1Масса готового рассыпчатого риса
В котлетную массу добавляют яйца, соль, перец, пассерованный лук, рассыпчатый рис перемешивают, формуют в виде шариков (по 2-4 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают маринадом и тушат 8-10 мин.
Для маринада: овощи нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре затем вводят бульон, соль, сахар, специи и доводят до готовности.
Тефтели отпускают с гарниром и маринадом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
№ 660 Рулет с луком и яйцом
Таблица 15 – Рулет с луком и яйцом
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
412 |
304 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
60 |
60 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
92 |
92 |
Котлетная масса |
- |
113 |
- |
452 |
Фарш: |
|
|
|
|
Лук репчатый |
55 |
46 |
220 |
184 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса пасерованного лука |
- |
23 |
- |
92 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
20 |
16 |
Масса фарша |
- |
38 |
- |
152 |
Продолжение таблицы 15 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
Сухари |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса полуфабриката |
- |
159 |
- |
636 |
Жир животный топленый( на смазку противня и сбрызгивание) |
1 |
1 |
4 |
4 |
Масса готового рулета |
- |
140 |
- |
560 |
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
290 |
- |
1160 |
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. №659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию)
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Таблица 17 - Органолептические показатели качества блюд из жареных мяса и мясопродуктов
№ |
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Замечания |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№291б |
Колбаски по-могилёвски
|
Жареные панированные изделия в виде колбасок |
На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый |
Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ. |
Вкус характер-ный данному блюду |
Плотная |
- |
№297б |
Котлеты любительские |
Жареные изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом |
На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый |
Характерный для данного блюда |
Характерный для данного блюда |
Мягкая |
- |
А.С. |
Антрекот рубленый |
Порционный кусок запеченного фарша с кубиками мяса |
Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - серый |
Характерный для данного блюда |
Характерный для данного блюда |
Мягкая, кусочков мяса - плотная |
- |
№292б |
Биточки по-белорусски |
Жаренные панированные изделия в форме биточков, |
Корочка – коричневый, Лук на поверхности – золотистый, на разрезе - серый |
Характерный для жареного мяса, специям |
Характерный для жареного мяса, специи придают остроту |
Мягкая, нежная |
- |
№657 |
Зразы рубленые |
Жаренные панированные изделия продолговато-приплюснутой формы |
На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе фарш. |
Свойственный жареному мясу, специям |
Свойственный жареному мясу, фарш дополняет букет скуса |
Мягкая, ежная |
- |
№670 |
Котлеты полтавские |
Жареные панированные изделия плоско-овальной формы |
Красивая поджаристая корочка сверху, прозрачные кусочки шпика – на разрезе, |
Свойственный блюду, легкий аромат чеснока |
Свойственный блюду, шпик дополняют вкус мяса. |
Мягкая, сочная |
- |
Продолжение таблицы 17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
№293б |
Котлета «Вясковая»
|
Жареные панированные изделия округлой формы |
Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - пассерованный лук красноватого цвета (от томатного пюре) |
Свойственный |
Свойственный данному блюду |
Мягкая, нежная, неоднородная |
- |
№294б |
Тефтели по-деревенски |
Жаренные изделия в виде шариков залиты маринадом |
Маринада – красновато-оранжевый, тефтелей – серый на разрезе |
Свойственный данному блюду |
Свойственный блюду, маринад придает пикантный привкус |
Однородная, нежная |
- |
№660 |
Рулет с луком и яйцом
|
Изделие запеченное в виде рулета, посыпанное сухарями |
Коричнево-золотистый на поверхности, фарша – соответствующим ингридиентам |
Свойственный запеченному мясу, начинке |
Свойственный данному виду изделий |
Мяса -однородная рыхлая, фарша - наоднородная |
- |
*- все кулинарные изделия поданы с соответствующими гарнирами, дополняющими и подчеркивающими их органолептические показатели. Блюда украшены зеленью и свежими овощами.