Італійська кухня

Італійці упевнені: "Якби Господь Бог вирішив створити рай на землі, він неодмінно вибрав би для цього Італію". Дійсно, що ще потрібне людині для щастя - найбагатші землі, що дають щедрий урожай, незлічені дари Середземного моря, здатні задовольнити будь-якого гурмана.

Жителі прекрасної Італії здавна знали толк в їжі - не випадково Римська імперія славилася своїми бенкетами - рецептів страв було стільки, що тільки короткий їх перелік склав би добру третину великої книги.

Навіть римський полководець Лукулл прославився не стільки своїми військовими перемогами, скільки великим кулінарним талантом. Зокрема, зараз кухні багатьох народів вже немислимі без його геніального винаходу - піци.

З часів римських цезарів збереглася традиція готувати м'ясо в натуральному виді - приміром поросяти в Італії вважають за краще смажити цілком. Навіть готуючи м'ясне рагу, італійці часто не нарізують м'ясо дрібними шматочками, а гасять - неодмінно в томатному соусі - увесь шматок цілком.

Починаючи з Середньовіччя італійська кухня стає ще вишуканішою і витонченішою. Прикладом тому може служити рибний стіл: окрім середземноморської риби, яку готують неодмінно свіжіше (у античному Римі існував навіть спеціальний дзвін на базарній площі, що сповіщав про прибуття риболовецького судна), італійці люблять блюда з різних молюсків, крабів, омарів, лангусти, креветок, каракатиць.

Якщо в Східній Європі (Болгарії, Угорщині, Югославії) люблять щільно повечеряти, то в Італії вважають за краще щільно пообідати. На чолі обіднього столу стоїть перше блюдо - минестра (супи-пюре, прозорі бульйони, супи з макаронами). Минестрой іноді називають і страви з макаронів.

В епоху відродження кулінарія в Італії прирівнювалася до мистецтва. В ті часи бібліотекарем Ватикану Бартоломео Сакки була складена кулінарна книга "Про істинні задоволення і благополуччя". Книга перевидавалася шість разів і була дуже популярна у жителів Італії. У Флоренції створювалися цілі школи, повчальні кулінарній майстерності.

Є думка, що французька кухня почалася з італійських рецептів завдяки кухареві Катерини Медичи. Вона відрізнялася особливо вишуканим смаком відносно кулінарії, і тому, вийшовши заміж за Генріха II, короля Франції, узяла з собою кухаря з Італії. Підтвердженням того, що батьківщиною французької кухні стала Італія, являється згадка про це в національній енциклопедії гастронома.

Мабуть, найвідомішим і популярнішим у всьому світі італійською стравою є піца. Її можна подати на сніданок в будь-який день тижня і на святковий стіл - в обох варіантах вона виявиться доречною. Приготувати піцу досить просто, тому це блюдо може зайняти місце на столі кожної сім'ї. Піца здатна задовольнити абсолютно різні смаки завдяки різноманітності рецептів приготування. По всьому світу відкриваються піцерії, що пропонують як перевірені часом рецептури, так і новинки. Проте піца народилася зовсім не в Італії, хоча і вважається зараз національною стравою.

Уперше піцу стали готувати в Древній Греції. Спочатку піца була коржем з прісного тіста, на який укладався сир. Це називалося "плакунтос". Рецепт виготовлення цього коржа був доступний і давнім римлянам. За переказами, вони збільшили кількість інгредієнтів, після чого корж стали називати "плакета". Є і інша легенда, згідно якої цю страву привезли римські легіонери з Палестини і назвали його "пицеа". По древніх рецептах, на корж укладали сир, м'ясо, часник, горіхи, м'яту, перець і присмачували це усе маслиновою олією, після чого випікали в печі.

