1 Цель занятия: овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сито, мясорубка, противень, сковороды, металлические лопатки, тяпка, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, баранчики, доски разделочные, весы настольные.

3 Общие положения: мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. Разные части туши обладают как нежной соединительной тканью, так и грубой. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распада коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

4 Ход работы:

Вариант 1

№574 Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Таблица 1 - Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное (574)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
Говядина (толстый, тонкий края)	136	100	544	400
Шпик несоленый	13	11	52	44
Чеснок	1,5	1,2	6	4,8
Жир животный топленый	3	3	12	12
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
Масса жареного шпигованного мяса	-	75	-	300
Гарнир	-	150	-	600
Выход:	-	225	-	900

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе капуста тушеная, сложные гарниры.

№747 Рис припущенный

Таблица 2 - Рис припущенный (747)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	350	350	216	216
Бульон или вода	-	735	-	441
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35	21	21
Выход:	-	1000	-	600

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают приготовленную для варки крупу рисовую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

№614 Печень по-строгановски

Таблица 3 - Печень по-строгановски (614)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья, или баранья, или свиная, или телячья	133	110	532	440
Жир животный топленый	10	10	40	40
Масса готовой печени	-	75	-	300
Соус №855	-	75	-	300
Томатное пюре	12	12	52	52
Гарнир	-	150	-	600
Выход:	-	312	-	1248

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин, заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают печень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

№ 855 Соус сметанный с луком

Таблица 4 - Соус сметанный с луком (855)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1000		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус сметанный № 853	-	900	-	270
Лук репчатый	238	200	71,4	60
Масло сливочное или маргарин столовый	20	20	6	6
Соус томатный острый	20	20	6	6
Выход:	-	1000	-	300

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности без изменения цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус томатный острый и доводят до кипения.

Подают соус к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

№758 Пюре картофельное

Таблица 5 – Пюре картофельное (758)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1000		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	684	513
Молоко	158	1501	94,8	90
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35	21	21
Выход:	-	1000		600

¹-Масса кипяченого молока

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.