- •Вариант 1
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Масса готового рассыпчатого риса
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
Технология приготовления:
В измельченное мясо добавляют яйца, соль, перец, воду (или молоко), вымешивают, формуют в виде лепешек (по 2 шт. на порцию), на середину кладут фарш (пассированные на шпике лук и томатное пюре), края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им круглую форму, и жарят.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.
№758 Пюре картофельное
Таблица 13 – Пюре картофельное
Наименование сырья |
Расход сырья, г
|
|||
На 1000 |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
1140 |
855 |
684 |
513 |
Молоко
|
158 |
1501
|
94,8 |
90 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
35 |
35 |
21 |
21 |
Выход: |
- |
1000 |
|
600 |
1-Масса кипяченого молока
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
№ 294б Тефтели по-деревенски
Таблица 14 – Тефтели по-деревенски
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
208 |
152 |
Свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
180 |
152 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Крупа рисовая |
11 |
301 |
44 |
120 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
116 |
96 |
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса пасерованного лука |
- |
12 |
- |
48 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
- |
540 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
- |
460 |
Для маринада: |
|
|
|
|
Морковь |
48 |
38 |
192 |
152 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
72 |
60 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
60 |
60 |
Продолжение таблицы 14
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Сахар |
2 |
2 |
8 |
8 |
Бульон |
30 |
30 |
120 |
120 |
Жир животный топленый |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса маринада |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (рис отварной №746) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
340 |
- |
1360 |