- •Вариант 1
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •1Масса готового рассыпчатого риса
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
1 Цель занятия: овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.
2 Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сито, мясорубка, противень, сковороды, металлические лопатки, тяпка, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, баранчики, доски разделочные, весы настольные.
3 Ход работы:
Вариант 1
№ 291б Колбаски по-могилёвски
Таблица 1 - Колбаски по-могилёвски(291б)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) |
47 |
40 |
188 |
160 |
Говядина (котлетное мясо) |
109 |
80 |
436 |
320 |
Вода |
12 |
12 |
48 |
48 |
Чеснок |
1,3 |
1 |
5,2 |
4 |
Мука |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
- |
540 |
Жир животный топленый |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса готовых колбасок |
- |
100 |
- |
400 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
250 |
- |
1000 |
Технология приготовления:
Фарш с чесноком разделывают в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в муке, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, капуста тушеная.
№759 Картофель жаренный (из вареного)
Таблица 2 - Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (356)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
413 |
301 |
1652 |
1204 |
Жир животный топленый |
24 |
24 |
96 |
96 |
Масса жаренного картофеля |
- |
250 |
- |
1000 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
Выход |
- |
250/20 |
|
1000/80 |
Технология приготовления:
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
№297б Котлеты любительские
Таблица 3 - Котлеты любительские(297б)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
63 |
46 |
252 |
184 |
Свинина (котлетное мясо) |
11 |
9 |
44 |
36 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
56 |
56 |
Молоко или вода |
16 |
16 |
64 |
64 |
Чеснок |
- |
0,8 |
- |
3,2 |
Сухари |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса полуфабриката |
- |
93 |
- |
372 |
Жир животный топленый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса готовых котлет |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
Соус №853 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: |
- |
275 |
- |
1100 |