- •Технологія сервісного обслуговування в готелях на прикладі готелю "президент-готель "київський"
- •1. Загальна характеристика підприємства „Президент-готель „Київський”.
- •1.1. Місце розташування, підпорядкованість, призначення, місткість, поверховість, рівень комфорту.
- •1.1.2. Склад основних функціональних груп приміщень.
- •1.1.3. Планувальна організація технологічного процесу приміщень вестибюльної служби.
- •1.1.4. Планувальна організація технологічного процесу приміщень житлового поверху.
- •2.1. Аналіз технології надання готельних послуг.
- •2.2.1. Структура та зміст технологічного процесу прийому та розміщення в готельному підприємстві: технологічні цикли і технологічні операції.
- •2.2.2. Структура технологічного процесу експлуатації приміщень житлового поверху готельного підприємства: технологічні цикли, технологічні операції.
- •2.2.3. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг.
- •2.1. Загальна характеристика ресторану „Київський”.
- •2.1.1. Тип і клас підприємства, потужність, підпорядкованість.
- •2.1.2. Концепція та профіль роботи ресторану.
- •2.1.4. Планувальна організація технологічного процесу, функціональна схема приміщень, схема технологічних потоків.
- •3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
- •3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
- •3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.
- •3.2.4. Технологічний процес сервісного обслуговування.
- •3.2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •3.3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг.
3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
Технологія – це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування – торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов’язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню – систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.
Меню – один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Функції меню:
інформаційна
організаційна
індикаторна
аналітична (вивчення попиту)
стимулююча (процес мотивації)
маркетингова
соціально – культурна
технічна та технологічна
Меню класифікують за наступними ознаками:
За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
За терміном розробки і використання
Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).
№ |
Код |
Асортимент страв |
Вихід 1 порція (гр) |
Кількість порцій |
Розпорядок за годинами реалізації |
||
|
|
|
|
|
7-11 |
14-15 |
18-19 |
1. |
|
Попурі із свіжих овочів |
200 |
17 |
|
+ |
|
2. |
|
Салат із томатами, сиром „Моцарелла” |
200 |
17 |
|
+ |
|
3. |
|
Салат-коктейль „Дари моря” |
200 |
17 |
|
|
+ |
4. |
|
Салат із смаженого, маринованого філе курки |
200 |
17 |
|
+ |
|
5. |
|
Різноманітна риба „Фрі” |
150/75/30 |
17 |
|
+ |
|
6. |
|
Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах |
150 |
17 |
|
+ |
|
7. |
|
Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан” |
150/50 |
17 |
|
|
+ |
8. |
|
Вегетаріанський овочевий суп |
300 |
17 |
|
+ |
|
9. |
|
Солянка рибна |
300 |
17 |
|
+ |
|
10. |
|
Солянка м’ясна |
300/20 |
17 |
|
+ |
|
11. |
|
Борщ український |
300 |
17 |
|
+ |
|
12. |
|
Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями |
200/20 |
17 |
|
+ |
|
13. |
|
Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном |
150/75/20 |
17 |
|
|
+ |
14. |
|
Філе смаженої качки з фруктовим салатом |
75/50/30 |
17 |
+ |
|
|
15. |
|
Котлета по-київськи з картоплею „пай” |
150/7/150 |
17 |
|
+ |
|
16. |
|
Філе телятини „Фламбе” |
150/75 |
17 |
|
+ |
|
17. |
|
