Технология приготовления:

Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пасерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (№466). Нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.

№ 816. Соус красный основной

Таблица 10 - Соус красный основной

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон № 8141	-	1000	-	200
Жир животный топленый	20	20	4	4
или маргарин столовый	24	24	4,8	4,8
Мука пшеничная	50	50	10	10
Томатное пюре	100	100	20	20
Морковь	100	80	20	16
Лук репчатый	24	20	4,8	4
Сахар	15	15	3	3
Выход:	-	1000		200

1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.

Технология приготовления:

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 30 г соответственно по I, II колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

№ 670 Котлеты полтавские

Таблица 11 - Котлеты полтавские

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	106	78	424	312
Вода	7	7	28	28
Шпик несоленый	8	7	32	28
Чеснок	1	0,8	4	3,2

Продолжение таблицы 11

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сухари	9	9	36	36
Масса полуфабриката	-	100	-	400
Жир животный топленый	7	7	28	28
Масса жареных котлет	-	75	-	300
Гарнир (картофель жар.(из сырого) №760) см.выше	-	150	-	600
Выход:	-	225	-	900

Технология приготовления:

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят.

Котлеты отпускают с жареным картофелем.

Вариант 3

№ 293^б Котлета «Вясковая»

Таблица 12 - Котлета «Вясковая»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	68	50	272	200
Свинина (котлетное мясо)	59	50	216	200
Вода	10	10	40	40
Яйца	-	10	-	40
Фарш:
Томатное пюре	10	10	40	40
Лук репчатый	36	30	144	120
Шпик	21	20	84	80
Масса фарша	-	40	-	160
Мука пшеничная	10	10	40	40
Масса полуфабриката	-	165	-	660
Жир животный топленый	6	6	24	24
Масса жареных котлет	-	140	-	560
Гарнир (картофельное пюре №758)	-	150		600
Выход:	-	290		1160