1 Цель занятия: овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сито, мясорубка, противень, сковороды, металлические лопатки, тяпка, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, баранчики, доски разделочные, весы настольные.

3 Общие положения: мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. Разные части туши обладают как нежной соединительной тканью, так и грубой.

Рубленое мясо получается путем измельчения его на мясорубке с добавлением хлеба и без него. Для рубленых изделий используют котлетное мясо (шея, пашина, обрезки). Рубленое мясо приготавливают с добавлением хлеба и без него.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке с крупной решеткой.

Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка отжатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Затем подготовленную массу пропускают вторично через мясорубку, перемешивают и выбивают. При этом котлетная масса насыщается воздухом и изделия при обжаривании получаются пышными.

4 Техника выполнения

Вариант 1

№ 291^б Колбаски по-могилёвски

Таблица 1 - Колбаски по-могилёвски

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	47	40	188	160
Говядина (котлетное мясо)	109	80	436	320
Вода	12	12	48	48
Чеснок	1,3	1	5,2	4
Мука	5	5	20	20
Масса полуфабриката	-	135	-	540
Жир животный топленый	6	6	24	24
Масса готовых колбасок	-	100	-	400
Гарнир	-	150	-	600
Выход:	-	250	-	1000

Фарш с чесноком разделывают в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в муке, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, капуста тушеная.

№759 Картофель жаренный (из вареного)

Таблица 2 - Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (356)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	брутто	нетто
Картофель	413	301	1652	1204
Жир животный топленый	24	24	96	96
Масса жаренного картофеля	-	250	-	1000
Сметана	20	20	80	80
Выход	-	250/20		1000/80

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.

№297^б Котлеты любительские

Таблица 3 - Котлеты любительские

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	63	46	252	184
Свинина (котлетное мясо)	11	9	44	36
Хлеб пшеничный	14	14	56	56
Молоко или вода	16	16	64	64
Чеснок	-	0,8	-	3,2
Сухари	8	8	32	32
Масса полуфабриката	-	93	-	372
Жир животный топленый	5	5	20	20
Масса готовых котлет	-	75	-	300
Гарнир (каша рассыпчатая №743)	-	150	-	600
Соус №853	-	50	-	200
Выход:	-	275	-	1100

Из котлетной массы с чесноком формуют котлеты и жарят, при отпуске поливают соусом.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.

№ 853. Соус сметанный

Таблица 4 - Соус сметанный

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1000		на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	500	500	100	100
Мука пшеничная	50	50	10	10
Бульон, или вода, или отвар	500	500	100	100
Выход:	-	1000	-	200

Для приготовления соуса сметанного в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.