До чорби обов'язково подають сметану і гіркий перець. Існують й інші перші страва: м'ясні, овочеві супи. При їх приготуванні використовують дуже багато зелені. Супи з овочів готують частіше під час релігійних постів.
Особливе місце в румунській кухні займає кукурудза. З неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати. Румунське народне прислів'я говорить: "Голодному горобцю сняться кукурудзяне борошно". Мамалига, тобто каша з кукурудзяного борошна, дійсно є одним з найулюбленіших страв румуна і, так сказати, одним з першоелементів національної кухні, що нараховує багато хто і багато варіантів рецептів готування цієї живильної страви. Кукурудзу поєднують з овочами, рибними, м'ясними. Італійський вплив позначається в крутий кукурудзяну кашу, яку ріжуть - мамалига, її оцінюють навіть вище, ніж італійську поленту. Її повне Мамалига де аур, тобто хліб із золота. У деяких випадках мамалига навіть хліб. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, подають до супів, рибі, м’яса та ін в холодному і гарячому вигляді. Вона відрізняється високими смаковими і якостями. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно. А на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою.
Що стосується хліба, то його в селах традиційно печуть самі. Домашній хліб печуть в печах, під нього обов'язково кладуть листя волоського горіха. А тонкі коржики, схожі на лаваш, печуть на вугіллі в ємності з глини, повернутої днищем догори.
З молочних продуктів румунські кулінари використовують сир, бринзу, різні сорти сирів. Слід, відзначити таку особливість: румуни, як правило, вважають за краще підігріте молоко.
Солодкі страви Румунії - паска (pască), плечинта (plăcintă) (листковий пиріг з бринзою або сиром), домашні пиріжки, млинчики. Паску традиційно готують на Великдень. Залежно від регіону додають волоські горіхи, ізюм, мак, какао порошок. За формою румунська паска нагадує цеглинку. Повторюся, що стосується солодких страв, то, зовсім не готуються киселі, дуже рідко готують желе, муси, креми. Зате прекрасно розроблена рецептура готування різних тортів, тістечок, кексів, печива, пиріжків із солодкими фаршами.
Обід, як правило, завершується чорною кавою.
Для туристів з Румунії рекомендується:
З холодних закусок:
Олія вершкове; сир; салати зі свіжих овочів; ковбаси, шинка, буженина; риба під майонезом; асорті м'ясне; птах смажена; овочі мариновані, солоні.
З перших страв:
Суп-локшина з куркою; бульйони з рисом, галушками, локшиною, манною крупою, борщ український; суп селянський; розсольник домашній.
З других страв:
Лангет, ескалоп, шашлик зі свинини, шніцель свинячої відбивної; курчата, качки, гусаки смажені; риба відварна і смажена; яєчня, омлети натуральні і з гарніром.
На десерт:
Компоти зі свіжих і консервованих фруктів; фрукти свіжі і печені; морозиво; торти, тістечка, кекси; кава.
РЕЦЕПТИ СТРАВ РУМУНСЬКОЇ КУХНІ
1. Пюре з квасолі
Білу квасолю відварюють, відціджують і протирають крізь сито. Остигле пюре збивають веничком, додаючи потроху рослинну олію і лимонний сік, солять по смаку і змішують із дрібно нарубаною цибулею.
Квасоля 60, олія рослинне 20, сік лимонний 3, цибуля ріпчастий 20, сіль.
2. Паштет
Дрібно нарізану цибулю обсмажують у розтопленому салі, уводять товчені сухарі, молоко з розмоченими в ньому дріжджами, сіль, чорний і запашний перець і все це витримують на вогні, поки не загустіє. Жовтки зварених накруто яєць розтирають і додають до паштету. Подають на тарілці, прикрасивши посіченими білками.
Цибуля ріпчастий 30, сало пряжене 5, сухарі товчені 5, дріжджі 10, молоко 50, яйце '/2 шт., перець мелена чорний, сіль.
3. Суп сочевичний
Замочену напередодні сочевицю варять разом із дрібно нарізаною цибулею, часником і чабером на слабкому вогні, посоливши незадовго до готовності. Уводять заправлення з борошна, підрум'яненої в жирі, дають супу прокипіти і остаточно досолюють.
Сочевиця 30, вода 400, цибуля ріпчастий 20, часник 2, борошно 5, жир 5, сіль.
4. Суп з помидоров з часником
Дрібно нарізану цибулю підрум'янюють у вершковій чи рослинній олії. Зелені помідори нарізають і варять разом з цибулею на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Потім кладуть моркву, петрушку, рис, уливають м'ясний чи овочевий бульйон, солять, додають цукор і часник і продовжують варити 40-45 хвилин, поки рис не розвариться. Протирають гущавину крізь сито і дають ще кілька разів прокипеть, стежачи за тим, щоб суп не пригорів.
Помідори 200, бульйон 400, цибуля ріпчастий 20, олії вершкове 5, морква 10, петрушка (корінь) 10, цукор 5" часник 3, рис 40, сіль.
5. Чорба по-селянські
Яловичину нарізають невеликими шматками,, заливають водою і ставлять на вогонь. Знявши піну, солять і кладуть дрібно нарубані кореня і нарізану шматочками стручкову квасолю. Потім уводять капусту, картоплю і чи помідори пюре, дають супу прокипіти, стежачи за тим, щоб овочі не розварилися. Окремо кип'ятять кислий настій із пшеничних отрубей і проціджують його в каструлю, у якій вариться чорба. Додавши кілька листочків чи естрагону любистку, зелень петрушки і кріп, солять. До недостатньо кислого чорбе додають розчин лимонної кислоти.
