2.1.2. Концепція та профіль роботи ресторану.

Зал „Європейський”:

Час роботи: 12.00 - 23.00

Площа: 579 кв. м.

Місць:

банкет – 224

фуршет - 500

Розрахований на 224 чоловік, зал «Європейський» зручний для проведення банкетів і корпоративних вечірок, весіль і ювілеїв. Завдяки шумопоглинальним перегородкам, зал ділиться на 2 половини, кожна з яких є самостійним залом, розрахованим на 100 - 120 чоловік.Відвідавши цей ресторан, можна перейнятися духом старої доброї Європи: витриманий, уважний, привітний персонал, як прийнято в традиційній Англії, вишукане сполучення смаку страв і висококласного вина - до якого звикли гурмани із Франції, пунктуальність і акуратність - те, чим славиться Німеччина.

Зал „Слов’янський”. Час роботи: 7.00-19.00 Площа: 320 кв.м. Місць: банкет – 100 фуршет – 200 Оригінальний стилізований інтер’єр створено за допомогою стель з декоративним розписом, мармурових колон та напівколон, паркету зі світлого дубу. Завдяки затишним нішам, бару і каміну відчувається особливо тепла атмосфера, а сучасне технічне оснащення робить цей зал зручним для проведення банкетів та фуршетів.

В ресторані існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша – кухня „Європейського” залу, шеф-кухар – Заблотська Валентина Володимирівна. Одночасно вона відповідає за кондитерський цех. Друга – кухня „Слов’янського” залу, шеф-кухар – Лопаткін Ігор Миколайович. На кожній кухні – 20 робітників (17 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами – 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.

Структура кухонь: Шеф-кухар

Помічник шефа (2 на кухні)

Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)

Кухар 5 розряду (еквівалентність Ѕ chef de party)

Кухар 4 розряду (commis)

2.1.4. Планувальна організація технологічного процесу, функціональна схема приміщень, схема технологічних потоків.

Функції

Виробництво

Реализація

Организація споживання

Заготівельне підприємство

Доготівельне підприємство

Цехи

Цехи

Овочевий

М’ясний

Рибний

Кулінарний

Кондитерськ-ий

Доготівельн-ий

Гарячий

Холодний

Експедиція

Роздаткова

Торгівельні приміщення

Складські приміщення

Адміністративно-побутові приміщення

Технічні приміщення

Функціональна схема приміщень ресторану „Київський”

Планувальна організація технологічного процесу – це склад усіх підрозділів ресторану та встановлення зв’язків між ними. Вцілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв’язків між ними. Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.

Структура управління рестораном „Київський”.