Лекції 8, 9, 10, 11 Англійська, французька та італійська кухні.

Зміст.

1. Історичне минуле англійської кухні.

2. Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.

3. Сучасна англійська кухня.

4. Асортимент страв англійської кухні.

5. Історичне минуле французької кухні.

6. Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.

7. Сучасна французька кухня.

8. Асортимент страв французької кухні.

9. Історичне минуле італійської кухні.

10. Набір продуктів, спецій, прянощів, особливості технології.

11. Сучасна італійська кухня.

12. Асортимент страв італійської кухні.

англійська кухня

У кулінарії англійці довгий час так само прихильні традиціям, як і багато в чому іншому. День англійців протягом століть починався з яєчні зі смаженим беконом, помідорами, грибами, сосисками і кров'яною ковбасою і найчастіше починається так і сьогодні, особливо по вихідним.

Найперша кулінарна книга, що дійшла до нас, була написана в 1390 році за наказом Річарда II. Деякі рецепти з|із| цієї кулінарної книги, "The| Forme| of| Cury|».

На жаль, сучасні знання про середньовічну кухню почерпнуті в основному з непрямих джерел: з державних і церковних положень і книгах про етикет і поведінку за столом. Докладнішу картину можна скласти на основі розповідей і віршів того часу, таких як, "розповіді Кентерберійські" Джеффрі Чосера.

Основним продуктом харчування в середні віки був хліб, хоча залежно від району країни варіювалися види зерна для його виготовлення. Якість хліба залежала і від доходу сім'ї. Найм’якіший і біліший хліб виходив з пшениці, яку вирощували на добре зораному і удобреному ґрунті, що було по засобах тільки власникові маєтку, господареві великих земельних угідь.

Найпоширеніший вид хліба, «суржик» (“maslin|”) випікався з|із| суміші озимої пшениці з|із| житом. Темний хліб пекли тільки|лише| з|із| житньої муки|борошна|. Хліб з|із| ячменю і вівса|вівсюга| був більше поширений на півночі Англії, де клімат холодніший і сирий. Часто в муку|борошно| додавали|добавляли| незернові рослини, особливо в роки неврожаю. Боби, горох і навіть жолуді ставали компонентами дешевих сортів|гатунків| хліба.

Ось основні види хліба, що виготовлявся в Англії:

Білий хліб

“Pandernain|” або “paynemaine|” – хліб кращої якості, випікався з|із| двічі або тричі просіяної|просіювати| муки|борошна|.

“Wastel|” – хліб високої якості, з|із| ретельно просіяної|просіювати| муки|борошна|.

“Cocket|” – був декілька дешевше за два попередні сорти|гатунки|. Приблизно з 1500 року замість великого буханця почали|стали| випікати маленькі хлібні кульки розміром з долоню, які називалися «matichets|».

Інші види хліба

“Cheat| bread|” - хліб з|із| цілісної|цільної| пшениці, з|із| якої вибиралася пшениця крупного помелу.

“Tourte” (або “trete” / “treet”) – також відомий під назвою «чорний хліб».

Містив|утримував| разом з|поряд з| мукою|борошном| лушпиння від зерен і, можливо, використовувався для тренчеров| – «страв» з|із| хліба (див. нижчий).

“Maslin|”, “mesclin|” або “miscellin|” – так називався хліб з|із| суміші пшениці і іржі.

До складу “Horse bread “ входили горох, квасоля, а також будь-які зернові, які були в наявності.

Пекли також дешеві сорти|гатунки| хліба «зі|із| всякого|усякого| зерна»: хліб з|із| висівок (до складу якого входили, зокрема пшеничні висівки), а на півночі і заході Англії – різноманітні|всілякі| види ячмінного хліба і вівсяних коржиків, які і понині називаються «старовинними» назвами: “havereakes|” або “clapbread|”.

Представники спроможніших станів вживали|використовували| чорний хліб (хліб з|із| житньої муки|борошна|), головним чином, як тарілки (званих тренчери|): великі буханці хліби, зазвичай|звично| випечені дні чотири тому, нарізалися крупними скибами|скибками|, в середині скиби|скибки| робили|чинили| невелике поглиблення, в яке потім клали їжу|їду|. Обід простої людини складався з одного або двох таких "страв" - тренчеров|; знатній вельможі подавали цілу стопку. Після|потім| обіду тренчери| збирали в корзину|кошик| і роздавали біднякам.

Звичайний або підсмажений хліб використовували в основному як інгредієнт для приготування інших страв. Хлібні крихти додавали в соус і в заварний крем для густини. Імбирний пряник в ті часи робили з присмачених спеціями хлібних крихт, змішаних з медом. Прикрашали пряник листям самшиту. Інші види пирогів і булочок, по суті, були різними видами хліба: злегка підсолоджену випічку з додаванням спецій.

Жителі сіл в основному самі пекли собі хліб. У містах діяли професійні пекарні, що часто «славляться» своїм обдурюванням. У 1267 році був виданий королівський наказ, що узаконює ряд державних заходів по перевірці цін на хліб, щоб уникнути грабіжницьких націнок. Ввести ці заходи в дію варто було чималої праці, особливо на сільських ринках, проте пекарі, викриті в порушенні нового порядку, нещадно каралися. Строгість покарання, проте, виправдовувалася тим, що згодом навіть самі мало імущі могли дозволити собі купити хліб – один з основних продуктів харчування.

Риба була таким же важливим продуктом харчування, як і хліб. Римська католицька церква, що об'єднувала все населення Англії, ухвалила, що по п'ятницях і до пізнього вечора по суботах і середовищах забороняється вживати м'ясо; м'ясо, яйця і молочні продукти, також заборонялися на час Поста. Таким чином, половину днів в році слідувало істи рибу.

Служителі церкви мали ще більше обмежень в своєму раціоні. По так званому «Закону Святого Бенедикта» всім ченцям, за винятком тяжкохворих, заборонялося споживання «м'яса чотириногих тварин». Проте, починаючи з 13-го століття, ці обмеження ставали все менш і менш строгими і до кінця 15-го століття дотримувалися лише під час офіційних прийомів.

Рибні продукти для бідного населення обмежувалися солоним або маринованим оселедцем. Протягом літа англійські риболовецькі судна доставляли багатий улов морської риби, яка потім прямувала в численні артілі для переробки. Соління і маринування були єдиною можливістю зберегти рибу для подальшого продажу у віддалених від моря місцевостях.

Сушена тріска (вона ще називалася «в'яленою»), тверда, як дошка була єдиним «морським делікатесом» для мало імущих англійців, що живуть далеко від побережжя. Лондонцям і жителям східних районів країни вдавалося спробувати також устриці і інші морепродукти, які до того ж і коштували там недорого.

Влітку, після Поста|посту|, простий народ різноманітив свій раціон річковою рибою з|із| місцевих водоймищ. У|біля| багатшого стану був достатньо|досить| широкий вибір і морської риби, включаючи знайомі нам і зараз камбалу, пікшу, скумбрію, а також екзотичні різновиди риби. У їжу вживали|використовували| навіть тюленів, а також так звану «королівську рибу», китове і дельфінове м'ясо, осетрину – все це доставлялося для короля, який віддавав надлишки своїм підданим. Популярними продуктами харчування були також краби і лобстери|.

У річках водилася безліч різноманітної риби: лосось, форель, харіус, лящ, лінь. Звичайним явищем в садибах заможних англійців були ставки, в яких розводили коропів (що вважалося великою розкішшю) і щук (на відміну від коропа, щука «делікатесом» не вважалася). З Шотландії і Ірландії везли ще один делікатес – маринованого лосося, англійського.

