М
ІНІСТЕРСТВО
ОСВІТИ І НАУКИ,
МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В.,
Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б.
СУЧАСНІ НАПРЯМКИ НУТРІЦИОЛОГІЇ
Конспект лекцій
для студентів денної та заочної форм навчання
спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»
частина 3
Харків 2011 р.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В.,
Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б.
СУЧАСНІ НАПРЯМКИ НУТРІЦИОЛОГІЇ
Конспект лекцій
для студентів денної та заочної форм навчання
спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія
харчової промисловості та організація громадського харчування»
частина 3
Рекомендовано Науково-методичною Радою
Української інженерно -
педагогічної академії
Протокол № _2____
від__11.10.2011р.
Харків 2011 р.
УДК 577.176
ББК 28.072 я 73-5; 51.230 0-72
Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В., Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б. Сучасні напрямки нутріціології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форм навчання спеціальності 6.010104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування», ч.3 - Х., 2011 – 254с.
Анотація
Конспект лекцій містить відомості про харчування, харчові продукти, харчові речовини та інші компоненти, що містяться у продуктах, їх вплив і взаємодію, норми споживання, засвоєння, втрати та виведення з організму, їх вплив на різні види обміну речовин і значення у підтримці здоров’я або виникненні захворювань.
Даний конспект лекцій складається з 15 тем.
Рецензент: проф., д.т.н. В.О.Коваленко
|
Л.Ф. Павлоцька |
|
О.Б. Скородумова |
|
І.В. Цихановська |
|
О.В.Александров |
|
Т.А.Лазарєва |
|
Я.М. Гончаренко Т.Б. Гонтар © УІПА, 2011 р. |
Зміст
Тема 11. Харчова та біологічна цінність продуктів тваринного походження………………………………………………………………….. |
5 |
11.1. Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів……..... |
5 |
11.2. Харчова та біологічна цінність яєць та яєчних продуктів……….…. |
14 |
11.3. Характеристика та біологічна цінність молока та молочних продуктів……………………………………………………………………. |
17 |
11.4. Характеристика та біологічна цінність гідробіонтів………. |
27 |
Тема 12. Характеристика харчової та біологічної цінності жирів, кондитерських виробів та смакової продукції……………………………. |
30 |
12.1. Характеристика харчової та біологічної цінності жирів…………... |
30 |
12.2. Характеристика харчової та біологічної цінності кондитерських виробів………………………………………………………………………. |
36 |
12.3. Характеристика харчової та біологічної цінності смакової продукції…………………………………………………………………….. |
41 |
Література…………………………………………………………………… |
|
Тема 11. Харчова та біологіча цінність продуктів тваринного походження
11.1. Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів
11.2. Харчова та біологічна цінність яєць та яєчних продуктів
11.3. Характеристика та біологічна цінність молока та молочних продуктів
11.4. Характеристика та біологічна цінність гідробіонтів
11.1. Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров`я та якість життя людини. М`ясо та м`ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування і займають вагому частку, як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених жирних кислот, вітамінів та інших поживних речовин. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м`ясних продуктів організмом людини.
М`ясом вважають сукупність м`язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м`яса.
Частка окремих тканин залежить від виду й породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші (табл.11.1).
Таблиця 11.1 – Частка окремих тканин, % до розробленої туші
Тканини |
Яловичина |
Свинина |
Баранина |
М`язова |
57…62 |
39…58 |
49…56 |
Жирова |
3…16 |
15…45 |
4…18 |
Сполучна |
9…12 |
6…8 |
7…11 |
Кісткова і хрящова |
17…29 |
10…18 |
20…35 |
Кров |
0,8…1 |
0,6…0,8 |
0,8…1 |
М`язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м`яса. Вона є сукупністю м`язових волокон і сполучнотканинних оболонок, що кількісно переважають.
Структурними елементами сполучної тканини є колагенові, еластинові та ретикулінові волокна з міжклітинною основною речовиною. Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв`язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м`яса.
Жирова тканина – це різновид сполучної тканини, в якій жирові клітини утворюють великі скупчення. Жирова тканина відіграє важливу роль у формуванні споживчих властивостей м’яса. Вміст та місце її відкладення залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгодівлі.
Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина відрізняється сильно розвиненою міжклітинною речовиною, що складається з органічної і неорганічної частин і води. В міжклітинній речовині розташовані кісткові клітини і проходять кровоносні судини. Хрящова тканина складається із дуже розвиненої аморфної (основної) щільної речовини, в якій містяться клітини, найтонші волоконця, краплини жиру і гліцерину.
Кров. Частка ії коливається від 4,5 до 8,3 до живої маси тварин. Під час забою виділяється до 60 % крові із тіла тварин.
Харчова цінність м`яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною науковою оцінкою м`ясо – це функціональний продукт харчування, що забезпечує «здорове» харчування і працездатність людини.
М`ясо різних видів тварин відрізняється за хімічним складом і енергетичною цінністю (табл.11.2).
Найбільш важливою складовою частиною м`яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Аналіз біологічної цінності передбачає розрахунок збалансованості незамінних амінокислот, коефіцієнта використання білка (КВБ) – процентне співвідношення засвоєного білка до прийнятого, коефіцієнта ефективності білка (КЕБ) – відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини – 88,3; свинини – 86,2; молока 69,2; ізоляту соєвого білка – 62,6;гороху, квасолі – 57,9.
Таблиця 11.2 – Масова частка хімічних речовин в