- •Вариант 1
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Масса готового рассыпчатого риса
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
Технология приготовления:
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. №659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию)
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Таблица 17 - Органолептические показатели качества блюд из жареных мяса и мясопродуктов
№ |
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Замечания |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№291б |
Колбаски по-могилёвски
|
Жареные панированные изделия в виде колбасок |
На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый |
Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ. |
Вкус характер-ный данному блюду |
Плотная |
- |
№297б |
Котлеты любительские |
Жареные изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом |
На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый |
Характерный для данного блюда |
Характерный для данного блюда |
Мягкая |
- |
№648 |
Шницель натуральный рубленный |
Порционный кусок запеченного фарша с кубиками мяса |
Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - серый |
Характерный для данного блюда |
Характерный для данного блюда |
Мягкая, кусочков мяса - плотная |
- |
№292б |
Биточки по-белорусски |
Жаренные панированные изделия в форме биточков, |
Корочка – коричневый, Лук на поверхности – золотистый, на разрезе - серый |
Характерный для жареного мяса, специям |
Характерный для жареного мяса, специи придают остроту |
Мягкая, нежная |
- |
№657 |
Зразы рубленые |
Жаренные панированные изделия продолговато-приплюснутой формы |
На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе фарш. |
Свойственный жареному мясу, специям |
Свойственный жареному мясу, фарш дополняет букет скуса |
Мягкая, ежная |
- |
Продолжение таблицы 17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№670 |
Котлеты полтавские |
Жареные панированные изделия плоско-овальной формы |
Красивая поджаристая корочка сверху, прозрачные кусочки шпика – на разрезе, |
Свойственный блюду, легкий аромат чеснока |
Свойственный блюду, шпик дополняют вкус мяса. |
Мягкая, сочная |
- |
№293б |
Котлета «Вясковая»
|
Жареные панированные изделия округлой формы |
Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - пассерованный лук красноватого цвета (от томатного пюре) |
Свойственный |
Свойственный данному блюду |
Мягкая, нежная, неоднородная |
- |
№294б |
Тефтели по-деревенски |
Жаренные изделия в виде шариков залиты маринадом |
Маринада – красновато-оранжевый, тефтелей – серый на разрезе |
Свойственный данному блюду |
Свойственный блюду, маринад придает пикантный привкус |
Однородная, нежная |
- |
№660 |
Рулет с луком и яйцом
|
Изделие запеченное в виде рулета, посыпанное сухарями |
Коричнево-золотистый на поверхности, фарша – соответствующим ингридиентам |
Свойственный запеченному мясу, начинке |
Свойственный данному виду изделий |
Мяса -однородная рыхлая, фарша - наоднородная |
- |
*- все кулинарные изделия поданы с соответствующими гарнирами, дополняющими и подчеркивающими их органолептические показатели. Блюда украшены зеленью и свежими овощами.
Вывод
Овладели на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научились делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.
Список литературы
1 Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов и др. – М.: Экономика, 1987. – 206 с.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: “Белорусская ассоциация кулинаров”, 1996. – 614 с.
3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007. - 189с.