Як ми бачимо, вибір риби був достатньо широким, щоб забезпечити всі «рибні дні» в році. Проте англійці і на цьому не зупинялися: «рибою» вважали навіть морських качок і птахів-буревісників, оскільки, як говорили, вони «народжені в морі», а про бобри, які тоді водилися в Англії, говорили, що у них «риб'ячі хвости»!

Оскільки разом з рибою в їжу уживалося дуже багато солі, були винайдені різні соуси, які подавалися до солоної або маринованої риби. Соус з підсмаженої петрушки вже тоді була одним з улюблених гарнірів.

В середні віки вівчарство отримало|одержувало| велике розповсюдження|поширення|, тоді як розведення великої рогатої худоби ставало не так популярно. Кіз тримали як джерело молока і м'яса. Слово “mutton|” («баранина») бере початок з|із| мови|язика| нормандців. Баранина була другим по популярності м'ясом після|потім| яловичини, але і яловичина, і баранина («червоне м'ясо») поступалися «білому м'ясу» - телятині і козлятині, з|із| яких виходила ситніша печеня.

Порося було «резервним запасом» кожного селянина, оскільки міг сам здобувати собі корм в лісі впродовж всього року, а також міг сам захистити себе від ворогів. Домашні свині в ті часи більше були схожі на диких кабанів, проте мали м'ясо, відповідне для засолки або для приготування бекону, – весь м'ясний запас бідняка на зиму. З нутрощів готували кров'яний пудинг і кров'яну ковбасу, а сало вживали, намазуючи на хліб, або як жир для приготування їжі.

На відміну від свиней, корови і кози не могли самі себе прогодувати взимку, тому корм для худоби був постійною проблемою. Худобину зазвичай вирощували до зими, а взимку пускали на забій (за винятком племінних тварин і дійних корів і кіз). Коров'ячі боки, козині і баранячі окости йшли на засолку і копчення, як і свинина.

Свіжа молода баранина використовувалася для жаріння, старішу зазвичай відварювали. Дорослі тварини в ті часи були менші розміром і давали значно менше м'яса, чим нинішні спеціально виведені і відгодовані породи худоби.

Свійська птиця вважалася винятковою власністю Нормандських королів і знаті. Браконьєри жорстоко каралися нанесенням каліцтва або стратою. Тоді як охота на диких буйволів, кабанів і оленів залишалася привілеєм аристократів, з початку 13-го століття бідняки дістали можливість полювати на зайців і кроликів. Оленів і буйволів з часом ставало все менше. В той же час кабани у великій кількості водилися аж до часів династії Тюдоров. Холодець з кабанячої голови довгий час залишався традиційним різдвяним стравам феодалів. Шматки підсмаженої оленини і м'ясні піроги вважалися делікатесом для почесних гостей, а «нутрощі» - печінка і легені – йшли на піроги для мисливців і інших гостей, що сидять в «нижній» (менш привілейованою) частині столу.

Свійська птиця, перната і водна дичина були широко поширені, особливо серед духівництва, яким вирішувалося є тільки м'ясо «двоногих» тварин.

Окрім соколиного полювання на дичину аристократи часто наймали спеціально навченого птахолова або ж домовлялися про постачання дичині з місцевим торговцем. Вони також нерідко тримали власні голубник і пташник для розведення фазанів, куріпок, курнув, качок і гусаків, яких спеціально відгодовували. Селяни теж тримали кури і, крім того, нерідко полювали на диких птахів.

У середньовіччі існували значно більше різновидів птаха, що споживається. На банкетах і святкуваннях подавали лебедя або павича, прикрашаючи ними центральну частину столу для почесних гостей. Ще одним святковим стравам було м'ясо дрохви. Відгодовані для подібних торжеств птахи важили до 11-12 кг – при такій вазі вони ледве могли літати!

Серед інших поширених видів дичина була журавель, чапля звичайна (особливо молоді особини|особи|), біла чапля, чайка, кроншнеп, перепелиця, сивка, бекас, чорний дрізд (найдорожча з|із| «малих птахів|птиць|»), чайка, дрізд, випь|, зеленушка|. Страва з|із| птахів|птиць| готували у всіх заможних будинках|домах|, як миряни, так і духівництво|духовенство|. За святковим столом подавали не менше 20 страв з|із| різних птахів|птиць|!

У спроможних сім'ях вважалося, що свіже молоко належить пити тільки дітям і людям похилого віку. В той же час повсюдними улюбленими ласощами (з корисністю якого, проте, сперечалися лікарі) були густі сливки – прості або сирні – з полуницею або без неї. Масло вважалося шкідливим для дорослих, якщо вживати його пополудні, хоча дітям масло давали і на сніданок, і на вечерю.

Втім, до приготованих молочних страв було зовсім інше відношення|ставлення|. З|із| молока робили|чинили| гарячі напої: «поссет|» (у гаряче молоко додавали|добавляли| прянощі і створаживали| його вином) і «кодл|» (суміш вина або пива з|із| яйцями, молоком і цукром). Окрім напоїв з|із| молока готували супи-пюре і дуже смачний заварний крем. Із|із| сливок готували м'який густий вершковий сир (називався він “ruayn|” або “rewain|”), а з|із| нього, у свою чергу|своєю чергою|, - чизкейки| (сирні піроги), дуже схожі на наших нинішніх, але|та| подавали їх в основному до м'ясних страв.

Корів тримали і селяни – ті, хто|КТО| міг собі дозволити. Корова для селянина була життєво важливим|поважним| джерелом харчування|харчування|: сир, молочна сироватка, пахта, сильносоленое| масло|мастило| і сири були основними продуктами. Влітку робили|чинили| м'який сир (він називався “spermyse|”, або «зелений сир»); хліб і твердий сир із|із| знятого молока, який міг зберігатися впродовж|упродовж| всієї зими, складали основне харчування|харчування| для селянина, що працює в полі.

В середні віки обов'язковим компонентом раціону кожної сім'ї, незалежно від положення|становища| і забезпеченості, була юшка. Готували її на основі бульйону з|із| вареними овочами і м'ясом, часто додаючи|добавляти| зерно або боби. Така юшка була схожа на сьогоднішній «шотландський суп» (Scotch| broth|) і могла мати як рідку консистенцію, так і дуже густу – юшку, що іноді|інколи| загусла|загустіла|, можна було різати ножем на шматочки.

Одним з відомих і понині різновиду такої юшки є|з'являється| так звана “frumenty|” - солодка пшенична юшка на молоці. Інші, вишуканіші види юшок, називалися “mortrews|”. Прості селяни зазвичай|звично| задовольнялися гороховою юшкою, що нагадує рихлий гороховий пудинг.

Більше всього|найбільше| були поширені юшки з|із| овочів: червоною або белокочанной| капусти, салату, лука|цибулі|-порею, ріпчастої цибулі і часнику – як в приведеному нижче рецепті Lange| Wortys| de| Chare|. Цибульна юшка (або “White| porray|”, як вона називалася) була одним з улюблених|любих| страв. У багатих будинках|домах| під час Поста|посту| для густини в неї клали мелений мигдаль.