Яловичина 220, вода 300, настій з Лушпайок (отру бей) 200, цибуля ріпчастий 20, морква 5, петрушка 10, селера 5, квасоля стручкова 10, капуста 50, картопля 60, помідори. 50, зелень 5, сіль.
6. Сирбушка (суп)
Очищену моркву і дрібно нарізану-цибулину заливають водою і ставлять на вогонь. Перед тим як вода закипить, скибочки картоплі кладуть і продовжують варити до готовності, уливають молочну сироватку, солять,, дають ще раз закипіти і тонким струмком усипають кукурудзяне борошно. Прокип'ятивши, подають до столу.
Вода 200, сироватка молочна 300, морква 115, цибуля ріпчастий 20, картопля 60, борошно кукурудзяна 5, сіль.
7. Чорба з кукурудзяної крупи
Кукурудзяну крупу відварюють у воді, додавши дрібно нарізану зелень, до готовності. Потім уливають закип'ячений окремо кислий настій із пшеничних отрубей і солять по смаку.
Вода 400, настій з отрубей 200, крупа кукурудзяна 50, зелень 5, сіль.
8. Плакие з коропа (тушкований короп)
Рибу чистять, нарізають не занадто великими шматками, солять, отсушивають, обвалюють у борошні й обсмажують на рослинній олії. Окремо присмажують нарізаний скибочками цибуля, уливають червоне вино, додають пюре, лимон, лавровий лист і перець. Смажену рибу кладуть в отриманий соус, уливають процеженное олія, що залишилася від смаження, і ставлять тушкувати в жарову шафу до готовності. Подають у холодному виді. Плакие можна готувати також, не обсмажуючи рибу.
Карп 250, олія рослинна 10, цибуля ріпчаста 30, вино сухе червоне 10, пюре 5, лимон, лист лавровий, перець запашний горошком 0,5, сіль.
10. Токана з яловичиною (тушкована яловичина)
Жирну чи яловичину шматок м'яса від реберної частини нарізають дрібними шматочками і присмажують у розтопленому салі з кільцями цибулі. Уливають небагато води і тушкують під кришкою до м'якості. Потім кладуть чи пюре помідори, очищені від шкірочки і насінь, сіль, мелений перець і борошно, посуд закривають, ставлять у жарочну шафу. Подають з мамалигою.
Яловичина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, помідори 40, борошно 5, мелений чорний перець, сіль.
11. Токана з телятиною
Телятину нарізають дрібними шматочками, обсмажують у розтопленому салі, додають дрібно нарізану цибулю і борошно. Коли борошно стане рожевим, поступово уливають вино і м'ясний бульйон. Уводять пюре, натертий часник, сіль, перець і ставлять тушкувати на 1,5 години в жарову шафу. Токана повинна бути добре стушкована. Подають із грінками з білого хліба.
Телятина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, борошно 5, вино натуральне червоне 10, бульйон м'ясний 100, пюре 5, часник 3, перець мелена чорний, сіль.
12. Чулама (рагу з телятини під білим соусом)
М'ясо нарізають невеликими шматками, заливають холодною водою, солять, ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, знімають піну, кладуть морква, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні під нещільно прикритою кришкою. Готують соус: присмажують, не підрум'янюючи, борошно з вершковою олією, розводять бульйоном, кип'ятять; соус повинний бути густим, як сметана. Овочі виймають, м'ясо заливають соусом і прогрівають на вогні, не доводячи до кипіння. Подається в гарячому виді.
Телятина 200, морква 15, цибуля ріпчастий 20. петрушка (корінь) 10, олія вершкове 110, борошно, сіль
13. Фригэруй (шашлик з печінки)
Печінку очищають від плівки, нарізають скибочками товщиною в 1,5 див, кожна скибочка - на невеликі (3X3 см) квадратики і посипають меленим перцем. Підрум'янивши квадратики в суміші вершкової і рослинної олії, нанизують їх на вертел, чергуючи зі скибочками сала. Жарять на середньому вогні в продовження 15 хвилин, перед закінченням смаження солять. Подають з гарніром з овочів і салатом.
Печінка яловича 150, олія вершкове 5, олія рослинне 5, сало 20, перець мелена чорний, сіль.
14. Яєчня по-румунські
Воду з оцтом (1 їдальня ложка оцту на 1 л води) кип'ятять у великій низькій каструлі. Сирі яйця по одному розбивають у маленьку тарілку і з її обережно виливають у киплячу воду. Накривши каструлю кришкою, знімають з вогню і відставляють на край плити. Хвилини через три білок згорнеться, а жовток залишиться напіврідким. Потім яйця обережно виймають шумівкою, викладають на страва і заливають киплячим олією. Подають з підсмаженою цибулею.
Яйця 2 шт., олія вершкове, цибуля ріпчастий 30.
15. Помідори, фаршировані печінкою
У помидоров зрізують верхівки і виймають серцевину. Скибочки печінки злегка присмажують в олії і пропускають через м'ясорубку разом з вимоченої в молоці булкою. Дрібно нарубана ріпчаста цибуля пасерують, кладуть у фарш, додають сирий жовток, вершкова олія, збиті в піну білки, сіль, перець. Фарш вимішують. Помідори фарширують, укладають у неглибоку каструлю, кладуть на кожний по шматочку олії і ставлять у гарячу жарову шафу. Серцевину помидоров протирають крізь сито й отриману
рідину поливають помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею поливають сметаною.
Помідори 150, печінка 50, булка 50, цибуля ріпчастий 30, яйце 1 шт., олія вершкове 10, олія пряжене 5, сметана 10, перець мелена чорний, сіль.
18. Мамалига
У киплячу воду всипають сіль і небагато кукурудзяного борошна. Після того як вода закипить удруге, усипають відразу все борошно гір який і розділяють її надвоє мішалкою. Варячи1 на слабкому вогні 30 хвилин, потім розмішують усе борошно. Якщо мамалига рідка всипають ще небагато кукурудзяного борошна, неперервне розмішуючи.
