4.2. Приготовление теста.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют 2 способами слоения теста.

1 способ: Масло или маргарин размягчают до состояния пластилина. Если рецептура предусматривает использование сахара, его соединяют с маслом. Далее охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта покрывают размягченным маслом или маргарином, далее пласт складывают втрое, чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста. Края хорошенько защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем тесто переворачивают и снова раскатывают в пласт до толщины 1 см, складывают вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла.

2 способ: Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до температуры 17-18*С, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и смазывают половину пласта теста маслом или маргарином, размягченным до сметанообразной консистенции. Далее пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, после этого тесто должно расстаиваться в течении 20-30 минут. Затем его снова раскатывают до толщины 5-6 см, смазывают растопленным маргарином и формуют из него изделия.

4.3. Разделка тестовых заготовок.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом).

4.4. Выпечка изделий.

Выпекают при температуре 230-250"С в течение 15—20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки — 30 г).