«Зелена юшка» (“green| porray|”) була теж|також| дуже популярна: її варили із|із| зелених овочів, додаючи|добавляти| в неї петрушку і інші трави. Запах від такої юшки, звареної на травах, мабуть, стояв дуже смачний! На жаль, цю юшку, швидше за все|скоріш за все|, часто переварювали|перетравлювали| на відкритому|відчиняти| вогні, із-за чого вона виходила не дуже|занадто| живильною|живлячою|.

У юшку часто додавали коренеплоди рослин, вирощених в саду: ріпу, моркву, репс (останній у наш час вирощується виключно для переробки в рослинне масло). Картоплю в ті часи ще не знали.

У кожному саду в середні віки вирощували величезну кількість різноманітних «їстівних» (що додаються в різні страва) і «лікувальних» трав (використання трав в медичних цілях було таке ж поширене, як використання їх як спеції). Також популярні були «овочі для салатів». Нижче ви знайдете рецепт один з салатів, який готували в минулі часи.

Одна з чудових і незаслужено забутих ідей тих часів – додавання в салати квітів, таких як первоцвіт (примула), фіалка, огірочник. Фрукти і коренеплоди часто додавалися в салати в маринованому вигляді. Заправляли салати соком з маринадів, а також оцтом і рослинним маслом, як ми робимо і зараз.

До сирих фруктів і овочів житель|мешканець| середньовіччя відносився з|із| підозрою|підозрінням|, оскільки вважалося|лічило|, що вони викликають|спричиняють| лихоманку|пропасницю| і пронос. Проте|однак| дикі ягоди, наприклад дика вишня, уживалися в їжу достатньо|досить| вільно. Виноград вирощували, в основному, для вживання|вжитку| в сирому вигляді|виді|, як і сливи і тернослив (дрібна|мілка| чорна слива). Яблука і груші, зокрема великі тверді плоди груш під назвою “wardens|”, зазвичай|звично| запікали.

Приблизно в 1290 до Англії почали|стали| імпортувати цитрусові, і незабаром лимони і «севильские| апельсини» (сорт|гатунок| апельсинів) завоювали популярність, як в свіжому, так і в маринованому вигляді|виді|. Коштували і ті, та інші, недешево. Досить швидко англійці навчилися самі робити|чинити| варення з|із| солодких лимонів, що спочатку імпортувалося з-за кордону.

З-за кордону привозили також родзинки, інжир, фініки, чорнослив – спочатку із-за дорожнечі доступні тільки багатим. Сухофрукти, змішані з прянощами, стали популярним в середні віки пригощанням на великих святкуваннях і торжествах. Багаті стани могли собі дозволити такі ласощі досить часто, біднякам же таке пригощання діставалося тільки по великих святах і в Різдво.

Одним з найбільш цінних «імпортних товарів» був мигдалевий горіх. В дні Поста мелений мигдаль використовувався для заправки страв, оскільки по поживності був порівнянний з курячим м'ясом. Розчинений у воді мелений мигдаль замінював коров'яче молоко. «Мигдалеве молоко» - частий інгредієнт рецептів того часу. Бідняки замість меленого мигдаля використовували вівсяну муку, а також в пісні дні доповнювали свій раціон волоськими горіхами, заздалегідь зібраними і запасеними. У їжу уживалися також кукурудзяні качани, іноді змелені в муку.

Відкриттям тростинного цукру англійці зобов'язані хрестоносцям, які завезли його зі сходу близько 1100 р. Імпортувався цукор вже готовим до вживання, у формі конусів, або «голів». Рафінований цукор був білого кольору, неочищений – брудно-коричневого. Навіть в кінці середньовіччя цукор все ще залишався надзвичайно дорогим і рідкісним продуктом, його відносили до «спецій» і зберігали з особливою ретельністю: у замкнутому на ключ ящику або коморі.

Сіль в Англії здобували з давніх часів – в сольових шахтах, а також отримували шляхом випаровування солоної морської води. Окрім широкого використання солі для консервації, її додавали в різні страва як приправу. З приправ також була дуже популярна гірчиця домашнього приготування. Єдиною приправою, що поставлялася з-за кордону у великих кількостях і доступна всім, – і бідним, і багатим – був перець. Використовувався він вельми широко і у великих кількостях.

Проте людям було вже недостатньо «базових» спецій, таких як сіль, перець і гірчиця. У континентальній Європі їжа вже давно була набагато ароматнішою і смачнішою завдяки таким приправам, як кориця, ядро і лушпиння мускатного горіха, кардамон, гвоздика, а також деяким іншим спеціям, що в наші дні вже вийшов з вживання. Спеції ставали надзвичайно популярні не тільки тому, що з їх допомогою «маскували» смак трохи зіпсованих продуктів (хоча і це теж було актуально), але і для надання новому смаку одноманітним солоним і висушеним продуктам, що заготовлюються на зиму.

Ці нові спеції в Англії коштували значно дорожче, ніж в інших країнах Європи. Прямих постачань цих продуктів тоді не було, купувалися вони на ринках інших європейських країн, і лише потім переправлятися до Англії. Зрозуміло, купці-перекупники стягували за свої послуги додаткову плату.

Торговці бакалійними товарами пропонували своїм покупцям готові до вживання|вжитку| суміші спецій. Найбільшою популярністю користувалися суміші під назвою “Powdor| fort|” і “powdor| douce|”. Рецепти виготовлення цих сумішей варіювалися, хоча відомо, що “Powdor| fort|” («гостру» суміш) робили|чинили| з|із| імбиру, перцю і сушеного лушпиння мускатного горіха, іноді|інколи| додаючи|добавляти| в неї сухий часник. “Powdor| douce|” («пряна» суміш) складалася з імбиру або кориці, мускатного горіха, іноді|інколи| з|із| додаванням|добавляти| гвоздики, невеликої кількості чорного перцю і цукру.

Правда, напружений графік сучасного життя змушує їх частіше вибирати на сніданок кукурудзяні пластівці і сухі сніданки, особливо англійським вважається Weetabіx. Але після сніданку вас обов'язково буде чекати чашка чаю і підрум'янений тост з апельсиновим джемом.

Ланч, чи другий сніданок, подають о пів на другу, а потім чай або легкий обід у 5 годин і вечеря в 7.

Донині популярні закуски і бутерброди - трикутні бутерброди стали вже однієї з непохитних англійських традицій. Самими класичними вважаються трикутними бутерброди з огірками на білому хлібі. З перших страв поширені пюре і бульйони, але подають їхній рідко, вони не є невід'ємною частиною щоденної трапези. Спеції і трави в класичній кухні вживаються дуже скупо, хоча зараз англійські кулінари привчають британців користатися великою кількістю трав і спецій. Поридж – традиційна англійська вівсяна каша, разом з відварними яйцями, або яєчнею споживається на сніданок.

Англійці їли дуже багато м'яса: яловичину, телятину, баранину, свинину. Його запікали цілком з чи кров'ю розрізали на стейки і засмажували на сковороді, ця традиція залишилася і досьогодні. До м'яса неодмінно подавали підливу (gravy), йоркширський пудинг, запечені і варені овочі (звичайно, картопля, морква і капуста) і пікулі. Тепер таке страва подається в основному по неділях і називається sunday lunch.

В англійській національній кухні мається чимало традиційних страв. Не можна не згадати про солодких і несолодких пудингах, що подають до чи м'яса на десерт, картопляних запіканках з яловичим, баранячим фаршем і рибою (shepherds, cottage and fіsherman's pіes) і піджарки. Багато хто з традиційних страв подаються тільки на свята. Серед них популярні різдвяний пудинг до Різдва, хрестові булочки до Великодня, картопля із сосисками (bangers and mash) до Bonfіre Nіght (до дня Гаю Фокса). Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт і ін.

