1 Цель занятия

Целью занятия является овладение на практике приемами и способами приготовления указанного ассортимента блюд из творога, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь

Поварские ножи, сито, терки, ложки, скалки, приспособления для вареников, кастрюли, порционные сковороды, противни, доски разделочные, весы настольные.

3 Общие положения

Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, крем творожный, ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Творог, который подают в натуральным виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Вторые горячие блюда готовят отварными, жареными и запеченными.

Для приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; соленую – со сметаной. При отпуске можно украсить листьями салата, увеличив при этом выход блюда.

Вторые блюда из творога отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами.

4 Ход работы

Вариант 1

№ 498 «Запеканка из творога»

Таблица 1 – Рецептура блюда № 498 «Запеканка из творога»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
Продолжение таблицы 1
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	140	140	560	560
Крупа манная	10	10	40	40
или мука пшеничная	12	12	48	48
Сахар	10	10	40	40
Яйца	-	4	-	16
Маргарин столовый	5	5	20	20
Сухари	5	5	20	20
Сметана	5	5	20	20
Масса готовой запеканки	-	150	-	600
Выход:
со сметаной	-	175	-	700

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахар и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

№ 494 «Сырники с морковью»

Таблица 2 – Рецептура блюда № 494 «Сырники с морковью»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию				на 4 порции
	брутто		нетто		брутто		нетто
1	2		3		4		5
Творог	141		140		564		560
Морковь	56		45		224		180
Маргарин столовый	3		3		12		12
Крупа манная		5		5		20		20
Яйца		-		8		-		32
Сахар		15		15		60		60
Мука пшеничная		25		25		100		100
Продолжение таблицы 2
1		2		3		4		5
Масса полуфабриката		-		227		-		908
Маргарин столовый		9		9		36		36
Масса готовых сырников		-		200		-		800
Соус №№ 850, 853		-		50		-		200
или сметана		30		30		120		120
Выход: с соусом		-		250		-		1000
со сметаной		-		230		-		920

Технология приготовления

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10 % воды к массе нетто моркови), затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Отпускают по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

№ 853 «Соус сметанный»

Таблица 12 – «Соус сметанный» (№853)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Сметана	12,5	12,5	50	50
Мука пшеничная	3,75	3,75	15	15
Вода	37,5	37,5	150	150
Соль	0,35	0,35	1,4	1,4
Выход:	-	50	-	200

Технология приготовления

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного (по II и III колонкам) в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

№ 491 «Вареники ленивые отварные»

Таблица 3 – Рецептура блюда № 491 «Вареники ленивые отварные»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию						на 4 порции
	брутто			нетто		брутто		нетто
Вареники ленивые п/ф	-			190		-		760
Масса вареных вареников	-			200		-		800
Масло сливочное	10			10		40		40
или сметана		25	25		100				100
или сахар		20	20		80				80
Выход: с маслом		-	210		-				840
со сметаной		-	225		-				900
с сахаром		-	220		-				880

Технология приготовления

Вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маслом, сметаной или сахаром.

№ 490 «Вареники ленивые (полуфабрикат)»

Таблица 4 – Рецептура блюда № 490 «Вареники ленивые (полуфабрикат)»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Творог	155,8	155,8		636	623
Мука пшеничная	21,85	21,85		87,4	87,4
Яйца	-	11,4		-	45,6
Сахар	11,4	11,4		45,6	45,6
Соль	1,5	1,5		6	6
Выход:	-	190		-	760

Технология приготовления

В протёртый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Вариант 2

№ 495 «Творожные батончики»

Таблица 5 – Рецептура блюда № 495 «Творожные батончики»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	84	83	336	332
Мука пшеничная	50	50	200	200
Яйца	-	13	-	52
Сахар	13	13	52	52
Сметана	13	13	52	52
Двууглекислый натрий (сода)	2	2	8	8
Мука пшеничная (для разделки)	30	30	120	120
Масса полуфабриката	-	200	-	200
Маргарин столовый	25	25	100	100
Масса творожных батончиков	-	170	-	680
Рафинадная пудра	5	5	20	20
Выход:	-	175	-	700

Технология приготовления

В протёртый творог добавляют муку, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков и жарят в большом количестве жира.