Відразу виникає питання: а де ж улюблені італійцями помідори? Річ у тому, що томати з'явилися в Європі набагато пізніше, а в піцу вони стали додаватися тільки в XVII столітті. Починаючи з цього часу, піца стала поширюватися по всьому світу, здійснюючи подорожі разом з неаполітанськими моряками. Тоді піцу вважали простонародною стравою і називали "пиццайоли". Це був корж, покритий шаром нарізаних помідорів, политих маслом і присипаних майораном. Якщо страву посипали сиром, то це вже вважалося розкішшю. Пиццайоли продавалася місцевими торговцями в італійських містах. Торговці розміщували її в металевих ящиках, які носили на голові. Часто пиццайоли давалася бідним жителям у борг. На столи знаті піца була подана тільки в 1889 року, коли її спробував король Сицилії на прийомі у королеви Маргарити. (Піцца Маргарита). Термін "пиццаойли" використовується і у наш час, але тільки тепер цим словом називають майстрів по приготуванню піци.

У кінці XIX століття піцу спробували в Північній Америці. Уперше вона була завезена італійськими емігрантами в Чикаго. На початку XX століття в Нью-Йорку була відкрита перша в США піцерія. Рецепт американської піци вистачає сильно відрізняється від італійської. Американська має товще тісто, високі краї і дуже велику кількість начинки.

Ще одне характерне для італійської кухні блюдо - паста, або звичні нам макарони. Версій про їх походження дуже багато. Є навіть відомості про те, що це зовсім не італійське, а китайське блюдо. За однією з версій, назва "макарони" з'явилося завдяки вигуку одного кардинала, який уперше спробував це блюдо. Покуштувавши пасту, він вигукнув "О, ма карони"!, що можна перевести як "О, як мило"!. Є і інша легенда, яка розповідає, що словом "maccherone" греки в Південній Італії називали усе незвичайне.

Отже, Гурмани називають італійську кухню однією з найкращих у світі. Італійська кухня визнана не тільки однієї з кращих у світі, але й однієї із самих модних у даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою розмаїтістю продуктів і приправ: використовуються овочі, рибу, продукти моря (краби, молюски, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину (натуральну), птицю, фрукти, ягоди, сир, квасолю, горох, рис, макарони, томати. Широко застосовуються також прянощі, спеції та приправи: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх, часник тощо.

Італійська кухня відрізняється від інших численними виробами з тіста, які мають своєрідний смак. Серед них пиріжки, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка та ін.

Національною стравою італійців є макарони, спагеті (довга вермішель), до яких подають масло, тертий сир і різноманітні соуси (найчастіше томатні). В Італії виготовляють багато різних за якістю і формою макаронів. Усі страви, які з них готують, називають пастою; Іноді пасту готують з м'ясом, а подають з квасолею, горохом, цвітною капустою. Поширені також короткі макарони — капелони. їх варять до напівготовності, наповнюють фаршем з січеної яловичини, подрібнених грибів, зелені і яєць.

Страви італійської кухні відрізняються гостротою. Для приготування їх використовують багато часнику, цибулі, червоного гіркого перцю, селери, інших прянощів і приправ, томатного пюре, сирів.

Серед овочів поширені томати, капуста, солодкий перець, морква, спаржа, картопля, різноманітна зелень. Перед вживанням їх тушкують, вареними майже не вживають.

Італійці широко використовують рис. Його подають до м'яса, устриць, каракатиць, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м'яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно.

Для смаження та приготування соусів, підлив, приправ застосовують переважно оливкову олію. Основними компонентами більшості соусів є томати, анчоуси і сушені гриби.

Традиційним заняттям італійців є розведення свиней, тому італійська кухня славиться різноманітними копченими ковбасними виробами.

Італійці широко вживають телятину, страви з субпродуктів, рідше — яловичину і зовсім не визнають баранину. М'ясо переважно тушкують. Перевагу віддають натуральному м'ясу, .страви з січеного м'яса майже не вживають.

Сніданок, як правило, легкий — хліб, сир, кава. Обід дуже ситний: закуска, перша страва, друга страва, десерт. Серед перших страв користуються найбільшою популярністю супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Іноді перші страви складаються повністю з м'яса — смаженого, вареного чи тушкованого. Окремо до нього подають салат.