З хмільних напоїв особливо популярне пиво - чорний ель і портер, причому особливо цінується бочковое пиво, а також віскі, джин, бренди, ром, портвейн.

французька кухня

Монастирська кухня мимоволі виявилася колискою французької кухні. "До кінця епохи Меровингов монастирі, хранителі традицій (насправді, слід було б сказати: того, що залишалося від галло-римской цивілізації) гастрономів, поширюються по усій Франції (і в інших місцях) і сприяють розвитку кулінарії", - написано в словнику гастронома.

Ченці були людьми, що любили хороший стіл. З іншого боку, вимушені дотримуватися строгої дієти, і одноманітну їжу в той же час з бажання відмітити свята особливими стравами, ченці абсолютно природно удосконалювали кулінарне мистецтво, винаходивши страви з тих небагатьох продуктів, які були ним дозволені ; або ж дозволяли собі які-небудь ласощі з нагоди Пасхи, Різдва, свята святого засновника монастиря, з нагоди дня народження батька-настоятеля. В період нормандського завоювання Англії (1066) один з пріорів Вестмінстерського абатства переконав братію відмовитися від м'яса і задовольнятися рибою; проте хроніст відмічає, що цей благочестивий порив підтримувався виключно вишуканістю рибних блюд. Одна з таких страв з дрібно нарубаного оселедця і хлібного м'якиша носила назву "Karpie", в якій чується англійське слово pie, що означає "пиріг".

Монастирські записи не залишають анінайменшого приводу засумніватися у витонченості монастирського "гастронома". Тим більше коли в збірці звичаїв зустрічаєш рекомендацію, що пиво слід подавати не занадто теплого літа і не занадто холодним взимку, а сіль в сільниці потрібно змінити, якщо вона відволожилася. Подібна скрупульозність - вірна ознака хорошої кухні.

Інше підтвердження цього факту можна помітити у відношенні до приготування бобів. Самі по собі боби були такою рядовою їжею, що приготованаз них страва ніяк не могло претендувати на які-небудь дослідження. Разом з хлібом і вином вони складали основну їжу в середні віки та все ж залишалися предметом невпинних турбот. Боби мали право на особливе благословення разом з виноградом, суслом, новим хлібом. Ця повсякденна їжа користувалася невпинною увагою з боку кухаря.

Ось середньовічний текст, переведений Ги де Валу, в якому показується, наскільки детальними були рекомендації з приводу того, як зробити цю страву максимально "делікатною" : "Після того, як ченці-кухарі вимили руки і особу і прочитали три наказані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в котлі з водою. Коли вода закипить і з'явиться піна, її потрібно зняти шумівкою і видалити боби, що спливли разом з піною на поверхню, так само як і ті, що прилипнули до дна котла, бо не слідує лишати боби, що підгоріли. Коли оболонки бобів починають розкриватися, їх знімають з вогню і остуджують, знову прополіскуючи в трьох водах. Потім їх перекладають в іншу посудину з кришкою, що щільно закривається. Боби приправляють свинячим салом і деякий час варять ще, а потім додають туди інші овочі, які теж ретельно вимиті і відварені в киплячій воді, тоді як "холодна вода не достатня для їх споживання" . Сало треба додавати не в процесі варіння овочів, а в самому кінці. Одному з кухарів належало упевнитися в тому, що боби досить солоні, і в цих цілях йому наказувало їх спробувати.

Збірки звичаїв «Клюни» уточнюють, що боби не слід солити, перш ніж вони остаточно не зваряться, бо інакше сіль випарується. Зауваження подібного роду містить кожна збірка. Тамплієри мали звичай вичавлювати декілька крапель лимонного соку не лише в рибні страви, але також і в м'ясні (що ще і понині практикується в Італії). Цілком закономірно, що "шпинат по-целестински", названий так за найменням цього чернечого ордену, відомого своєю суворістю, означає, на думку Литтре, "страва, яке розігрівали протягом декількох наступних днів, і тому вона придбала особливий смак".

Недивно, що один чернець із строгої і вченої конгрегації бенедиктинців Сен-Мор написав "Трактат про чернечу кухню", але, зрозуміло, не заради задоволення власного марнославства, а, за його словами, "щоб зібрати деякі рецепти з власного досвіду заради вдосконалення повсякденного харчування братії і зробити це харчування смачнішим" .

За монастирськими поняттями головним стравам називається порція яєць (5-6 штук), варений сир, риба, цибуля і інше, призначене для одного ченця і таке, що подається на одній тарілці. Пайок (французьке слово pitance, від латинського "pietas", "милосердя", "благочестя", оскільки цю їжу частенько надавали ченцям світські ревнителі благочестя) був додатковою порцією, що призначалася для двох. Наприклад, фе(близько 453,5 г) сиру, якщо це сирий сир, або півфунта вареного і від 4 до 30 яєць. Пайок не благословляється абатом, як всяка інша їжа.

Чернець, що роздає головні страви і пайки, називається "питансье" або "апокризиарий". Микстум (mixtum), що куштується після утрені або вечері, складається з хліба і вина (чи пива) : чверть або фунт хліба, пінта вина. Микстум призначається для читця, працівників на кухні, дітей, хворих, людей похилого віку, а також ченців, які перенесли кровопускання.

Словом "жюстис" (justice, що по-французьки означає "справедливість") називається посудина, якою відміряли вино для кожного. "Жюстис" абата щодня мив черговий чернець. Легка закуска (collation), окраєць хліба і склянка вина, призначається для ченців вечорами в дні поста після читання "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (за Статутом св. Бенедикта, XLII).

Важко визначити значення слова "pulmentium". Найчастіше це каша, перловка або вівсянка, якщо не з бобових. Ймовірно, смачна. Дивний італійський том з колекції "Мінібокка", озаглавлений "Dom Minestra", містить декілька рецептів монастирських minestre, перших блюд на основі бобів, сочевиці або земляної груші, капусти, спаржі або цикорію, листового буряка або шпинату, базиліку і кервеля : суп по-бенедиктински, монастирський суп, монастирська сочевиця, перловий суп по-францискански, бобовий суп братьев-рагузенов і багато що інше.

Меню ченців

З течією віків в різних орденах і різних регіонах меню зазнає сильні зміни. Треба також мати на увазі, що братія могла робити в цій області лише свої перші кроки. Піонери кулінарії задовольнялися малим, свого роду кухарською початковою підготовкою, освоюючи досягнення попередників, і зупинялися на цьому. Крім того, в різних монастирях меню залежить від свят і пір року. Але, незважаючи на таку різноманітність, будь-який монастирський режим харчування задуманий як система відмови, поста і стриманості. Усім відомі "досвід і випробування відмовою" (Р. Рюиер), без яких в житті не буває великих звершень.

Цей "досвід відмови" різний і різноманітний. Він може виражатися в незначності раціону, що складається з сухого хліба і води три рази в тиждень, з простої і одноманітної їжі, в повній відмові від жирної і м'ясної їжі, від сніданку, що порушує пост, в тому, що обідають в три-четыре години в другій половині дня, тоді як ченці піднімаються опівночі, або ж це єдина трапеза за цілий день. Доречно відмітити, що перші ознаки послаблень завжди проявляються в режимі харчування.

