3.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню
Расчетное меню составлено по действующим Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков и их количества. Ассортимент блюд, изделий и напитков, расчетное меню приведены в табл. 3.4, 3.5
Таблица 3.4 - Ассортимент блюд, напитков
Наименование группы блюд |
Количество наименований блюд и изделий |
Сладкие блюда Напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
23 29 6 |
Таблица 3.5 - Производственная программа десертного бара «Сладкая жизнь»
ТТК |
Наименование блюд, изделий |
Выход, г |
Количество порций блюд |
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК |
Сладкие блюда Горячие Теплый шоколадный пудинг Запеченные яблоки Яблоки в тесте Суфле шоколадное Мятно-шоколадное фондю |
100 100 170 300 60 |
366 110 22 13 11 17 15 |
Продолжение
табл. 3.5
ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК
ТТК ТТК
ТТК
ТТК ТТК
ТТК
ТТК ТТК ТТК
ТТК ТТК ТТК |
Блины фламбе с мороженом Оладьи ананасовые с вишней Холодные Тропический салат Фруктовая тарелка Самбук «Фантазия» Мусс из вишни Морель Яблочные тарталетки с корицей Веррины с вишневым сорбе и взбитыми сливками (с лимонной цедрой) Ванильный кекс с черникой Апельсиновые бискотти с ромом Пудинг банановый Трубочка со взбитыми сливками Профитроли с шоколадным кремом Штрудель яблочный Мороженое «Лакомка Шоколадная крошка Орехи Топпинг шоколадный Горячие напитки* Холодные напитки* Мучные кулинарные и кондитерские изделия Меренги Торт «Творожный» Песочный торт «Северное сияние» Торт суфле «Птичье молоко» Пирожки яблочные Пирожки с черникой |
170 170
95 150 250 250 60 100
80 80
150 60
70
80 50 10 8 3
15 120 120
110 100 100 |
20 12 256 15 13 31 10 20 26
38 18
23 5
8
28 21 10 8 3
122
15 13 20
23 31 12 |
*напитки указаны в карте бара (табл. 3.6)
Таблица
3.6 - Карта бара
Наименование |
Вместимость, л |
Масса, г |
Количество |
Прохладительные напитки |
|||
Севен ап (7ap) |
0,33 |
|
24 |
Пепси (Pepsi) |
0,33 |
|
21 |
Миринда (Mirinda) |
0,33 |
|
16 |
Минеральная вода (с газом и без газа) |
|||
Боржоми (BorJomi) |
0,33 |
|
15 |
Бон авка (Bon-aqva) |
0,33 |
|
21 |
Нарзан |
0,33 |
|
13 |
Натуральный сок |
|||
Рич (Rich) |
0,5 |
|
|
Добрый |
0,5 |
|
|
Грейпфрутовый |
0.5 |
|
|
Яблочный |
0,5 |
|
|
Кондитерские изделия |
|||
Шоколад Алпен Гольд (Alpen Gold) |
|
90 |
11 |
Шоколад Нестле (Nestle) |
|
90 |
20 |
Фрукты |
|||
Апельсины |
3 |
|
|
Ананасы |
4 |
|
|
Бананы |
1,35 |
|
|
Виноград |
2 |
|
|
Груши |
6 |
|
|
Яблоки |
4 |
|
|