Щоб визначити ступінь готовності мамалиги, у каструлю вертикально опускаю мішалку і швидко обертають її між ладонями. Якщо на мішалці не залишиться слідів мамалиги,- страва готова. У противному випадку мамалигу варто залишити на вогні.
Перед тим як викласти мамалигу, масу згрібають від стінок каструлі до центра змоченої у воді ложкою, залишають ще деяк час на вогні, потім каструлю кілька разів струшують і перекидають на дошку. Розрізають мамалигу тонким чи шнурком дерев'яним ножем.
Борошно кукурудзяна 100, вода 330, сіль.
19. Балмуш (мамалига на молоці)
У розведеному водою молоці варять негусту мамалигу. З'єднують з нею бринзу, розмішують, викладають на страва і подають у гарячому виді зі сметаною.
Борошно кукурудзяна 80, молоко 200, вода 50, бринза 40, сіль.
20. Галушки з мамалиги
Негусту мамалигу з'єднують з олією і тертим сиром. Ложкою обробляють дрібні галушки, змочують їх у збитих яйцях, обвалюють у товчених сухарях і обсмажують з усіх боків на салі.
Подають до столу зі сметаною і тертим сиром.
Мамалига 100, олія вершкове 5, сир тертий 10, яйце 1 шт., сухарі 10, сало пряжене 10.
БОЛГАРСЬКА КУХНЯ
Болгарська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Болгарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю і Півднем, відбилося як на культурі та традиціях болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сторіч через Балканський півострів проходило безліч різних народів. Кажуть, що болгари зустрічали і проводжали весь світ, і весь світ сидів за болгарським столом.
Традиції різних народів увійшли в кулінарію болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської і грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви, як харчо, піті, шашлик, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі.
Минуле панування в Болгарії Османської імперії залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгарської кухні: імамбадяли, кебапчета, таскебаб тощо. У великій пошані в болгар страви з овочів, баранина, кисле молоко, овечий і козячий сири, дарунки моря, запашні трави. Від турків у болгар залишилася також традиція готувати їжу на решітках відкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарії — скара). У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини.
Національна болгарська кухня за багатьма своїх особливостях близька до кухні інших країн Балканського півострова, зокрема до югославської кухні.
Болгари є православними християнами, тому їх народні традиції схожі з усіма народами Європи. Традиційною релігією є східно-православне християнство (85% населення). Православне християнство з IX ст. є головною релігією країни. Сьогодні його сповідує 82,6% жителів. Протягом всієї історії Болгарії воно відігравало важливу роль у формуванні нації. В часи іноземного панування завдяки православної церкви болгари зуміли зберегти свою рідну мову, а багато в чому і культуру. Церква є автокефальною (адміністративно самостійною). Нею керує болгарський патріарх. Служби ведуться болгарською мовою. Кілька подій мають для болгарської сім'ї особливе значення: це хрещення дитини, перші кроки, які робить дитина, день народження, іменини, день заручин, заручини, весілля, будівництво нового будинку. На честь перших кроків дитини в кожній сім'ї влаштовується веселий бенкет. Під час сватання відбувається підношення частування святих угодників, це релікт язичницького обряду. Святим дякують за матеріальне благополуччя, міцне здоров'я, довге життя. І до кожного особливого свята у болгар є особливі страви.
Так само до одного з основних елементів національної культури можна віднести раціон і режим харчування (національну кухню), оскільки вони адаптовані до умов життя, побуту і способу занять. Національні ігри, пісні, танці та музика, в свою чергу, прищеплюють необхідні навички для засвоєння традиційних занять, військового мистецтва, виховують витривалість і терпіння. Одяг, предмети побуту, уклад життя - всі вони забезпечують оптимальне існування людини в умовах кочового чи осілого способу життя. Можна сказати, що весь комплекс самобутньої національної культури орієнтований на збереження фізичного та духовного здоров'я людини, що дозволяє йому вижити і відтворити здорове потомство, зберегти біологічну різноманітність природи.
Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші дарунки моря, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт - от основні компоненти, використовувані болгарською кухнею. Популярні приправи — індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець — це традиційний інгредієнти для приготування соусу.
Характерним для болгарської кухні є використання для приготування холодних закусок, супів і других страв кислого молока, кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарські кухарі, використовуючи бринзу в їжу, найчастіше піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу змішують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і аромату, стає ніжною, м'якою і соковитою. Використовуються різні соуси. Частіше винний, томатний, часниковий, молочний. Серед холодних закусок дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м'ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба готують з анчоусами, ікрою лососевих і осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.
У великій пошані в болгар овочі в будь-якому виді: смажені, тушковані, відварні, мариновані, солоні. Починаючи з травня, болгари не вживають стару картоплю: його заміняють овочами, чи рисом макаронами. Болгари, в основному, їдять м'ясо, картоплю, боби і салати, а запивають міцним спиртним. ("rakia" або "mastika"). На сніданок болгари їдять бутерброди. Обід - основний час прийому їжі в болгар. Найбільш популярні такі страви, як "кебаб" (м'ясо на рожні), "кебабче" (смажені м'ясні ковбаски), "сармі" (фаршировані виноградні листи), "топчеті супу" (суп-пюре з фрикадельками), "плакія" (риба або тушковане м'ясо з овочами), "сирен по шопськи" (блюдо з яєць, сиру, помідорів, запечене в горщику). Вечеряють болгари пізно увечері, зазвичай як сигнал переходу прийому аперитивів на більш серйозний вид спиртних напоїв. Можна по достоїнству оцінити болгарську кухню. Страви дійсно смачні - гострі приправи, велика кількість овочів, пікантний смак. Одна з основних її особливостей - одночасна теплова обробка продуктів на слабкому вогні. Це дозволяє зберегти поживні властивості, домогтися приємного аромату страв, оригінальних смакових сполучень. Цьому сприяє також використання різноманітних продуктів, приправ, рослинних та тваринних жирів. Приправи зазвичай додаються в помірних кількостях, їх призначення - відтінити основні смакові якості страви. За традицією болгари готують їжу на відкритих вогнищах типу мангалу (їх загальна назва в Болгарії - ськара), а також на плитах або в духових шафах (духовках). Продукти закладаються, як правило, в глиняний посуд.
