3.2.5. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.

У сучасній практиці ресторанна індустрія використовує системи PMS (Property Management System. В ресторані „Київський” встановлено автоматизовану систему управління АСУ під назвою „Компас”. Інформаційна система „Компас” являє собою комп’ютерну систему, що автоматизує ведення обліку за складськими операціями, яка дозволяє оптимізувати меню, визначити найбільш вигідні страви та інгредієнти. Система створює звіти про прибутки та витрати рессторану, порівнює теперішні показники з запланованими (бюджетними). Проміжок часу, за який знімається той чи інший звіт, може бути будь-яким. Система „Компас” забезпечує повний контроль за рухом та раелізацією товарів та страв. Програма складається з трьох модулів: 1. Базового модулю, що охоплює процедури отримання товарів на склад, їх зберігання, інвентаризацію та контроль за рахунками. Базовий модуль має наступні можливості: - оперувати з необмеженою кількістю найменувань товарів; - керувати окремими найменуваннями та групами продуктів; - керувати необмеженою кількістю рецептів; - вести облік та звітність продажів; - проводити операції з базовими цінами. 2. Модулю закупівель, що охоплює такі функції, як пропозиції поставникам щодо закупівель товарів, заявки на поставки продуктів, історію закупівель. В нього входять: - операції з замовленнями (інформація щодо закупівельних цін – найвищі, найнищі, середні та найбільш оптимальні); - заявки на поставки; - облік невідповідностей між тим, що замовлено і тим, що отримано; - вибір найбільш оптимального поставника за всіма показниками. 3. Модулю цін, що охоплює процедури складання рецептів, операції з меню, використання калькуляції. Цей модуль має такі можливості: - централізоване управління складанням рецептів; - інструкції з приготування та обслуговування; - автоматична калькуляція рахунків; - калькуляція потреби в інгредієнтах; - аналіз прибутковості того чи іншого найменування.

АСУ „Компас” пов’язана з АСУ „HOTEL 3”, яку встановлено в „Президент-готелі „Київсікий”, що значно спрощує процедуру розрахунку з проживаючими, тому що дозволяє вести один рахунок на надання готельних і ресторанних послуг.

3.3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції з метою встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на до виробничій (отримання сировини і товарів) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях: збереження, реалізації і споживання продукції.Об’єктами контролю також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і завідуючий виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Завідуючий виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої - цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі ресторану забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор ресторану виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.