Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

Конспект лекцій

КуЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ

Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Львів, 2015

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

Конспект лекцій

Кулінарна етнологія

Напряму 6.051.701 – «Технологія харчування

(шифр і назва напряму)

© Майкова С.В. Конспект лекцій «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Програма курсу «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ» складена у відповідності з навчальним планом Львівського інституту Економіки і туризму Факультету туризму, готельної і ресторанної справи Кафедри харчових технологій та ресторанної справи для напряму спеціальності 6.051.701 – «Технологія харчування» і вимог освітньо-професійних програм.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.

Мета вивчення курсу – набуття студентами знань з технології приготування страв та виробів кухонь народів світу, враховуючи національні традиції та сучасні технологічні тенденції приготування страв.

Під час викладання курсу планується проведення лекцій, практичних та лабораторних занять, семінарів, а одна третина матеріалу передбачається на самостійне вивчення. При викладанні предмету необхідно дати повідомлення про географічне положення держави, її кліматичні умови та економічні зв’язки.

Частково проведення практичних занять можна планувати у вигляді екскурсій в підприємствах громадського харчування з національною кухнею. Розроблено перелік страв для вивчення і для відробки на лабораторних заняттях.

В кожному розділі (2,1,2.2 і т.д.) рекомендується розглянути характерні особливості страв та виробів кухонь, після вивчення асортименту страв бажано провести підсумкове заняття у вигляді практичного заняття або семінару.

При вивченні предмету особливу увагу потрібно приділити самостійній роботі студентів, яка буде сприяти поглибленню професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвитку пізнавальних здібностей. Самостійно, на заняттях відпрацьовувати питання: складання алгоритмів страв, робота з кольоровими ілюстраціями страв, альбомами, додатковою літературою, у мережі Інтернет. Позааудиторно студенти можуть самостійно підготувати доповіді, реферати, таблиці та вивчити асортимент страв та виробів кухонь.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

• технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів національних страв кухонь народів світу, із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів національних страв різних кухонь народів світу;

• методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

• зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

• виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

Студенти повинні вміти:

• визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів згідно вимог національних кухонь народів світу;

• обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов кухонь народів світу;

• раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію, національні традиції;

• користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

• складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції національних кухонь.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

• теоретичні основи технології харчових виробництв;

• органічна хімія;

• фізична і колоїдна хімія;

• товарознавство харчових продуктів;

• устаткування підприємств харчування;

• технічна мікробіологія;

• санітарія і гігієна харчування;

• організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

• основи охорони праці;

• комп`ютерна техніка і програмування;

• наукові основи зберігання харчових продуктів;

• стандартизація, метрологія та сертифікація;

• методи контролю харчових виробництв;

• економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

• семестровий (залік) в 7 семестрі;

Матеріал предмету частково включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

4. Анотація дисципліни

Кулінарна етнологія - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів, національних кухонь народів світу.

Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.