Розділ II Розробка технологічної пропозиції страви картоплі

2.1 Асортимент і аналіз страв – аналогів

Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і Тривало існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явився своє коло переважно пользуемих, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв у білоруській кухні, які у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що є сусідами з білорусами хоча прнціпи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Картопля багатий калієм, в якому особливо потребують страждають захворюваннями серцево-судинної системи, оскільки калій покращує скоротність серцевого м'яза і сприяє зникненню набряків. Найкращим спосіб калій зберігається в печеному картоплі або звареному на пару, «в мундирі». Але з-за того, що у картоплі багато вуглеводів у вигляді крохмалю, його рекомендують обмежувати повним людям і хворим на цукровий діабет.

Білок картоплі найбільш повноцінний із рослинних білків. Він містить ряд незамінних амінокислот, які знаходяться в найбільш сприятливому для організму людини співвідношенні.

Отже, серед овочів картопля-один з найбільш корисних і смачних. А чи всі вміють готувати картоплю? Здавалося б, чого простіше: почистити, помити і... відварити або посмажити. Але, виявляється, варений або смажена картопля лише мала дещиця того широкого асортименту страв, які можна з нього приготувати

Найпопулярніші м'ясні блюда в Білорусії - бігос, рулька. Гороховий, грибний суп, жур, юшку теж поважають у цій країні. На десерт тут часто готують ягідні киселі. 

Національна білоруська кухня дуже різноманітна. Найвідомішим продуктом є картопля. З овочів найбільш характерні: квасоля, горох, боби, капуста, морква. Особливістю картопляних страв білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертого, а не цілого картоплі, по-друге, кілька способів приготування тертої картопляноїмаси і, по-третє, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілий картоплю вживають лише у двох видах - відварений в мундирі (по-білоруськи він називається Солонік, так як його їдять густо посипаючи сіллю) і тушкований

Страви з тушкованої картоплі називаються тушанкой або смаженікамі. Смаженікі смачніше і ніжніше, бо готують їх, як правило, тільки з молодої картоплі. На сході Білорусії, у Вітебській області, ця відмінність не дотримується - там всі страви з тушкованої картоплі називаються тушанкой.

Основну увагу тих, хто вперше знайомиться з білоруською кухнею, слід звернути на різні види картопляної маси, властиві білоруської кулінарії, з яких отримують більшість картопляних страв. Розрізняють таркованную, клінкованную і варено-товчену картопляні маси та їх комбінації з борошном, дріжджовим тістом, один з одним і з содою. Картопля, натертий на тертці і не віджатий після цього, а використовуваний надалі приготуванні разом з соком, що виділився.

Клінкованная маса - терту сиру, картопля, ретельно, повністю відціджений в клинку, тобто в мішечку конусоподібної форми з тонкого полотна (полотна) або з потрійного шару марлі. Клинкові мішечок розрахований на 2-2,5 кг маси.

Варено-товчена маса - звичайне пюре з відвареної картоплі.

Таркованную масу найчастіше застосовують у комбінації з варено-товченої або ж з борошном, а також з дріжджовим тістом; до клінкованной масі, навпаки, частіше додають соду і невелика кількість борошна.

Теплова обробка мас включає зазвичай дві, а іноді і три стадії - спочатку легке (первинне) відварювання або обсмажування, а іноді і те і інше, потім гасіння або ловлення вже відварених (або обсмажених) виробів. В результаті прості і по суті абсолютно однакові по вихідній сировині картопляні страви набувають різний смак, іноді абсолютно змушує забути їх "картопляне походження".

Нижче наводяться рецепти кількох страв з цілого (не тертого) картоплі, а також п'ять типів страв з тертої картоплі.

Страви з картопляного пюре (варено-товченої маси)

Серед цих страв найбільш характерні штовханини, коми і гульбишники.

Штовханини. Товчений відварну картоплю заправляють салом (або маслом), а також рослинним маслом, сирим чи смаженою цибулею, кислим або свіжим молоком в довільних пропорціях. Їдять таке пюре (на відміну від класичного в нього не додають яєць) з кислою капустою, солоними огірками, пахтаньем, сметаною. Іноді штовханини викладають на сковороду, змащують зверху сметаною і ставлять в духовку для утворення скоринки.

Коми. Відварну картоплю готують, як для штовханини, але додають сир, мак, варену гарбуз, а потім з такої штовханини роблять кульки величиною з невелике яблуко, змащують злегка збитим білком, обкачують у борошні і злегка підсмажують (подрумянивают) на сковороді з маслом.

Гульбишники (бульбішнікі). Гульбишники - картопляне пюре, що відрізняється від звичайного перш за все тим, що в нього вводять для підвищення клейкості борошно (житнє або пшеничне), крім того, гульбишники присмачують або молочними, або рослинними жирами, а також яйцями. Пропорції добавок завжди бувають довільними. Зараз гульбишники не відрізнити від звичайного картопляного пюре, оскільки в нього теж додають жири або молочні продукти. Проте в білоруській кухні є три основних типи гульбишники. заслуговують на увагу, вони мають смакові відмінності і можуть вживатися як самостійні страви і гарніри до м'ясних страв.

Підготовлене картопляне пюре викладають на змащену маслом сковороду, злегка запікають у духовці (близько 10 хв), потім змащують зверху сметаною або маслом і закривають на 2-3 хв кришкою для упрівання.