1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80°С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 30 г соответственно по I, II колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
№ 670 Котлеты полтавские
Таблица 11 - Котлеты полтавские
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
106 |
78 |
424 |
312 |
Вода |
7 |
7 |
28 |
28 |
Шпик несоленый |
8 |
7 |
32 |
28 |
Чеснок |
1 |
0,8 |
4 |
3,2 |
Сухари |
9 |
9 |
36 |
36 |
Масса полуфабриката |
- |
100 |
- |
400 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса жареных котлет |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (картофель жар.(из сырого) №760) см.выше |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
225 |
- |
900 |
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят.
Котлеты отпускают с жареным картофелем.
Вариант 3
№ 293б Котлета «Вясковая»
Таблица 12 - Котлета «Вясковая»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
|
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
68 |
50 |
272 |
200 |
Свинина (котлетное мясо) |
59 |
50 |
216 |
200 |
Вода |
10 |
10 |
40 |
40 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Фарш: |
|
|
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
40 |
40 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
144 |
120 |
Продолжение таблицы 12 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Шпик |
21 |
20 |
84 |
80 |
Масса фарша |
- |
40 |
- |
160 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса полуфабриката |
- |
165 |
- |
660 |
Жир животный топленый |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса жареных котлет |
- |
140 |
- |
560 |
Гарнир (картофельное пюре №758) |
- |
150 |
|
600 |
Выход: |
- |
290 |
|
1160 |
В измельченное мясо добавляют яйца, соль, перец, воду (или молоко), вымешивают, формуют в виде лепешек (по 2 шт. на порцию), на середину кладут фарш (пассированные на шпике лук и томатное пюре), края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им круглую форму, и жарят.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.
№758 Пюре картофельное
Таблица 13 – Пюре картофельное
Наименование сырья |
Расход сырья, г
|
|||
На 1000 |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
1140 |
855 |
684 |
513 |
Молоко
|
158 |
1501
|
94,8 |
90 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
35 |
35 |
21 |
21 |
Выход: |
- |
1000 |
|
600 |
1-Масса кипяченого молока
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
№ 294б Тефтели по-деревенски
Таблица 14 – Тефтели по-деревенски
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
208 |
152 |
Свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
180 |
152 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Продолжение таблицы 14 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Крупа рисовая |
11 |
301 |
44 |
120 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
116 |
96 |
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса пасерованного лука |
- |
12 |
- |
48 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
- |
540 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
- |
460 |
Для маринада: |
|
|
|
|
Морковь |
48 |
38 |
192 |
152 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
72 |
60 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
60 |
60 |
Сахар |
2 |
2 |
8 |
8 |
Бульон |
30 |
30 |
120 |
120 |
Жир животный топленый |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса маринада |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (рис отварной №746) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
340 |
- |
1360 |