Ту ж вишуканість можна зустріти в підборі вин. З давніх часів у ченців використовувалася дегустаційна чаша, і вони зі знанням справи, обговорювали достоїнства кожного з сортів вин :

Тут - лози Анжуйскої дитя, тут - лози з берегів Рейну, Ось - кубок скляний, ось інший - з цінного дерева.

У словах св. Бернара чується приховане невдоволення із цього приводу: "Три або чотири рази протягом одного і того ж обіду приносять наполовину наповнений кубок. Швидше напідпитку, ніж п'яні (від дегустаційної чаші!), не стільки п'яні, скільки підхмелені (було б немилосердне звинувачувати їх), маючи тонкий смак і приймаючи рішення, вони обирають нарешті краще вино з багатьох інших".

У окремих аббатствах центральний фонтан мав особливий резервуар, в якому охолоджувалися бутлі з вином. Скрізь і усюди піклувалися про використання надлишків, будь то борошно, мед, виноград, цибуля або молоко. Тому ченці вимушені були винаходити і удосконалювати методи консервації вин, печива, пряників, сиру, сидру і меду.

Професор Ж. Клодьян пише, що "з початку Середніх віків майже увесь прогрес в різних областях харчової економіки і технології забезпечувався наполегливими і методичними зусиллями монастирських установ" . чи Не слід сказати, що це відбувалося до великої спокуси ригористів на чолі зі св. Бернаром Клервоским або тих, кому були не за смаком уроки моралі, що викладаються ченцями?

Втім, якщо вірити деяким свідченням (наприклад, тому, що розповідає Гийо де Провен), то і в Клюни не усе було прекрасно: схоже, там могли подавати тухлі яйця, не лущені боби і настільки розбавлене вино, що від нього ставало нудно! І на закінчення слід сказати, що в цьому абатстві "пили надто багато води".

Клюни в Маконне

Ми не збираємося описувати щоденне меню клюнійців, а спробуємо дати тільки загальне уявлення про їх харчування. З цією метою скористаємося фундаментальною працею Ги де Валу, присвяченим клюнійському ордену.

Щодня на обід ченці Клюни отримували дві страви, в порядку поступки св. Бенедикта "слабкостям усіх і кожного". Так зможе насититися будь-який чернець. Перше страва - каша, а друге - овочі, "зелень" (що називалася також "травами") або "корінці". Під словом "зелень" слід розуміти усе, що росте під сонцем над землею: салат-латук, крес-салат, кервель, петрушка, салат, огірки і капуста, пора. Словом же "корінці" іменувалося усе, що росте під землею: ріпа, редис, пастернак, спаржа, а пізніше - морква.

Оливье де Серр говорить, що в його час харчувалися "ніжними верхівками втеч хмелю". Цілком імовірно, що ченці, що переважно займалися розведенням цієї рослини, із задоволенням куштували подібний "делікатес". А гриби? Наскільки мені відомо, збірки звичаїв нічого не повідомляють про них.

Але, в усякому разі, є згадка про одного абата з Клюни, який велів готувати сморчки. Дюфурк стверджує, що в середні віки трюфели варили в жирі, заздалегідь розмочивши їх в гарячій воді, і консервували в оцті.

Не були забуті і фрукти. Найбільш відомими були груші і яблука, але згадуються також лісові і волоські горіхи, мушмула і персики, полуниця і вишні, смокви, каштани і айва. Слід згадати і про дикі плоди: ожині, дерні і інших, а також про сухофрукти, відомості про яких зустрічаються набагато частіше.

В період збору винограду кожен чернець отримував за трапезою п'ять виноградних кистей. Кожному канонікові конгрегації видавали тридцять фунтів мигдаля.

До таємничого страви "pulmentum" додавалися пайки і головні страви.

Пайки - на другий, четвертий і шостий дні тижня (або понеділки, середовища і п'ятниці), а обіди з головного страви - в інші дні. В неділю і четвер, а іноді і на третій день тижня головне страва складалося з риби: оселедець, вугор, щука і якої-небудь випічки, наприклад вафельних трубочок. Нижче ми детальніше розповімо про випічку в монастирях.

Кожне воскресіння, за винятком тих, що доводилися на Різдвяний пост; окрім першого з трьох воскресінь до Великого поста, окрім самого Поста, а також першого дня генерального капітулу і Дня Святої Трійці, готували спеціальну страву на основі рубаного на дрібні шматочки м'яса, приправленого спеціями і шафраном. Приміром, в друге воскресіння до Великого поста це страва замінювалося сирним пирогом теж з шафраном.

Від Пасхи до Крестовоздвижения ченці харчувалися двічі в день. Вечеря спочатку складалася тільки з хліба і сирих фруктів або вафельних трубочок. Пізніше ченці починають отримувати яйця (чотири рази в тиждень) і сир по воскресіннях, вівторках і четвергах. Але менше, ніж на обід. Під час Великого поста пайки складалися з молочного супу (зокрема, із звареної в цьому супі цибуляа-пори) і риби, а головні страви за обідом - з яєць і пирогів.

Яйця були основою пайків і головних обідніх блюд і готувалися різноманітно - фаршировані, смажені, зварені некруто або "в мішечок" (у останньому випадку їх приправляли соусом, за винятком вечірнього меню). Діти, люди похилого віку, ченці після кровопускання отримували подвійну порцію в період від Пасхи до Крестовоздвижения. Абат отримував шість штук на вечерю, підлітки - дюжину щодня. Позбавлення яєць - ознака умертвіння плоті : у Великий пост клюнійці не їдять яєць за винятком сиропусного тижня, коли після вечерні вони отримують яйця і перець. Як пише Мартен, це буває раз на рік.

Невідомо з якої причини такий суворий орден целестинців створив "омлет по-целестински" - кулінарне диво, дуже щільне і соковите, з трояндовою водою, підсолоджене, але без конфітюру.

Варіації на ту ж тему

Такий у загальних рисах режим харчування клюнійського ордену. Декілька рецептів з життя інших орденів продемонструють невичерпність людської винахідливості в справі приготування їжі.

Меню камальдолийцев, після пом'якшення їх статутних вимог, складалося з "менестры" на основі яєць і сиру (звідси італійська "минестра"); крім того, з пайків по 35 яєць максимум і з риби - близько 300 г свіжої риби або ж 125 солоною. Дуже строгий режим ченців з абатства Бек надавав право на загальний пайок в день обрання абата або пріору. Сильвестринцы терпіли у своєму раціоні наявність яєць і молочних продуктів, за винятком п'ятниць і днів поста, встановлених Церквою, а також під час подорожей. Бенедиктинці мали одне дозволене виключення, що порушує встановлений режим "заради підтримки здоров'я або у разі тривалих подорожей".

М'ясо

Одна з принципових особливостей усіх чернечих статутів - це заборона на м'ясо, бо м'ясо розпалює пристрасті і ласолюбство. До того ж воно дорого коштує і тому суперечить обітниці бідності. Коротше, воно заважає вести життя, виключно духовне і молитовне.

Заборона на м'ясо, втім, ніколи не сприймалася суспільством позитивно. "Невже грішно вживати будь-яку їжу"? - запитував в XII столітті Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сир збуджують", - заперечував інший автор. Та все ж, за твердженням Гийо де Провена, "з досвіду усіх, хто це знає, саме молоко, масло і сир розпалюють похітливість сильніше, ніж м'ясо тварин" ..

