Зміст

Вступ……………………………………………………………………………………………..

Розділ I Теоретичні аспекти технології приготування страв з картоплі

1.1 Історичні аспекти виникнення і приготування страв з картоплі……………………….

1.2 Призначення та вимоги до інгредієнтів та страв з картоплі …………………………

1.3 Рекомендації та використання конкретних технологій приготування страв з картоплі для роботи в розділі шкільної програми «Раціональне ведення домашнього господарства»…………………………………………………………………………………

Розділ II Розробка технологічної пропозиції страви картоплі

1. Асортимент і аналіз страв – аналогів…………………………………………………….

2. Технологія приготування страви з картоплі………………………………………………

3. Відходи і їх утилізація чи переробка………………………………………………………

Розділ III Організація робочого місця і праці

3.1.Вибір обладнання для приготування страви……………………………………………..

3.2. Правила безпеки праці при приготуванні страв та експлуатація обладнання інструментів і пристроїв………………………………………………………………………. 3.3.Санітарно- гігієнічні правила і норми……………………………………………….

Висновки………………………………………………………………………………………..

Список використаних джерел………………………………………………………………..

Додатки………………………………………………………………………………………….

Вступ

Особливістю картопляних блюд білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертого, а не цілої картоплі, по-друге, декілька способів приготування тертої картопляної маси і, в третіх, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілу картоплю вживають лише в двох видах - відварений в мундирі (по-белоруські він називається солоники, оскільки його їдять густо посипаючи сіллю) і тушкований.

Блюда з тушкованої картоплі називаються тушанкой або смажениками. Смаженикі смачніше і ніжніше, тому що готують їх, як правило, тільки з молодої картоплі. На сході Білорусії, у Вітебській області, ця відмінність не дотримується - там всі блюда з тушкованої картоплі називаються тушанкой. Основна увага тих, хто вперше знайомиться з білоруською кухнею, слід обернути на різні види картопляної маси, властиві білоруській кулінарії, з яких отримують більшість картопляних блюд. Розрізняють таркованную, клинкованную і варений-товчену картопляні маси і їх комбінації з мукою, дріжджовим тестом, один з одним і з содою.

Таркованная маса - це сира картопля натертий на терці і не віджатий після цього, а використовуваний в подальшому приготуванні разом з соком, що виділився. Клінкованная маса - тертий сирий, картопля, ретельно, повністю відціджена в клинку, тобто в мішечку конусовидної форми з тонкого полотна (полотна) або з потрійного шару марлі. Клинковий мішечок розрахований на 2-2,5 кг маси. Варений-товчена маса - звичайне пюре з відварної картоплі. Таркованную масу найчастіше застосовують в комбінації з варений-товченою або ж з мукою, а також з дріжджовим тестом; до клинкованної маси, навпаки, частіше додають соду і невелику кількість муки 

Теплова обробка мас включає зазвичай дві, а іноді і три стадії - спочатку легке (первинне) відварювання або обсмажування, а іноді і те і інше, потім гасіння або томління вже відварених (або обсмажених) виробів. В результаті прості і по суті абсолютно однакові по початковій сировині картопляні блюда набувають різного смаку, що іноді абсолютно примушує забути їх "картопляне походження". Нижче приводяться рецепти декількох блюд з цілої (не тертого) картоплі, а також п'ять типів блюд з тертої картоплі.

Картопля є основною частиною раціону всіх людей. Його не можна використовувати в самостійному блюді, але як інгредієнт він входить в багато рецепти. Коренеплід залишить у собі більше корисних речовин, якщо варити його в невеликій кількості води. Крім того, зелений картопля - це не стиглий овоч і використовувати його в їжу небезпечно. Якщо з'їсти невелику кількість дрібно нарізаної картоплі - це позбавить Вас від печії.

Становить картоплі крохмаль також активно використовується в кулінарії. А кількість страв, які ви можете приготувати з картоплі, просто вражає!

Актуальність теми: Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю­дини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина по­силює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині за­доволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зба­гачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх зас­воєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Картопля – один із найкорисніших продуктів, що становлять основу вітчизняної кулінарії. Картопля прекрасно поєднується як із рослинними, так і з тваринними жирами. Страви з м'яса, риби, грибів та овочів тільки виграють при додаванні картоплі як гарніру.