При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.

№ 493 «Сырники из творога и картофеля»

Таблица 6 – Рецептура блюда № 493 «Сырники из творога и картофеля»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	121	120	484	480
Картофель	113	85	452	340
Масса вареного протёртого картофеля	-	79	-	316
Яйца	-	8	-	32
Мука пшеничная	25	25	100	100
Масса полуфабриката	-	227	-	908
Маргарин столовый	6	6	24	24
Масса готовых сырников	-	200	-	800
Соус № 853	-	50	-	200
или сметана	30	30	120	120
Выход: с соусом	-	250	-	1000
со сметаной	-	230	-	920

Технология приготовления

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протёртый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

№ 496 «Пудинг из творога (запеченный)

Таблица 7 – Рецептура блюда № 496 «Пудинг из творога (запеченный)»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Творог	152	150	608	600
Крупа манная	15	15	60	60
Сахар	15	15	60	60
Яйца	-	10	-	40
Виноград сушеный (изюм)	20,4	20	81,6	81,6
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	20	20
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5
Сухари	5	5	20	20
Сметана	5	5	20	20
Масса готового пудинга	-	200	-	800
Сметана	20	20	80	80
или соус №№ 850, 890-892, 894, 895	-	50	-	200
Выход: со сметаной	-	220	-	880
с соусом	-	250	-	1000

Технология приготовления

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протёртый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, размягчённый маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Вариант 3

№ 235^б Колобки с изюмом

Таблица 8 – Рецептура блюда № 235^б «Колобки с изюмом»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию				на 4 порции
	брутто	нетто			брутто	нетто
1	2	3			4	5
Творог	61	60			244	240
Мука пшеничная	37		37	148			148
Сметана	5		5	20			20
Яйца	-		20	-			80
Продолжение таблицы 8
1	2		3	4			5
Виноград сушеный (изюм)	46		45	184			180
Масса полуфабриката	-		166	-			664
Масло растительное	20		20	80			80
Масса готовых колобков	-		155	-			620
Рафинадная пудра	5		5	20			20
или сметана	25		25	100			100
и рафинадная пудра	5		5	20			20
Выход: с рафинадн. Пудрой	-		160	-			640
с рафинадной пудрой	-		185	-			740
и сметаной

Технология приготовления

В протёртый творог добавляют муку (часть оставляют для разделки), яйца, сметану, все перемешивают. Формуют лепешки, на середину которых укладывают подготовленный и обсушенный изюм, придают форму шарика, панируют в муке, жарят во фритюре и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Колобки отпускают по 2 шт. на порцию с рафинадной пудрой или со сметаной и рафинадной пудрой.

№ 499 «Крем творожный»

Таблица 9 – Рецептура блюда № 499 «Крем творожный»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	101	100	404	400
Яйца	-	40	-	160
Масло сливочное	15	15	60	60
Сахар	15	15	60	60
Сметана	25	25	100	100
Варенье	15	15	60	60
Выход:	-	200	-	800

Технология приготовления

Размягчённое сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протёртый творог добавляют ванилин, растворённый в горячей воде, соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем раскладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, можно посыпать рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

№ 237^б «Творожные одуванчики»

Таблица 10 – Рецептура блюда № 237^б «Творожные одуванчики»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	101	100	404	400
Яйца	-	13	-	52
Сахар	15	15	60	60
Мука пшеничная	30	30	120	120
Двууглекислый натрий (сода)	1	1	4	4
Хлеб пшеничный	40	40	160	160
Масса полуфабриката	-	195	-	780
Масло растительное	25	25	100	100
Масса творожных одуванчиков	-	170	-	680
Рафинадная пудра	5	5	20	20
или сметана	20	20	80	80
Выход: с рафинадной пудрой	-	175	-	700
со сметаной	-	190	-	760

Технология приготовления

В протёртый творог добавляют яйца, сахар, соду, муку и тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 3 шт. на порцию), панируют в хлебе, нарезанном кубиками, и жарят в большом количестве жира. При отпуске одуванчики посыпают рафинадной пудрой или отдельно подают сметану.