Інші автори нагадують про кліматичні умови, пояснюючи, чому в справі умертвіння плоті вони не заходять так далеко, як святі батьки-пустинники: "Якщо Кіринеянин і здатний харчуватися лише вареними травами і перловим хлібом, то до цього його привчила природа і необхідність", - пише чернець з абатства Лигюже, додаючи: "Але ми, галли, не в змозі вести ангельський спосіб життя".

Як би то не було, св. Бенедикт формально забороняє м'ясо тварин, дозволяючи приймати його в їжу тільки тяжкохворим.

Картезіанці, кращі знавці людських слабкостів, вирішили раз і назавжди, "самочинний, добровільно, без примусу", як свідчить "одностайне і оскарженню не належне" рішення генерального капітулу 1254 року, ухвалили, що ніхто, ні в якому разі, ні хворий, ні втомлений або вмираючий не має права на м'ясо, хоч би свійської птиці.

Вони навіть відмовилися від запропонованих їм пом'якшених умов папи Урбана V (1362-1370), відповівши таким чином: "Якщо хворі почнуть їсти м'ясо, то слід побоюватися, що багато інших теж захочуть визнати себе хворим, а якщо вони хворі насправді, захочуть скористатися своєю хворобою" . Лікарня буде постійно повною, а церква - порожній..

Заборонялося м'ясо чотириногих тварин, але дичина як така не малася на увазі. Дійсно, досить багато коментаторів висловлюють думку, що птахи, у тому числі не водоплавні, - менш "м'ясо", чим інші тварини, бо вони були створені в один день з рибами, через те в перші віки християнства і дозволялося куштувати їх. Але потім усе повернулося на круги своя, і дичину заборонили усім, за винятком хворих. Та і ті після одужання зобов'язані були просити пробачення на капітулі.

У ченців ордену Атриж будь-яке м'ясо заборонялося настільки строго, що вони не мали права харчуватися в монастирях інших орденів, де м'ясо дозволялося хворим, навіть наявність кісток на кухні примушувала їх піти.

Тоска по м'ясній їжі виявилася настільки гнітючою, що практично в усіх орденах і конгрегаціях вводилися послаблення цієї заборони. Але варто було дати невелику поблажку, як події приймали стрімкий оборот.

Починають споживати м'ясо, його дозволяють їсти по воскресіннях за умови, що воно отримане як милостиня (у тринитариев), що його споживають, знаходячись в морі (у кармелітів), що його куштують після кровопускання, що воно вживається в їжу під час свята, як в Клюни, або за столом разом з абатом знаходиться знатний гість. Врешті-решт, хороший будь-який привід.

Отже, мало-помалу, деякі меню, особливо в Клюни, робляться щедрими і м'ясними. Яловичина - по воскресіннях, вівторках і четвергах, свинина - щопонеділка. "До м'яса додається ще і солонина" (Ги де Валу), а по воскресіннях - м'ясна кулеб'яка. На вечерю ченці отримували половину смаженої курки на двох і ще порцію смаженої свинини.

Інші дотримувалися вживання м'яса, смаженого на вугіллі. Про хворих піклувалися ще краще.

Цікава деталь: нехтували бараниною, навіть м'ясом молодого баранчика. Бараняча ніжка ще не увійшла до моди, її оцінять тільки в XV столітті. Баранячі нутрощі дуже хороші і доречні для бідних і для учнів, у яких зазвичай теж немає зайвих грошей. Мабуть, це торкалося також печінки, мізків, будь-яких потрухів, споживання яких було не такою звичайною справою.

Св. Бенедикт дозволяв використовувати як приправу маслинову олію: це був продукт харчування, звичайний в Італії. Але на півночі Європи, де поширювався статут бенедиктинців, маслинова олія - рідкість і дуже дорого коштує. Тому виникло питання про його заміну. Горіхове масло швидко робиться згірклим і надає готовому блюду неприємного смаку. Ось чому ченці часто задовольнялися тим, що для приправи просто кололи сухі горіхи замість рідкого масла.

Свиняче сало, топлене сало, баранячий жир, горіхове масло, рапс, суріпиця, плоди букового дерева, мигдаль, конопляне сім'я, макове сім'я (у Центральній і Східній Європі, в Парижі воно зустрічалося теж), риб'ячий жир (акулячий, китовий, морської свині, тунця), м'ясні відходи, жир смаженого м'яса - усе це швидко набувало популярності в кулінарному мистецтві.

З маслом рослинного походження (чи з риб'ячим жиром) проблем не виникало: використовуючи їх, ченці не порушували правил пісного столу. Але як же бути з топленим салом або шпиком? Якщо вірити вченому коментаторові бенедиктинского статуту, будинку Кальме, схоже, що ченці ніколи не замислювалися про те, що сало дійсно має тваринне походження. Від споживання його стримувалися тільки пуристи, прибічники строгого дотримання статуту.

Вершкове масло - теж жир тваринного походження, використовувалося в пісні дні (Р. Латуш), замінюючи собою топлене сало. Проте воно знаходило переважне застосування в період Великого поста.

Згідно з відданням, св. Арнуль, що служив абатом в Сен-Маре, отримав від Бога рибу тюрбо, щоб заспокоїти ченців, що погрожують припинити богослужіння, якщо в їх раціоні не буде риби. Ця історія несподівано показує нам Небо милосердним, абата - слабким, ченців - занадто вимогливими.

Дійсно, риба була одним з основних продуктів харчування в середні віки, і не буде перебільшенням повторити услід за Б. Жилем, що саме риба "врятувала середньовічну цивілізацію, забезпечуючи людину життєво необхідними для нього протеїнами" .

Яку ж саме рибу їли ченці? Завдяки мові жестів клюнійського ордену ми знаємо найбільш поширені тоді сорти риби. Передусім традиційною їжею служили каракатиці і оселедець, свіжий і копчений; у інших місцях - анчоуси і сардини, які разом з оселедцем називалися одним словом "алетта"; мінога, вугор, барабуля, і знову в Клюни - осетер і сьомга.

Морська риба була широко поширена в різних видах: в'ялена, копчена, в тирсі буку або дуба, солона і, починаючи з XV століття, укладена в бочки по винаходу голландців.

Ченцям частенько докоряли за пристрасть до вишуканих сортів риби, обіграє схожість слів "цар Соломон" і "сьомга" ("сомон" - по-французьки). Про таких ченців-ласунок говорили:

Для простих ченців передбачалися дві маленькі порції риби, для пріору - три і для абата - п'ять порцій. З нагоди свят в Сент-Этьенн роздавали мідії: по одній для ченців, по три для дітей, по дюжині - кожному з двох пріорів. Абатові належало замовляти соус, спеції і сіль для приправи рибних блюд, а також масло для жаріння риби.

Рибу ченці купували (абат з Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направляв своїх ченців в Бордо для закупівлі риби), ловили (у Ірландії ченці стали фахівцями з лову лосося, в Норвегії - пікші), отримували від інших (у 1377 році Клюни отримало від приората в Аббевиле п'ять тисяч штук риби, від приората в Домпьере - дві тисячі і стільки ж від приората Бессан).

Ченці споживали прісноводу рибу. І немає нічого дивного, що набагато більш охоче віддавали перевагу рибі з прозорої річки з кам'янистим дном, ніж морську. Проте при цьому стикалися з проблемою: як забезпечити стабільне, регулярне постачання своєї кухні необхідною кількістю риби? Чи не організувати чернечі суспільства рибного лову? Чи поставити загати? І ченці споруджували каскади рибных сажалок (ставків), обнесених каменями, "щоб можна було обійти їх кругом", як свідчить текст XV століття.