Виноробство одне з найстародавніших ремесел болгарського народу. Перші виноградарі і винороби з'явилися на болгарських землях тисячоліття тому, і з тих пір нащадки успадкували цю майстерність.
З м'яса більше всього використовується баранина. Усі страви рясно присмачуються спеціями і приправами.
До найхарактерніших перших страв, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорба готується з усіляких продуктів — овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м'яса. Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м'ясних продуктів. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина і м'ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування. Болгарська кулінарія не визнає молочних супів із крупами. Неохоче їдять болгари страви з котлетної маси, холодник, борщ, сирники. Хліб - віддають перевагу білому.
Крім того болгарська кухня - регіональна. У різних регіонах країни можна знайти цікаві страви. Наприклад, Улюблені страви болгар - таратор (холодний літній суп з розведеного квашеного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником), кішкавал (овечий сир), луканка (плоска твердокопчена ковбаса), пастарма (в'ялене козяче м'ясо), лютениця (гострий соус із солодкого перцю), гювеч (баранина, тушкована з овочами), кебаб (телятина в томатному соусі), баниця (слоєний пиріг із бринзою). До речі, підсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарії як самостійну страву, по популярності вона може зрівнятися з борщем в українців чи пориджем в англійців. Приготувати її не складно. З борошна, солі і півтори склянок води замішують круте тісто, поділяють його на кульки, що витримують годину, після чого розкачують у прямокутні пласти міліметрової товщини. Кожен шар змазують розігрітою олією і сумішшю з яєць, молока і бринзи. Посипають шматочками дрібно нарізаного очищеного перцю. Залишилося згорнути тісто в рулет і укласти його на змазаний олією лист чи рядами в коло. Після цього випікати при помірній температурі до золотавого кольору.
Типово болгарські страви славляться своєю розмаїтістю і неповторними смаковими якостями. Шопський салат - болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою. Його часто подають у ресторанах Києва, хоча іноді він фігурує як "грецький". З других страв найпоширеніші баранина, телятина і свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини. А також гювечі — страви з м'яса, рису й овочів, плакії — страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії — тушковане м'ясо з овочами і цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби — шматочки м'яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета — короткі ковбаски з рубаного м'яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А ще — голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів — тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв — суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних — лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди — рибу. На проводи зими — півня. На день святого Георгія чи на Великдень — запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).
У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької — жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної — варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!). За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляю, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.
Отже, тушкована свинина з квасолею чи болгарський суп (чорба) із квасолі по-монастирськи - типові болгарські страви. А ще бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику, бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем. І, ще одна особливість. Не дивно, що всюди на болгарському столі можна побачити помідори, - по їхньому вирощуванню та експорту Болгарія займає перше місце у світі.
Для туристів з Болгарії рекомендується:
З холодних закусок:
Олія, кефір, йогурт, сир; салати з томатів, огірків і інших свіжих овочів; перець фарширований; риба під маринадом; краби, креветки; солоні і мариновані огірки, помідори, гриби; ікра кабачкова, баклажанна; кури смажені; буженина.
З перших страв:
Бульйон курячий; щі з телятини, яловичини з овочами; харчо; розсольник; пюре з м'ясних продуктів і овочів; солянка рибна.
З других страв:
Котлети відбивні з баранини, телятини, свинини; шашлик з баранини, люля-кебабів, тава-кебаб, бастурма, рагу з баранини; долма; лангет, биточки по-київські; голубці; кабачки фаршировані, перець, помідори.
Окремо до других страв варто подавати зелений салат і салат з помидоров і огірків.
На десерт:
Свіжі і консервовані фрукти і ягоди; салати з фруктів; тістечка, торти; морозиво.
Після обіду рекомендується чорний кава і кава по-східному.
Зважаючи нате , що жителі Болгарії люблять додавати в їжу у великій кількості спеції і приправи, до столу варто окремо подавати оцет, томатні гострі соуси, червоний і чорний перець, часник, хрін, зелень петрушки і кропу і т.д..
Типові страви
Тушкована свинина з квасолею
болгарський суп (чорба) з квасолі по-монастирськи
шопський салат — болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою
бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику
бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем
таратор — холодний літній суп з розведеного квасного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником
кашкавал — овечий сир
луканка — плоска твердокопчена ковбаса
пастарма — в'ялене козяче м'ясо
лютениця — гострий соус із солодкого перцю
гювеч — баранина, тушкована з овочами
кебаб — телятина в томатному соусі
баниця — листковий пиріг із бринзою.
РЕЦЕПТИ СТРАВ БОЛГАРСЬКОЇ КУХНІ
Салат з червоних помидоров з кислим молоком
Помідори розрізають навпіл, укладають половинки на листи зеленого салату і залипають "х кислим молоком, збитим зі здрібненим на дрібній тертці хроном. Зверху – дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Помідори 120, молоко кисле 150, хрін 20, зелень петрушки 5.
Салат по-панагюрськи
Капусту і солодкий перець нарізають тонкими смужками, морква, помидоры і часник натирають на тертці, зелень петрушки і селери дрібно нарізають. Усі змішують, заливають олією, солять.
