3 Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

Nч = , (3.1)

где Р— вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч— загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1 - График загрузки десертного бара

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Средний процент, загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17	2 2 2 2 2 2 2	30 50 80 90 80 80 70	18 30 48 54 48 48 42	0,04 0.07 0,12 0,13 0,12 0,12 0,1

Продолжение табл. 3.1

17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	90 90 70 70 60 60	40 40 11 11 9 8	0,1 0,1 0,03 0,03 0,02 0,02
Итого			407	1

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Общее число потребителей за день,

Ng= ∑Nч , (3.2)

где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня.

Общее число потребителей за день 407 человек.

Коэффициент пересчета определяется по формуле,

Kч = (3.3)

где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня.

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд= Nдm, (3.4)

где Ng- число потребителей в течение дня; m— коэффициент потребления блюд он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя.

nд=407*1,5=610

Общее число блюд составляет 610

3.3 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Расчет числа порций блюд приведены в табл. 3.2.

Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюдо	Соотношение блюд, процент	Количество порций блюд
Сладкие блюда Горячие Теплый шоколадный пудинг Запеченные яблоки Яблоки в тесте Суфле шоколадное Мятно-шоколадное фондю Блины фламбе с мороженом Оладьи ананасовые с вишней Холодные Тропический салат Фруктовая тарелка Самбук «Фантазия» Мусс из вишни Морель	60 30 20 12 10 16 13 18 11 70 6 5 12 4	366 110 22 13 11 17 15 20 12 256 15 13 31 10

Продолжение табл. 3.2

Яблочные тарталетки с корицей Веррины с вишневым сорбе и взбитыми сливками (с лимонной цедрой) Ванильный кекс с черникой Апельсиновые бискотти с ромом Пудинг банановый Трубочка со взбитыми сливками Профитроли с шоколадным кремом Штрудель яблочный Мороженое «Лакомка» Шоколадная крошка Орехи Топпинг шоколадный Горячие напитки Чай Ассам чеа Эрл Грей Димбула Жасминовый сад Чай зеленый с мятой Эквадор Кофе Классический кофе Кофе по-венски Мраморный кофе Капучино по-американски Кофе «Борджия» Холодные напитки Морс клюквенный Фруктовый смузи Ананасовый смузи

8 10 15 7 9 2 3 11 4 3 1 40 40 12 12 10 20 30 13 60 30 10 25 20 15 50 30 20

20 26 38 18 23 5 8 28 21 10 8 3 244 98 12 15 1- 20 29 12 146 44 15 36 29 22 40 20 12 8