Баланшировані овочі |
150 |
17 |
|
+ |
|
18. |
|
Рис відварений з вершками |
150 |
17 |
|
+ |
|
19. |
|
Картопля, приготована за бажанням |
150 |
17 |
|
+ |
|
20. |
|
Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом |
100/50/50 |
17 |
+ |
|
|
21. |
|
Морозиво з фруктовим соусом |
150/30 |
34 |
|
+ |
|
22. |
|
Виноград |
100 |
17 |
|
+ |
|
23. |
|
Мариновані фрукти у лікері |
100/50/20 |
17 |
|
|
+ |
24. |
|
Чай з цукром та лимоном |
200/20/9 |
17 |
+ |
|
|
25. |
|
Кава еспресо по-італійськи |
50/5 |
34 |
+ |
+ |
|
26. |
|
Кава з молоком та вершками |
165 |
34 |
|
+ |
+ |
27. |
|
Кава капучіно |
150/20 |
17 |
+ |
|
|
28. |
|
Мінеральна вода „Боржомі” |
500 |
51 |
+ |
+ |
+ |
29. |
|
Сік свіжовидавленний апельсиновий |
250 |
34 |
+ |
+ |
|
30. |
|
Хліб, масло |
60/60/20 |
51 |
+ |
+ |
+ |
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
№ |
Найменування продукту |
Міцність % |
Ємність (Л) |
Ціна за пляшку (грн.) |
Ціна за 50 мл (грн.) |
Ціна за 100 мл (грн.) |
1. |
Мартіні сухий |
18 |
1,0 |
240-00 |
12-00 |
24-00 |
2. |
Мартіні білий |
16 |
1,0 |
240-00 |
12-00 |
24-00 |
3. |
Шардоне Делор |
13 |
0,75 |
300-00 |
20-00 |
40-00 |
4. |
Цинандалі Тамада |
11 |
0,75 |
225-00 |
15-00 |
30-00 |
5. |
Хванчкара Тамада |
11,5 |
0,75 |
225-00 |
15-00 |
30-00 |
6. |
Лікер Кароланс |
17 |
0,75 |
225-00 |
15-00 |
30-00 |
7. |
Мінеральна вода „Боржомі” |
|
0,5 |
10-00 |
|
|
8. |
Мінеральна вода „Евіан” |
|
0,33 |
15-00 |
|
|
9. |
Тонік |
|
0,5 |
5-00 |
|
|
10. |
Кава еспресо по-італійськи |
|
0,055 |
15-00 |
|
|
11. |
Кава капучіно |
|
0,17 |
18-00 |
|
|
12. |
Цукерки „Київ вечірній” |
|
0,25 |
25-00 |
|
|
13. |
Шоколад „Корона” |
|
0,1 |
8-00 |
|
|
Розрахунок сировини за меню вечері.
№ |
Перелік продуктів |
Салат „Дари моря” |
Баклажани фаршировані |
Осетрина запечена |
Всього |
|||||||||||||||
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Б/кг |
Н/кг |
|||||||||||
|
|
1 |
П |
1 |
П |
1 |
П |
1 |
П |
1 |
П |
1 |
П |
|
|
|||||
1. |
Мідії |
35 |
17 |
35 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,595 |
0,595 |
|||||
2. |
Гребінець |
35 |
17 |
35 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,595 |
0,595 |
|||||
3. |
М’ясо рапана |
40 |
17 |
34 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,680 |
0,578 |
|||||
4. |
Креветки кокт. |
45 |
17 |
45 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,765 |
0,765 |
|||||
5. |
Кальмар |
50 |
17 |
45 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,850 |
0,765 |
|||||
6. |
Баклажан |
- |
- |
- |
- |
165 |
17 |
150 |
17 |
- |
- |
- |
- |
2,805 |
2,550 |
|||||
7. |
Сир „Пармезан” |
- |
- |
- |
- |
20 |
17 |
20 |
17 |
- |
- |
- |
- |
0,340 |
0,340 |
|||||
8. |
Осетрина |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
165 |
17 |
150 |
17 |
2,805 |
2,550 |
|||||
9. |
Гриби печериці |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
40 |
17 |
35 |
17 |
0,680 |
0,595 |
|||||
10. |
Астрагон |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
17 |
20 |
17 |
0,340 |
0,340 |
|||||
№ |
Перелік продуктів |
Мариновані фрукти у лікері |
Всього |
|||||
|
|
Брутто |
Нетто |
Б/кг |
Н/кг |
|||
|
|
1 |
П |
1 |
П |
|
|
|
11. |
Ананас |
20 |
17 |
20 |
17 |
0,340 |
0,340 |
|
12. |
Манго |
20 |
17 |
20 |
17 |
0,340 |
0,340 |
|
13. |
Нектарин |
30 |
17 |
30 |
17 |
0,510 |
0,510 |
|
14. |
Персик |
30 |
17 |
30 |
17 |
0,510 |
0,510 |
|
15. |
Вершки спрей |
50 |
17 |
50 |
17 |
0,850 |
0,850 |
|
16. |
Лікер |
20 |
17 |
20 |
17 |
0,340 |
0,340 |
|
Сертифікат якості. (Додаток)