Капуста 30, перець стручковий солодкий 20, морква 'К. помідори 60, часник 3, зелень петрушки і селери, сіль
Картопля з часником
Картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють ,на помірному вогні, стежачи, щоб він не розварився. Відціджують, викладають на тарілку і рясно посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Окремо подають соус, що представляє собою суміш товченого часнику, оцту, рослинного олії і солі.
Картопля 150, зелень петрушки 5, часник 5, олія рослинне '15, оцет, сіль.
Салат по-шопски
Печений солодкий перець очищають від шкірочки і середини, нарізають у довжину, укладають на тарілку упереміш зі спеченими стручками гострого перцю, солять і поливають рослинною олією.
Подрібнюють на тертці помідори, додають до них товчений часник, солять, розмішують і отриманою сумішшю заливають перець. Подають, посипавши зеленню петрушки.
Перець солодкий 100, перець гострий 20, помідори 50, часник 3, олія рослинне 10, сіль.
Ластівкові гнізда
Телятину пропускають через м'ясорубку, додають яйце, замочений у молоці білий хліб, зелень петрушки, чорний мелений перець і натертий на тертці ріпчаста цибуля. Солять по смаку і, ретельно вымешав, формуют з фаршу мокрими руками кульки. У кожній кульці роблять поглиблення, куди кладуть по половинці сваренного вкрутую яйця білком догори.
Підготовлені в такий спосіб 'гнізда' кладуть у сковорідку і заливають соусом, приготовленим так: обсмажують у рослинній олії борошно, розводять її соком відварених і протертих через сито помидоров, додають зелень петрушки і чорний перець горошком. Сковороду накривають кришкою і ставлять у теплий жа очна шафа на 25-30 хв.
Телятина 150 (2 кульки), яйце 1 шт, хліб білий 25, молоко 20, зелень петрушки 5, цибуля ріпчастий 25, перець мелена чорний і сіль по смаку; для соусу: олія астительное 5, борошно 5, помідори 100, зелень петрушки 10, перець чорний горошком 1.
Баранина молода з бобами
матки молодої баранини кладуть у каструлю, додають вершкова олія, зелена цибуля, червоний мелений перець, сіль, боби, закривають каструлю кришкою і тушкують, поки боби не стануть м'якими, після чого вливають гарячу воду і варять на слабкому вогні. Коли боби стануть зовсім м'якими, додають обсмажене борошно, зелень петрушки і кропу, перемішують і подають з кислим молоком.
Баранина (передня частина) 120, олія вершкове 25, боби 150, перець мелений червоний 1, цибуля зелений 5, борошно 5, зелень петрушки і кропу 5, молоко кисле 150, сіль.
Ікра з часнику
Часник розтирають із сіллю, додають ядра волоських горіхів і знову розтирають. Замочений у воді скибочка білого хліба віджимають і змішують з часником і горіхами. Отриману масу вибивають дерев'яною ложкою, підливаючи поступово рослинна олія, до утворення пюре. Приправивши лимонним соком, ікру укладають на тарілку, загладжують ножем і прикрашають маслинами.
Часник 10, горіхи волоські 30, хліб 30, олія рослинне 10, сік лимонний 3 і й оцет 5, маслини 5, сіль.
Картопля з часником
Картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють на помірному вогні, стежачи, щоб він не розварився. Відціджують, викладають на тарілку і рясно посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Окремо подають соус, що представляє собою суміш товченого часнику, оцту, рослинного олії і солі.
Картопля 150, зелень петрушки 5, часник 5, олія рослинне 15, оцет, сіль.
Літній гювеч з перцю, яйця і бринзи
Стручковий перець обмивають, нарізають невеликими шматочками і жарять до м'якості, попередньо посоливши. Збивають яйце, додають здрібнену бринзу, молоко, чорний мелений перець, зелень петрушки, сіль; усе це з'єднують з перцем і розмішують. Викладають масу в чи каструлю на сковороду, змазану олією, і запікають у жарочном шафі до утворення рум'яної скоринки.
Перець стручковий 200, олія рослинне 10, яйце 1 шт, бринза 50, молоко 100, пeрец мелена чорний, зелень петрушки 5, сіль.
Мусака з яловичиною і картоплею
Картоплю очищають, нарізають кружечками і присмажують з однієї сторони. Окремо присмажують дрібно нарізана ріпчаста цибуля і пропущене через м'ясорубку яловиче м'ясо, туди ж додають дрібно нарізані помідори, солять і перчать.
Третина підготовленої картоплі укладають у змазану олією глибоку сковороду, зверху рівним шаром розкладають половину м'яса, знову кладуть картопля, на нього м'ясо і прикривають картоплею, що залишилася. Поливають мусаку розтопленою вершковою олією, водою, ставлять у жарочный щкаф і запікають 30 хв. Потім заливають яйцем, збитим з підсоленим молоком, і запікають у жарочном шафі до утворення рум'яної скоринки.
Картопля 180, олія рослинне 10, цибуля ріпчастий 20, яловичина 120, помідори 40, олія вершкове 5, яйце 1 шт, молоко 50, перець чорна мелений, сіль.
Осетрина по-рибальські
Рибу нарізають порціонними шматками і солять. Присмажують на рослинній олії ріпчаста цибуля, додають борошно, прожарюють усі разом і додають з мельченные на тертці помідори, нарізані смужками отварные свіжі чи сухі гриби; усі солять і перемішують. Рибу кладуть у глибоку чи сковороду сотейник, додають астертый часник, зелень петрушки, лавр, перець чорний горошком, заливають соусом і запікають у помірковано нагрітому жарочном шафі 30 хв.