Другі страви найчастіше готують з овочів. Перевагу віддають тушкованій цвітній капусті, смаженим овочам.

Вечеря часто складається з будь-якої холодної страви — салату, вінегрету, томатів, сиру.

Після кожного прийому їжі італійці п'ють каву. До обіду і вечері подають також столові вина.

Національним стравам італійців є макарони, усі страва з який називаються загальним словом "паста". Вони бувають усіх форм і розмірів, їх додають у супи, подають чи соусами просто із сиром, запікають у духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у сполученні з квасолею, горохом, кольоровою капустою. З макаронних виробів дуже поширений спагетти - вид довгої вермішелі і каннеллони - великі порожні макарони. Спочатку каннеллони відварюють до напівготовності, а потім наповняють м'ясним фаршем, змішаним із дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями й ін. добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньи (слоение запіканки з макаронного тесту, прослоенние м'ясним чи овочевим фаршем із соусом бешамель і сиром) і равиоли з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, що подають у томатному чи вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. Із супів обов'язково варто спробувати Минестроне, що подають із зеленим італійським соусом "песто" (звичайно його готують з базиліка, маслинової олії і кедрових горіхів).

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менш двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не утрачаючи своїх якостей.

Італійці - гарячі прихильники всіляких овочів і пряностей, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійним стравам, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Вечеря часто складається з якого-небудь холодної страви: салату, вінегрету, помидоров, сиру.

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про італійське страва з рису - ризотто, що небагато нагадує плов, що роблять із усілякими наполнителями. Існують сотні варіантів ризотто, і воно стало не менш популярно у світі, чим італійська пицца.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби - пиццу, пельмені "равиоли", що готують з тесту для макаронних виробів з різними, зовсім несподіваними начинками, миланские булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка, муси. Десерт звичайно закінчується кава.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутнє на столі італійців, тому що вони є великими цінителями вина.

Асортимент

Піца з грибами і моцарелою

Інгредієнти:

(на 6-8 порцій) 250 м борошна 400 м консервованих томатів 20 м свіжих дріжджів 15 м (1 cт. л.) дрібно нарізаного свіжого василька 2,5 мол (1/2 ч. л.) соняшникові олії 1 цибулина сіль і свежемолотий чорний перець 1 зубчик часнику 300 м грибів 30 мол (2 cт. л.) маслинової олії 300 м нарізаної скибочками моццарелли олія для оббризкування дрібно нарізана зелень петрушки

Спосіб готування: Висипати борошно в миску і зробити в середині поглиблення. Висипати в нього дріжджі, додати 125 мол теплої води і соняшникова олія, щоб дріжджі розчинилися. Замісити тісто, потім накрити і поставити в тепле місце приблизно на 1 годину, поки обсяг тесту не збільшиться вдвічі. Очистити цибуля і часник і тонко нарізати. Розігріти в сковороді маслинова олія і злегка обсмажити цибуля і часник, не зарум'янюючи. Додати помідори разом із соком, роздавити їхньою вилкою. Додати васильок, сіль і перець і дати ще небагато покипеть, періодично помішуючи. На присипаним борошном дошці розкотити тісто і викласти його на змазаний олією лист. Намазати пиццу томатним соусом. Тонко нарізати гриби і викласти поверху, потім покласти скибочки сиру. Збризкати маслиновою олією і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці приблизно 20 хвилин до золотавого кольору. Подати негайно. Рада: Подати з овочевим салатом. Візьміть лісові гриби замість звичайних, эдамский сир - замість моццарелли.

Піца з мідіями

Начинка цієї піци, у яку доданий свіжий Чилі, дуже пікантна. Щоб зм'якшити смак, видалите насіння Чилі.

