- •Вариант 1
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Масса готового рассыпчатого риса
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
1Масса готового рассыпчатого риса
Технология приготовления:
В котлетную массу добавляют яйца, соль, перец, пассерованный лук, рассыпчатый рис перемешивают, формуют в виде шариков (по 2-4 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают маринадом и тушат 8-10 мин.
Для маринада: овощи нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре затем вводят бульон, соль, сахар, специи и доводят до готовности.
Тефтели отпускают с гарниром и маринадом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
№ 746 Рис отварной
Таблица 15 – Рис отварной
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1000 |
На 4 порции |
|||
Крупа рисовая |
360 |
360 |
216 |
216 |
Масло сливочное/ маргарин столовый |
45 |
45 |
27 |
27 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
600 |
Технология приготовления:
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6л воду, 60г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
№ 660 Рулет с луком и яйцом
Таблица 16 – Рулет с луком и яйцом
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
412 |
304 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
60 |
60 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
92 |
92 |
Котлетная масса |
- |
113 |
- |
452 |
Продолжение таблицы 16
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Фарш: |
|
|
|
|
Лук репчатый |
55 |
46 |
220 |
184 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса пассерованного лука |
- |
23 |
- |
92 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
20 |
16 |
Масса фарша |
- |
38 |
- |
152 |
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
Сухари |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса полуфабриката |
- |
159 |
- |
636 |
Жир животный топленый( на смазку противня и сбрызгивание) |
1 |
1 |
4 |
4 |
Масса готового рулета |
- |
140 |
- |
560 |
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
290 |
- |
1160 |