Риба 200, цибуля ріпчастий 50, олія рослинне 10, борошно 5, помідори 40, гриби 50, часник 2, зелень петрушки 5, лавр, перець запашний чорний горошком 0,5, сіль.
Попівська яхния з яловичини
Жирну яловичину нарізають маленькими шматочками, обсмажують у рослинній олії, солять, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, знову присмажують, потім усипають борошно й усіх перемішують. Уводять червоний мелений перець, вино (чи оцет) і гарячу воду, щоб покрити все м'ясо. Солять, кладуть чорний перець горошком, лавр і варять на слабкому вогні, поки м'ясо не стане м'яким. Додають пюре, дрібно нарізаний зелена цибуля, растертый часник і доводять до готовності на слабкому вогні. Перед тим як зняти з вогню, посипають зеленню петрушки.
Яловичина 200, олія рослинне 10, цибуля ріпчастий 30, борошно 5, вино червоне атуральное 20, пюре 5, цибуля зелений 15, часник 2, перець мелений червоний, перець чорний горошком, лавр, зелень петрушки 5, сіль.
УГОРСЬКА КУХНЯ
Західна кухня проникла в Угорщину в другій половині XV століття, коли прославлений король Матиаш Корвин одружувався на дочці неаполітанського короля. Королева Беатриче привезла з собою власних кухарів, склала меню за зразком двору свого батька і організувала доставку нових приправ і технологічних прийомів.
На угорську кухню зробили вплив і жителі Трансільванії і дещо з румунської кухні, про що свідчать капустяні голубці із сметаною.
Від турок угорці сприйняли пристрасть до солодкого перцю і кави. (Про боротьбу угорців з мерзотним турецьким ярмом читайте чудовий роман Геза Гардони "Зірки Эгера".)
Угорська випічка і солодкі страви своїм походженням зобов'язані італійським переселенцям, а гарячі борошняні страви - австрійцям.
"Жив-був одного дня бограч.". - так повинні були починатися розповіді про походження усіх гуляшів і паприкашей. І це була б історія про бограче - простий котел з ручкою, який супроводжував угорців з початку їх шляху.
Історія угорців, яка, наскільки її можна прослідкувати, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні позбавлень, поневірянь, воєн, переселень, завоювань, поневоленні, тисячоліття, повні трансформацій, які привели від примітивного кочового життя до зачатків землеробства і тваринництва і кінець кінцем до осідлості. І "бограч" пройшов разом з передугорським плем'ям шлях від передгір'їв Уралу і уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через Пол-Европы до дунайського закруту.
Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному котлі. Але ясно, що це була їжа на кшталт супів, які варили з припасів, що зберігалися, а також зібраних трав, коріння і грибів. Серед припасів була і тархоня - маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба і нарізане брусками в'ялене на повітрі м'ясо.
Серед трав і коріння - кульбаби, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Лук - а можливо, і часник - угорці знали ще на своїй історичній батьківщині. Перші осілі угорці разом з Сегедом заснували при злитті Маруша з Тисой перший сольовий ринок.
Отже, мабуть, вони готували у своїх котлах фантастичні рагу, гостру їжу з одного страва, залежно від того, що було у них під рукою. Тільки у XVIII столітті в угорську кухню вторглася нова приправа - паприка, і тоді, щоб розрізняти різновиди страв з котла, потрібно було дати їм нові назви, а також винайти нові правила готування і розподілити страва по групах.
Це була година народження усіх різновидів гуляша, перкельта, токани і паприкаша, в яких іноземець завжди дещо плутається.
Всесвітня слава про угорську кухню остаточно затвердилася на Всесвітній виставці в Парижі в 1878 році, коли будапештські кухарі викликали в області кулінарії справжню сенсацію.
Якщо про угорську кухню говорити узагальнено, то довелося б констатувати, що: - угорці люблять супи і збірні страви "в одному горщику", - люблять заправляти їжу борошном і сметаною, - додають для смаку пекучий червоний перець, - часто готують на свинячому жирі і вживають багато цибулі.
Характерний смак тих або інших страв частково створюється технологією приготування, в якій переважають темні заправки, смажена цибуля і додавання сметани для пом'якшення смаку. З овочів улюбленими є помідори і солодкий перець.
Уживання закусок в Угорщині дуже обмежено. Найбільш популярна шинка під хроном, угорська ковбаса із салямі, печериці в яйці і смажена в салі гусяча печінка, м'ясні салати.
Асортимент перших страв великий. Серед них перше місце займає рибний суп (halaszle) і курячий бульйон (ujhazі). Рибний суп готують з риби різних видів із застосуванням паприки, як пряності, так і у свіжому виді, томатів і цибулі.
Ймовірно, найвідомішим стравом угорської кухні є густий м'ясний суп-гуляш і його варіант з картоплею, приготований в казанку. Назва ще одного національного страва - перкельт - походить від угорського слова "смажити", тобто шматочки м'яса заздалегідь обсмажуються. Паприкаш - подібна ж страва і відрізняється тільки тим, що в нього додають сметану. Для токаньи м'ясо, нарізане соломкою, тушкується у власному соку.
Цілком можна було б сказати, що згадані страви "молоді", їм не більше двохсот років, і вони являють собою свого роду "пережитки турецької епохи". Це схоже на деякий запізнілий подарунок османів усім угорцям між Тимишоаром і Чегетваром, Мохачем і Будапештом. Але це не так.
Гуляш - одна з простих страв в угорських будинках. Це висококалорійний суп. Вариться він з тваринним жиром, цибулею, паприкою і шматочками м'яса. У вариво додають різану картоплю, влітку також помідори, стручки перцю і борошняні галушки.