Крім чудових смакових якостей і високої поживності, картопля має багато властивостей, завдяки яким її цілком можна було б віднести до лікарських рослин.

Страви із картоплі відіграють величезну вагу у харчуванні пересічних громадян, тому вивчення даної теми є досить актуальним.

Метою курсової роботи є вивчення технології та асортименту страв із картоплі білоруської кухні

. Відповідно до мети були поставлені такі завдання:

-                Дати загальну характеристику страв із картоплі;

-                Вивчити методи обробки сировини;

-                Розглянути особливості кулінарної обробки картоплі;

-                Проаналізувати асортимент страв із картоплі та технологія приготування;

-                Розглянути закордонний досвід приготування страв із картоплі;

Об’єктом курсової роботи є страви із картоплі білоруської кухні

Предметом дослідження є процес приготування , технології та асортимент страв із картоплі.

Розділ I Теоретичні аспекти технології приготування страв з картоплі

1.1 Історичні аспекти виникнення і приготування страв з картоплі

Культура картоплі виникла в XIV ст. до н.е. на високогірні плато Анд у Перу й Болівії. У пошуках основного продукту харчування індійські племена натрапили на зарості дикої картоплі.

Особливо багато споживають картоплі в Білорусії - 168 кг на рік на душу населення

Картопля є основною частиною раціону всіх людей. Його не можна використовувати в самостійному блюді, але як інгредієнт він входить в багато рецепти. Коренеплід залишить у собі більше корисних речовин, якщо варити його в невеликій кількості води. Крім того, зелений картопля - це не стиглий овоч і використовувати його в їжу небезпечно. Якщо з'їсти невелику кількість дрібно нарізаної картоплі - це позбавить Вас від печії. Становить картоплі крохмаль також активно використовується в кулінарії. А кількість страв, які ви можете приготувати з картоплі, просто вражає!

Особливістю картопляних блюд білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертого, а не цілої картоплі, по-друге, декілька способів приготування тертої картопляної маси і, в третіх, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілу картоплю вживають лише в двох видах - відварений в мундирі (по-белоруські він називається солоники, оскільки його їдять густо посипаючи сіллю) і тушкований. Блюда з тушкованої картоплі називаються тушанкой або смажениками. Смаженикі смачніше і ніжніше, тому що готують їх, як правило, тільки з молодої картоплі. На сході Білорусії, у Вітебській області, ця відмінність не дотримується - там всі блюда з тушкованої картоплі називаються тушанкой. Основна увага тих, хто вперше знайомиться з білоруською кухнею, слід обернути на різні види картопляної маси, властиві білоруській кулінарії, з яких отримують більшість картопляних блюд. Розрізняють таркованную, клинкованную і варений-товчену картопляні маси і їх комбінації з мукою, дріжджовим тестом, один з одним і з содою. Таркованная маса - це сира картопля натертий на терці і не віджатий після цього, а використовуваний в подальшому приготуванні разом з соком, що виділився. Клінкованная маса - тертий сирий, картопля, ретельно, повністю відціджена в клинку, тобто в мішечку конусовидної форми з тонкого полотна (полотна) або з потрійного шару марлі. Клинковий мішечок розрахований на 2-2,5 кг маси. Варений-товчена маса - звичайне пюре з відварної картоплі. Таркованную масу найчастіше застосовують в комбінації з варений-товченою або ж з мукою, а також з дріжджовим тестом; до клинкованної маси, навпаки, частіше додають соду і невелику кількість муки 

Теплова обробка мас включає зазвичай дві, а іноді і три стадії - спочатку легке (первинне) відварювання або обсмажування, а іноді і те і інше, потім гасіння або томління вже відварених (або обсмажених) виробів. В результаті прості і по суті абсолютно однакові по початковій сировині картопляні блюда набувають різного смаку, що іноді абсолютно примушує забути їх "картопляне походження". Нижче приводяться рецепти декількох блюд з цілої (не тертого) картоплі, а також п'ять типів блюд з тертої картоплі.