Інгредієнти:

(на 8 порцій) Для тесту: 300 м борошна 1 пакетик сухих дріжджів 60 мол (4 cт. л.) маслинової олії 5 м (І ч. л.) солі 125 мол теплої води Для начинки: 250 м варених грибів 115 м пісного вареного окосту 500 м варених очищених мідій 4 очищених від шкірочки помідора 250 м сиру 'Моцарела' 10 фаршированих оливок 5 маленьких свіжих Чилі 7,5 м (1/2 ст. л.) зелених зерняток перцю 25 м (1/2 ч. л.) орегано по 2,5 м (1/2 ч. л.) васильки, шавлії і розмарину 60 мол (4 ст. л.) маслинові олії

Спосіб готування: Висипати борошно в миску, додати сухі дріжджі і ретельно перемішати, потім додати маслинова олія, сіль і теплу воду і місити тісто зразкове 5 хвилин. Якщо тісто занадто м'яке, додати ще небагато борошна, однак не пересипати, щоб тісто залишалося пластичним. Поставити тісто в тепле місце, поки воно не збільшиться в обсязі вдвічі. Снову перемішати тісто і розділити навпіл. Розкотити кожну половину в круглий корж діаметром близько 20 див. Покласти на змазаний олією лист. Розрізати сваренние гриби навпіл. Нарізати окіст, мідії, помідори, сир і очищені від кісточок оливки. Нарізати Чилі кільцями. Розкласти начинку рівномірно по обох коржах. Посипати зверху зеленими зернятками перцю, орегано, васильком, шавлією і розмарином і збризкати маслиновою олією. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці приблизно 25 хвилин, поки піца не зарум'яниться і не почне пузиритися. Подати негайно. Рада: Подати з овочевим салатом і свіжим хрустким хлібом. Використовуйте цуккини замість грибів, маслини замість оливок, креветки, чи тунець лосось замість мідій. Дотримуйте обережності в роботі з Чилі, тому що він містить їдкий сік, що може викликати опік очей і рук. Після роботи з Чилі ретельно вимийте руки.

Неаполітанська піца 2

У цієї популярний, істинно італійської піце шинка і салямі сполучаються з анчоусами й оливками.

Інгредієнти:

(на 6-8 порцій) 200 м борошна 10 м дріжджів 25 м салямі 6-8 чорних і зелених маслин 5 м (1 ч. л.) цукру 6-8 філе анчоусов свежемолотий чорний перець сіль 15 мол (1 cт. л.) маслинової олії 35 м (1 cт. л.) томатної пасти дрібно нарізаний свіжий чи майоран орегано по смаку дрібно нарізаний свіжий васильок по смаку 200 м нарізаних кружечками помидоров 25 м вареного окосту 85 м нарізаного скибочками сиру 'Моццарелла' 30 м (2 cт. л.) дрібно нарізаної зелені петрушки

Спосіб готування: Насипати в миску борошно. Додати дріжджі, цукор, сіль, 100 мол теплої води і маслинова олія. Вимісити протягом 5 хвилин до гладкості. Накрити тісто теплою вологою серветкою і поставити в тепле місце на 30 хвилин для підйому. Обережно викласти тісто на злегка присипану борошном дошку і тонко розкотити у великий прямокутник. Помістити на змазаний олією лист і проткнути в декількох місцях вилкою. Намазати тісто томатною пастою і розкласти зверху нарізані помідори. Нарізати окіст і салямі тонкими смужками і викласти на помідори. Розкласти зверху оливки й анчоуси, поперчити, посипати орегано чи майораном і васильком по смаку. Накрити скибочками сиру. Випікати в нагрітій до 220 градусів духовці протягом 20-25 хвилин до золотавого кольору. Подати негайно, посипавши дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки. Рада: Подати з хрустким французьким хлібом і салатом із квасолі. Візьміть непросіяне борошно замість звичайної, тунець і лосось - замість окосту і салямі, чеддер чи пармезан - замість моццарелли. Щоб заощадити час, скористайтеся готовою підставою для піцци чи сумішшю для готування хліба. Випливайте інструкціям на упакуванні.