""Справжній гуляш варять тільки в котлі", - диктують покоління угорських куховарських книг. Проте в домашніх умовах в наші дні його готують не в котлі, а в каструлі. Власне кажучи, в котлі гуляш варять тільки для туристів, щоб наочно представити або створити видимість минулої пастушої романтики.
Сьогоднішній бограч на ресторанному столі не більше ніж зменшена копія оригіналу, причому найчастіше виготовлена з листової міді, отакий витончений столовий посуд, а зовсім не кухонне приладдя.
Гуляш імовірно був спочатку їжею пастухів. Гуляш - це щось середнє між супом і м'ясним рагу.
Перкельт теж готується з паприкою, але відрізняється від гуляша своєю густиною. Його прекрасний темно-червоний соус дуже густий, що робить його вже не супом, а основним стравом. Пекельт – щось на кшалт рагу, у якому рубаного значно більше, ніж у гуляші,переважає рубана цибулю. Готують перкельт тушінням на слабкому вогні в густому соусі. Справжніх угорців ображає, що у всьому світі перкельт значиться в ресторанних меню як гуляш. Але поступово це загальносвітова помилка викорінилася. З усього вищесказаного виходить, що недоречно і широко поширене назва суп-гуляш, бо суп не називають супом двічі. Для перкельта не має значення, якщо м'ясо трохи жирніше, ніж потрібно, або якщо воно, подібно до телятини, втрачає свій смак при варінні в котлі для гуляша. Для перкельта, що в буквальному перекладі означає "підсмажене", підходить усе: телятина, свинина, яловичина, баранина, курка, гусак, індик, оленина, заєць і так далі. Є навіть рибний і крабовий перкельт, а також овочевий і грибний. Власне, перкельтом можна назвати усе, що підсмажується в дрібно нарізаному виді з цибулею, потім посипається паприкою, гаситься і подається на стіл під смачним червоним соусом.
Токань має досить близьку схожість з перкельтом. М'ясо для нього нарізають тонкими довгастими шматочками. Цибулі і паприки кладуть менше, ніж у гуляш, але для смаку додають сметану, гриби, зелений горошок і зелень. Але в той час, як перкельт обов'язково наказує використання паприки, є ряд рецептів токани, де замість паприки спеціями служать перець і майоран. Токань не обмежується одним сортом м'яса, птаха, риби, дичини або овочів, в цьому страві використовується різне м'ясо, і воно часто гаситься разом з грибами або овочами. І вже в повне замішання приводять рецепти, що допускають сметану. Що стосується гуляша, то тут сметана як виняток використовується при приготуванні гуляша по-чекледски, але ні в якому разі для перкельта. А ось для токани сметана іноді додається, і тому токань, приготовану з паприкою і сметаною, майже неможливо відрізнити від паприкаша, хіба що по сортах м'яса.
Паприкашем називають багато страв, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Паприкашем називають усі страви зі зметаним соусом, заправлені паприкою. Є і рибний паприкаш (ця страва особлива апетитно виглядає, коли його готують на багатті в казанку), і курячий паприкаш (курку рубають на 10-12 шматків) і т.д. Паприкаш буває з телятини або ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує паприкаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. "Ні жирного, ні чорного м'яса", - таке головна вимога при приготуванні хорошого паприкаша.
Багато хто думає, що червоний солодкий перець - паприка - здавна є типовим атрибутом угорської кухні. Насправді ж угорські куховарські книги початку XIX століття цей овоч навіть не згадують.
Усі спроби встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем рівнину біля Калочи і Сегеда кінчалися невдачею. Чи привіз її з індіанської кухні Центральної Америки Колумб в Іспанію, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини? Чи її принесли цигани, що пройшли довгий шлях з Індії? А може, десь в глибинах імперії Османа, якій свого часу належали і великі простори в Аравії і Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але напевно відомо, що уперше паприка потрапила в Угорщину в XVII столітті - в смутні часи воєн, коли уся рівнина знаходилася в турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі в районі Сегеда
Паприка потрапила в Угорщину в той час, коли минула середньовічна жадність до спецій ослабла. Венеція вже втратила свою славу торговельного центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям з "Загальної Ост-індської компанії".
Якщо раніше перець цінувався на вагу золота і підносився королями один одному як цінний подарунок, то потім його надмірні запаси доводилося спалювати, щоб диктувати і штучно підтримувати ціни в Європі.
Можна було б припустити, що в цих умовах "індіанський перець", який був привезений Колумбом і який прекрасно почував себе в середземноморських городах, блискавично завоює Європу із-за дешевизни цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішений навколо іспанських селянських хатин, здався багачам недостатньо екзотичним і своєрідним. Вони залишилися при своїй любові до дорогого чорного перцю, а червоний перекочував переважно в каструлі простого народу.
Якщо виходити з цього факту і історичної ситуації XVII століття, то мабуть, що паприку в Угорщину уперше принесли турки. Але угорці не перейняли турецькі позначення :" карабибер" для перцю і "кирмици" для паприки. Вони знайшли потрібне слово в сербо-хорватском мові. З "папар" вони зробили "папарка", а з "папарки" врешті-решт з'явилася "паприка". І до цього дня вирощувана в Іспанії пімієнто ідентична південноамериканській рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, що наявному в Індії і дає плід поменше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Лише після їх вигнання сільську кухню почала притягати паприка, що широко поширилася в народній кухні тільки до кінця XIX століття.
У наш час в Угорщині виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль грають капсаицин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини капсантин і каротин (провітамін А), :
1. Паприка звичайна - середньої гостроти.
2. Благородна солодка паприка - один з найбільш вживаних сортів. Досить темного і соковитого кольору. Порошок середнього помелу з тонким ароматом.