У описуваних випадках також встановлювали великі залізні грати, вагою більше 400 фунтів : "Одна з грат як вікно для води, інша як млиновий шлюз, через який вода поступає з каналу". Міняючи напрям русла, воду примушували теча, куди вимагалося.

Абатство цистерцианцев у Вальдсассене, засноване в 1133 році у Верхньому Пфальце, в XVI столітті налічувало 159 сажалок, хоча на той час, після Реформації, воно вже втратило добру частину своїх володінь. "Величезна кількість ставків в Бренн і Бресс своєю появою зобов'язано ченцям" (Р. Гран).

Але в цих монастирських садіннях риби різних порід і віків жили не всі разом. У окремих спеціальних садіннях мешкали щуки, в інших - мальки, або спеціально відібрані самиці і дворічні риби. Ченці практикували також штучне запліднення риби (у Бургундії), а також зарибнення.

У абатстві Вальдсассен виробляли таку кількість риби, що чернець, що спеціально займався її розведенням, продавав оптом трирічних рибин, особливо коропів, які успішно плодилися в тванних ставках. У монастирях розводили не лише коропів.

Збірки звичаїв повідомляють нас про наявність такої риби, як форель, вусань, лінь, окунь; ловили також уклейку, плітку, алозу, гольяна, харіуса, який все ще водиться в Женевському озері.

Згадуються також раки. Цінувалися вугри.

Сир

""У XI столітті, - пише робер Латуш у своїй книзі "Походження західної економіки", - майже не зачіпалося питання про молоко, але іноді говорилося про сир і масло" . Дійсно, саме ченцям ми зобов'язані традицією споживання сирів, причому, як ми побачимо далі, різних сортів відомих і знаменитих сирів.

Тільки співтовариство висококваліфікованих майстрів здатне передавати вишукані рецепти сироваріння від покоління до покоління. Таке середовище існувало саме в монастирях і сільських громадах, що працювали під керівництвом ченців.

Крім того, сироваріння вимагало великої кількості молока, що зустрічалося не так-то часто унаслідок нечисленності рогатої худоби і його малої продуктивності. Проте ченці мали молоко в надлишку завдяки умінню розводити худобу і власній помірності в споживанні сирого молока.

Знову той же механізм: пост і стриманість, порядок і праця призводили до появи надлишків. Ось чому ми зобов'язані ченцям багатьма сортами смачних і поживних сирів : ливаро, мароль, реколле (францисканський з Вогез), назва якого само говорить про його походження; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, який спочатку називався анжело ("ангелок"), нормандський гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастирський"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козиного сиру), сито, а також неабияка кількість сортів сиру з Турени, Бургундії, Оверни, Франш-Конте і навіть, якщо вірити батьку Лелону, камамбер, рецепт приготування якого Мари Аре ніби то отримала від одного непокірного священика..

Не можна забувати ще і про сир, який виробляли ченці-целестинці з Поршфонтена; не можна не згадати і про те, що тамплієри мали своє командорство в Куломье, в Бри, на шляху паломників; що сир мюнстер "здавна продавався в монастирях.. Ельзасу а також в монастирях німецьких, бельгійських і швейцарських" (Клод Тувно), і що цей самий мюнстер разом зі своїм побратимом з Вогез жероме, в XVI столітті славився сиром багачів - католиків і протестантів, що в цьому відношенні не проявляли розбіжностей один з одним.

Серед сирів чернечого походження згадаємо також пармезан з шафраном, маредсу, орваль, траппист і звичайно ж эрв, що прославив Куртин. Коротше, чи можливо згадати який-небудь сорт сиру, який виявився б не монастирського походження у своєму далекому минулому?

В середні віки хліб разом з бобами був основною їжею. Довго були поширеними каша з проса, потім з ячменю, вівсянка, каша з іржі, пшенична для багачів ("вершки, пшениці і рис", - писав Франсуа Вийон). Потім почали робити галети, мало чим що відрізнялися від сучасних, хіба що своєю формою. Потім з'являється хліб як такий.

Перший час ченці, особливо еремиты, місили його самостійно, супроводжуючи це дійство читанням молитов і співом псалмів. У них вже існував розподіл праці : "один готував тісто для хліба, інший - різав, третій - зважував, кожен по своїй силі і здібностям" . Потім хліб укладали в маленькі вербові кошики півсферичної форми.

Пізніше в кожному монастирі був свій пекар, булочник. На початку основи Клерво св. Бернар зі своїми ченцями їв хліб, випечений з суміші трьох сортів борошна, : ячмінною, просо і гороховою. Ймовірно, цей хліб був грубим і жорстким.

У монастирі Роменмутье за столом роздавали по два хліби - один з білого, пшеничного борошна - "сімейний хліб", і інший "змішаний хліб", тобто з ячменю і житнього борошна, або ячменю і вівса, який їли з іншою їжею, з маслом і сиром, тоді як білий хліб (званий choine (темно-сірий мармур з околиць Лиона) і іноді солоний) мочали в суп. У інших монастирях хліб був наполовину пшеничним, наполовину житнім, його називали "вишитим".

У клюнійців разом із звичайним хлібом існував хліб "кращої якості", білий пшеничний, який лунав ченцям, що перенесли кровопускання (для гостей передбачалося печиво guastellus). Картезіанці пекли два сорти хліба : кращої якості - призначався для ченців, гірше - для конверзов. У цистерцианском абатстві Орваля творилася щотижнева "велика милостиня", що складалася з трьох "випічок" житнього хліба по сто круглих двофунтових хлібів.

На Різдво пекли особливі маленькі тістечка, по-латині "cuneolus" - "клин" ("киньон" по-французьки, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездріжджовий хліб служив дошкою для різання іншої їжі. М'яким же хлібом називали той, який готувався з додаванням пивної піни.

Солодощі

Більшість чернечих статутів забороняли м'ясо, проте, наскільки мені відомо, не обмежувало споживання борошна і цукру. Абсолютно природно, що з цих двох інгредієнтів готували всілякі варіанти блюд, а незабаром до них додадуться ще і прянощі. Немає нічого дивного, що в монастирях процвітала "міська випічка".

Зрозуміло, особливо багато пекли у святкові дні, але також, як не дивно, перед Великим постом, щоб пом'якшити його суворі вимоги і допомогти виносити довгі служби цього часу.

Збірки звичаїв зберегли назви випічки. Млинці ("фригодоле", в Нормандии їх називали "криспеле"), вафлі, солодкі піроги і торти, фланы (густий заварний крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латині, тому, можливо, вони дали назву німецьким бретцелям - печінкою у формі двох сплетених рук, між іншим, цей знак використовувався цистерцианцами для позначення браселлей на мові жестів).

Вафлі по-латині називалися "nebulae", що натякало на легкість тіста. Їх готували з дуже тонкого борошна за допомогою фігурних форм. Не забудемо також пряники - медові і пряні, такі, що з'явилися в період великого захоплення корицею і імбиром. В XV столітті це були пряники і маленьке кругле печиво, сухі і хрусткі, які називалися "сушками".

Ласощі

Ймовірно, ченцям був відомий марципан. Є згадки про деякі ласощі з тіста з мигдалем і цукром.

Самітництво у францисканців відрізнялося особливою суворістю (навіть св. Клер розуміла це), проте, св. Франциск Ассизский на смертному ложі дозволив "братові" Жаклине де Сеттесоли принести йому ці ласощі. Але, оскільки він був вже не в змозі покуштувати його і в той же час не хотів засмутити ту, яка приготувала марципан, він попросив братію, що зібралася у його одру, з'їсти пригощання. Що вони і зробили "із слухняності і дуже поспішно", як описує цю подію хроніст.