Піца із сухими дріжджами

(на 1 піцу - 6-8 порцій) 1 ст. л. сухих дріжджів 200 мл теплої води 2,5-3 чашки борошна вищого сорту 2 ст. л. оливкоовго олії 1/2 ч. л. солі

Спосіб готування: У великій мисці розчините дріжджі в теплій воді. Додайте 1,5 чашки борошна і гарненько змішайте її з дріжджами великою ложкою. Додайте олію, сіль і борошно, що залишилося, замісите еластичне тісто. Викладете тісто на посипану борошном поверхня і місите його 5 хвилин, додаючи борошно, коли тісто стане клейким. Посуд, у якій буде підходити тісто, змажте маслиновою олією і викладете в неї тісто, кілька разів перевернувши його, щоб воно усі було змазано маслиновою олією. Накрийте рушником і дайте йому піднятися в два рази, це приблизно займе 1 годину. У цей час приготуйте начинку. Підберіть продукти по своєму смаку: - креветки, готові до вживання, томатна чи паста не дуже гострий кетчуп, тертий сир; - салямі, помідори, чи оливки маслини, тертий сир; - шинка, кетчуп, оливки, солодкий перець, тертий сир; - відварні чи обсмажені гриби, цибуля, тертий сир; - помідори, оливки, тертий пармезан... Коли тісто піднялося, обімніть його, викладете з каструлі, скачайте з кульку і дайте постояти ще 15 хвилин. На лист налийте оливкову олію, розкачайте тонким шаром тісто і викладете начинку. Розігрійте духовку до 250 градусів, поставте в неї піцу і випікайте до готовності. Також мене часто запитують, чим можна в піце замінити томати. Недавно в друзів я спробувала піцу, у якій не було помідорів, але створювалося таке відчуття, що вони там були присутні. А секрет, як мені потім сказали, полягав в особливому соусі. Для його готування необхідні: 2 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 2 ч. л. паприки, небагато сушеного василька і тимьяна, 2 ч. л. порошки цибулі (його можна купити у відділах спецій у чи супермаркетах на ринку), 1 ч. л. порошку часнику, 3 краплі ганусового аромату, 100-150 мол кип'яченої води. У чашці змішайте всі спеції і пряності. У міксер вилийте воду, додайте суху суміш і краплі анісу, як випливає усі змішайте до одержання однорідної маси. Цією сумішшю змажте тісто для піци, потім викладете інші інгредієнти і готуйте як звичайно.

Суп з помідорами і солодким перцем по-тосканськи

2 цибулини, 2 червоних солодких перці, 1 черешок селери, J кг помідорів, 4 ст.л. маслинові олії, 1 л води, щіпка солі і перцю, 4 яйця, 4 ст.л. терті пармезани, 8 невеликих скибочок білого хліба

Цибулю очистимо і нарізаємо кубиками. Солодкий перець уздовж навпіл, видалимо прожилки і зерна, промиємо, осушимо і нарізаємо соломкою. Селеру нарізаємо пластинками, у помідорів видалимо шкірочку і зернятка і нарізаємо їх кубиками. У суповій каструлі розігріємо маслинову олію і небагато посмажимо в ньому цибуля до прозорості. Додамо нарізані перець, селеру і на закінчення - помідори. Усі разом небагато посмажимо, потім закриємо каструлю кришкою і на повільному вогні згасимо хвилин 10. Воду доведемо до кипіння і заллємо нею овочі. Суп посолимо і поперчимо і під кришкою поваримо ще 10 - 15 хвилин. Яйця збовтаємо з тертим пармезаном. Скибочки хліба присмажимо до золотавого кольору. Суп знімемо з вогню і швидко підмішаємо в нього яично-сирную суміш. У супові тарілки покладемо по скибочці підсмаженого хліба і заллємо гарячим супом.

Література

14. Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с.

15. Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

16. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.

17. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с.

18. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.

19. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.

20. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с.

21. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.

23. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.

24. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с.

25. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с.

26. Фельдман И.А. Кухня народов СССР. – К.: Час. – 1990.

Т. 2.7.