3. Делікатесна паприка - середньої червоності і помелу середньої тонкості. Приємна на смак, не будучи гострою. Підкреслює власний смак страва, не "забиваючи" його. 4. Напівсолодка паприка - відносно світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Із-за змісту в ній цукру ні в якому разі не підсмажувати в жирі.
5. Спеціальна паприка - відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який. Помел тонкий.
6. Рожева паприка - порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обачно і обережно. Ніжний сорт є порошком світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена вже в назві сорту : він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи.
7. Гострий сорт паприки - відрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий або світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкості. Незвичним гурманам він здасться обжигающе гострим.
Для угорської кухні характерні страви багаті гармонічним смаком, виготовлені з використанням червоного перцю, цибулі, помидоров і стручкового перцю: знаменитий угорських гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці.
Отже, характерною рисою угорської кухні є рясне споживання борошна, паприки ('червоного перцю), свинячого жиру і сметани. Угорський стіл, як домашній, так і в ресторані, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю. Мадяри не люблять баранину і рубане м'ясо (у цих пристрастях вони, до речі сказати, не самотні). Часто на столі залишаються недоторканими салати зі свіжих овочів, кетова ікра, оселедець, кілька, гречаний каша, киселі. Майже у всіх національних стравих відведена ведуча роль паприці - наприклад, гуляш, перекельт, токань і паприкаш.
З числа борошняних страв популярна локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлои і варгабелеш. Як перше страва подають звичайно суп, потім головне страва і десерт.
Другі страви, як правило, подають з маринованими овочами і фруктами.
В угорській кухні поряд із уже перерахованими чисто національними стравими мається багатий вибір страв без червоного перцю - більш близьких по смаку до загальноєвропейського: обсмажена в сухарях курка, смажене порося з хрусткою золотавою скоринкою, смажений молодий гусак, фарширована індичка й ін.
Обіднє меню завершується сирами і фруктами. Чай мадяри люблять пити перед сніданком, причому до чаю окремо подається лимон.
Виноробство — важлива галузь угорського сільського господарства. Всесвітньо відомим угорським вином і королем угорських вин з 18 століття стало вино Токай, вироблюване в області Токай. Необхідно відзначити, що історія виноробства в Угорщині нараховує близько 2000 років. У різні часи угорська виноробна культура випробовувала на собі італійський, іспанський та французький вплив. Згідно із законодавством цієї країни, виділяють 22 виноробних регіони, найвідомішими з яких вважаються Балатон, Егер, Сексард, Віллань-Шиклош, Токай-Хедьайя, Шомло. Угорці культивують не тільки «міжнародні» сорти винограду, але й споконвічно угорські, такі як Кекфранкош та Токайський Фурмінт.
Однак серед червоних вин безсумнівно варто спробувати «Сексарді Бікавер», червоне сухе вино з регіону Сексард, назва якого перекладається, як «бичача кров». Вино виготовлене з чотирьох сортів винограду (Мерло, Кекфранкош, Каберне Совіньйон, Цвайгельт).
Саме знамените угорське вино - токайське, котре сторіччями носить почесне звання "короля вин і провина королек". Самий коштовний сорт - "токайське асу", якість якого поліпшується в міру додавання у вино виноградин пізнього збору. Особливо варто згадати про тім, що мадяри - тонкі знавці вин, і для кожного страви в них є відповідний напій. Широко відомі угорський вермут білі вина "Кечкемет леанка" ("Кечкемет-ская дівчина"), "Нетрів харшлевелю" ("Липовий лист із Дебре"), червоні вина "Сек-сарди вереш" ("Сексаруское червоне вино"), "Эгри бикавер" ("Бичача кров з міста Эгер"), відмінне угорське пиво заводів Ке-банья й ін.
Угорські сорти пива Dreher, Aranyaszok, Kobanyaі, Sopronі і Bak. Найвідоміший сорт шампанського - Терлеи.
Для туристів з Угорщини рекомендується:
З холодних закусок:
Сир з олією; осетрина, севрюга заливна, судак під маринадом; шинка з гарніром; м'ясне ассорти; ковбаса сырокопченая і варена; буженина; курка фарширована (галантин), чи курка курча під майонезом; яйця, фаршировані цибулею.
З перших страв:
Борщ український, розсольник; суп з локшиною домашньої і куркою; суп з галушками; бульйони з пиріжками, грінками, омлетом, овочевим гарніром; харчо; солянка м'ясна збірна; солянка рибна збірна.
З других страв:
Осетрина, смажена фри; судак отварной із соусом польським; короп, запечений у сметані; біфштекс, лангет, ескалоп, антрекот, ромштекс; філе із соусом; яловичина духова з овочами; печеня по-домашньому; бефстроганов; чахохбили; телятина, тушкована в зметаному соусі; гриби, запечені в сметані; яєчні, омлети; бобові в зметаному соусі.
На гарнір варто подавати смажену картоплю, тушковану капусту, отварные і тушковані овочі, рис і макаронні вироби.
На десерт:
Фрукти свіжі; ябцибулі печені; компоти з консервованих фруктів і ягід; торти, тістечка, кекси; морозиво. Після десерту обов'язковий чорний кава.
УГОРСЬКІ ТРАДИЦІЙНІ СТРАВИ
* Gulyas (гуляш) and gulyasleves (гуляш-суп)
* Halaszle (буквально "бульйон рибалки" - угорський рибний суп)
* Toltott kaposzta (фарширована капуста)
* Husleves (м'ясний суп)
* Dobos torta (бісквітний торт із шоколадним прошарком, посипаний карамеллю і горіхами)
* Palacsіnta (фарширований млинчик)
* Vanіlіas kіflі (ванільне печиво)
* Cіganypecsenye (циганський росбиф)
* Porkolt (м'ясний гуляш)
* Turorudі (закуска, що нагадує ватрушки в шоколаді)