У командорствах Сходу суворі тамплієри, у розпорядженні яких був достаток цукру в "медових паличках", насолоджувалися вареннями Дамаску і драже з імбиру і міробалану (так спочатку називали різні сорти зацукрованих фруктів, слово "мірабель" того ж походження).

Черниці зробилися майстерними майстринями в приготуванні ласощів. Ми зобов'язані ним появою круглих пряників, маленьких анісових пряників, які вони почали випікати першими, мигдалевого печива, "бернардинців", розкуповуваних паломниками Нотр-пані де Дюн під час вересневої дев'ятиденної молитовної обітниці; а також появою картезіанського печива, ставящегося в Болоньї, листкових тістечок-трубочок..

Кармеліти досягли успіху в приготуванні оладьев в цукровій пудрі з пелюстками троянди і позолоченими блискітками, а урсулинки Квебека і до наших днів відомі своїми пряниками. Португальські черниці винайшли наступне страва: з яєць некруто виймали жовтки, обвалювали їх в цукрі і варили в рисовому відварі - вишукане і огидне страва одночасно. Не забудемо і пампушки, звані іспанськими, а іноді, нескромніше, "зітханнями черниці".

І, нарешті, жебракуючі ченці готували десерт з інжиру, лісових горіхів, мигдаля і родзинок, символізуючий кольори одягу чотирьох головних жебракуючих орденів Середньовіччя : августинців, кармелітів, домініканців і францисканців.

Прянощі і спеції

Як і усі люди Середніх віків, ченці любили спеції - перець, кмин, шафран, мускатний горіх, імбир, корицю, а також запашні трави - кервель, петрушку, кріп, часник, хрін. З останніх навіть готували пряну пудру для приправи овочів, як свідчить один з текстів.

Гірчиця, рецепт якої знали ще римляни, вироблялася в Дижоне починаючи з XII століття, і нам відомо, що картезіанці замовляли її для себе в картезіанському монастирі Дижона.

Хворим дбайливо пропонувалися всілякі спеції. І якщо келарь повинен був видавати хворим сіль, часник і соус, то всякі інші приправи, спеції і прянощі роздавав аптекар.

Головна приправа - сіль. Приміром, тільки її дозволяли використовувати картезіанцям, а камальдолийцы солили їжу лише п'ять раз на тиждень. Цікава деталь: клюнійцям заборонялося приносити в трапезну що-небудь інше, окрім своєї сільниці. Щодня споживали значну кількість солі : до 20 г, а то і більше. Рідкий або густий розсіл (іноді ще і з маслом) служив для консервації м'яса і риби.

Широко використовувався оцет, іноді ароматизований, як це робилося в командорствах тамплієрів. Навіть такий непохитний орден минимов поливав "зелень" маслом і оцтом.

Маслом і оцтом заправляли фрукти і овочі. Був відомий вінегрет - сирі або варені овочі з оцтом, можливо, так народився і рецепт кислої капусти.

з книги "Паризький хазяїн" (кінець XIY століття)

Перша страва: Біла пора з каплуном; гусак зі свинячою шийкою і смаженим вугром; шматки яловичини і баранини; юшка із зайчатиною, телятиною, кролятиною.

Друга страва: Каплуни; куріпки; кролики; сивки; фаршировані поросята; фазани для сеньйорів; холодець з м'яса і риби.

Легкі страви в перерві між основними: Щуки і коропи.

Вишукані легкі страви (мабуть, що призначалися для сеньйорів) : Лебеді, павичі, випі, чаплі і інше.

Десерт: М'ясо великої дичини, рис з молоком і шафраном, паштет з каплунів; флан; листкові тістечка з мигдалевим кремом; вугор, приготований у формах; фрукти, вафельні трубочки, estrees (різновид вафельних трубочок) і кларет (гипокрас з медом і білим вином).

Ми помічаємо особливі страви, призначені для знатних панів, яких хочуть ушанувати особливо, : лебеді, чаплі і різні птахи, що вважаються благородними (і над якими, як на прославленому "Бенкеті Фазана", іноді дають урочисту клятву). Їх готують так, щоб подати на стіл в оперенні і з піднятою головою.

Проте тут йшлося про відносно скромному меню. У "Паризькому хазяїнові" приведені і інші, що включають не менше трьох десятків блюд, розподілених по шести змінах. На періоди поста там пропонується широкий вибір пісних меню, таких як, наприклад, наступний рибний обід з трьох змін:

Перша зміна: Варені коренеплоди, печені провансальські смокви з лавровим, листом; крес-салат і soret (?) з оцтом; варений горошок; солоний вугор; білий оселедець із смаженою морською і прісноводою рибою.

Друга зміна: Коропи; щуки; морські мови; барабулька; лосось; вугор і arbolastre.

Третя зміна: Печені pimpernaux; смажений мерлан; морська свиня в клярі; млинці і скандинавські піроги.

Десерт: Фіги і виноград; гипокрас і "metier" (рід вафель).

((цитується по: Дефурно Марселен "Повсякденне життя в епоху Жанни д" Арк"

Отже, що французи вважаються гурманами, зрозуміли напевно, вже всі. В Франції інтерес людей до смачної їжі вважається зовсім природним і коштує, можливо, навіть перед інтересу до любові, у який, по всесвітньому визнанню, у французів немає рівних.

Незважаючи на регіональні розходження (а кухня Провансу і кухня Бургундії значно відрізняються), характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів. Картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування закусок, перших і других страв, а також як гарніри.

У порівнянні з іншими країнами Європи французька кулінарія використовує менше молочних продуктів. Виключення складають сири, що прославилися на увесь світ. Страва із сирами і зеленим салатом обов'язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру. Може бути і більше, адже майже в кожнім французькому сільці знають свій неповторний рецепт готування сиру. Серед них такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін.

Характерні для французького столу омлети і сирние суфле, що готують з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.

Французька кухня ґрунтується принципово на свіжих продуктах. Якість і властивий кожен продукт особливості повинні зберегтися і після теплової обробки.

З перших страв дуже улюблені пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлена сиром. Широко відомий також провансальський густий рибний суп-буйабес.

Французькі кулінари використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Дуже популярні страва з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також з таких продуктів моря, як устриці, креветки, лангусти, морські гребінці.

Французи вважаються винахідниками соусів, у їхньому готуванні і придумуванні нових рецептів рівним їм не знайдеш в усьому світі.

Природно, що у Франції найпоширенішим стравам є устриці. Знавці вважають цих молюсків самою вишуканою стравою. Устриць вирощують на спеціальних плантаціях з морською водою, де зміст солі знижений, чи виловлюють у приливно-отливно зоні, біля устя рік. Французькі плоскі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. Продають устриць на вагу з вересня по жовтень. При покупці устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити небагато лимонного соку, висмоктати її з раковини разом із вкуснейшим устричним соком.

Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав, що додає стравам неповторний французький аромат. Він називається "букет гарни" і складається з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею пучок витягають.

Не можна замовчати і про шикарні десерти, у яких французи безсумнівно знають користь. Це і вишневий пиріг клафути, чудові tarte tatіn - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.

З напоїв французи полюбляють фруктові сoки, мінеральні води. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше відноситься до південних провінцій. У містах же намітилася тенденція до великого споживання пива.