3.6 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет расхода сырья для кондитерского цеха определяют по формуле
G=gp*n/1000 (3.5)
где
G-масса
сырья данного вида, кг; gp-норма
расхода сырья на 100 шт. кондитерских
изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n-
количество кондитерских изделий данного
вида. Расчет приведен в табл. 3.7, 3.8
Таблица 3.7 – Расчет расхода сырья*
*расчет сырья приведен в приложении А
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг., порц., шт. |
Нормативная документация |
Апельсиновая цедра |
0,03 |
ГОСТ 4427-82 |
Ванилин |
0,43 |
ГОСТ 16599-71 |
Ванильная эссенция |
0,01 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
Дрожжи |
0,01 |
ГОСТ 171-81 |
Грецкие орехи |
0,02 |
ГОСТ 16833-71 |
Желатин пищевой |
0,69 |
ГОСТ 11293-89 |
Какао порошок |
0,02 |
ГОСТ 4429-82 |
Корица |
0,01 |
ГОСТ 29049-91 |
Крахмал |
0,14 |
ГОСТ 7699-78 |
Лимонная цедра |
0,002 |
ГОСТ 4429-82 |
Маргарин столовый |
0,41 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
Масло сливочное |
4,89 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Молоко |
15,77 |
ГОСТ 16599-71 |
Мука пшеничная |
6,08 |
ГОСТ 26574-85 |
Оливковое масло |
0,03 |
ГОСТ 21314-75 |
Разрыхлитель |
0,76 |
ГОСТ 29148-91 |
Ром |
0,04 |
ГОСТ Р 51135-98 |
Сахар |
3,46 |
ГОСТ 21-94 |
Сахарная пудра |
0,27 |
ГОСТ 26884-2002 |
Сливки |
0,12 |
ГОСТ 281-2001 |
Сметана |
0,25 |
ГОСТ 31452-2012 |
Соль |
0,14 |
ГОСТ 13685-84 |
Стружка кокосовая |
0,25 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
Творог |
0,65 |
ГОСТ 31453-2013 |
Продолжение
табл.3.6
Шоколадная глазурь |
0,69 |
ГОСТ Р 53897-2010 |
Черника |
4,55 |
ГОСТ 3322-69 |
Яблоко |
5,57 |
ГОСТ 961-2000 |
Яйца |
4,24 |
ГОСТ 27583-88 |
Для кратковременного хранения суточного скоропортящихся продуктов в цехе используется холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) по формуле
,
(3.6)
где G- масса продукта (изделия), кг; p- объемная плотность продукта (изделия), кг/м³; v- коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8)
Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственном цехе используются холодильные шкафы. Холодильные шкафы устанавливают в кондитерском цехе и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³).
Vn=Σ (G/р*ν) , (3.7 )
где Vn- полезный объем охлаждаемой камеры, м3, G — масса продукта с учетом срока хранения, кг; р — объемная плотность продукта, кг/м3; ν — коэффициент, учитывающий вид тары: для стеклянной — 0,7- 0,8
Таблица 3.9 - Определение объема сырья подлежащих хранению для изготовления десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий