6.3.5. Медь

Медь (Си) — один из первых металлов, которые человечество начало использовать в чистом виде. Это объясняется не только простотой ее извлечения из руд, но и тем, что медь находится в природе в чистом виде. С открытием бронзы — сплава меди с оло­вом — начался бронзовый век. В настоящее время изделия из спла­ва цинка с медью и оловом (латунь) широко используют в быту миллионы людей в Китае и Индии.

Производство меди в мире достигает 6 млн т. В настоящее вре­мя мировое потребление меди снизилось вследствие замены меди алюминием в электротехнической промышленности.

Около половины меди используется в электротехнической и теплотехнической промышленности, для изготовления водопро­водных и отопительных систем, сварочного оборудования, в сель­ском хозяйстве и фармакологии.

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточ­ная потребность взрослого человека в меди — 2—2,5мг, т. е. 35— 40 мкг/кг массы тела, детей — 80 мкг/кг. Однако при нормальном содержании в пище молибдена и цинка — физиологических анта­гонистов меди, по оценке экспертов ФАО, суточное потребле­ние меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе).

Потребление в пищу большого количества солей меди вызыва­ет токсические эффекты у людей и животных. Они, как правило, обратимы. При случайном попадании больших количеств меди в организм людей, опрыскивающих виноградники бордоской сме­сью, проявляются симптомы поражения легких, которые гистоло­гически напоминают силикоз. Обычно силикоз развивается при длительном вдыхании пыли, содержащей диоксид кремния. При этом происходит постепенная атрофия эпителия дыхательных пу­тей. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь между развитием рака легких и накоплением меди. Летальной для человека являет­ся концентрация меди 0,175—0,250 г/сут.

Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов предусматривается обязательный контроль за содержанием меди в пищевых про­дуктах. ПДК меди в основных пищевых продуктах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01 составляет для шоколада, моллюсков, ракообразных, зародышей пшеницы 20—50 мг/кг; сы­ров, рыбы, круп — 10—15; хлеба, мяса, творога, овощей — 5—7; са­хара, яиц, поваренной соли —2—3; молока— 1,0; растительного масла — 0,5 мг/кг.

6.3.6. Цинк

Мировое производство цинка (Zn) составляет 5,5 млн т/год. В течение многих веков цинк использовался главным образом для получения латуни, которая широко применяется для изготовле­ния кухонной утвари и оборудования пищевых предприятий. Ок­сид цинка применяется при производстве резины и белого пиг­мента, а также электрических батареек.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах, особенно растительного происхождения, и напитках. В настоящее время ус­тановлено, что человеку с пищей необходимо получать цинк. Во многих странах существуют рекомендации по суточной норме по­требления этого металла. Цинк участвует в ряде важных биологи­ческих процессов, особенно ферментативных. Однако избыток цинка оказывает токсическое воздействие на организм.

Вдыхание окиси цинка вызывает развитие «литейной лихорад­ки». При этом появляется сладкий вкус во рту, затем через не­сколько часов развиваются озноб, общее недомогание, головная боль, сухой кашель, загрудинные боли, температура тела повыша­ется до 39—40 °С. Поступающие с пищей токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождающемуся тош­нотой, рвотой, болями в желудке, коликами и диареей. При при­готовлении пищи с повышенной кислотностью нежелательно ис­пользовать емкости с цинковым покрытием, так как при этом ме­талл может растворяться. Поступление цинка в организм человека в дозе 6 г/сут может привести к летальному исходу.

ПДК цинка в основных пищевых продуктах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01 составляет в печени рыб, яичном порошке 200 мг/кг; мясе, яйцах, сырах, зерне, крупах, муке, шоколаде — 50—70; рыбе, твороге, хлебе, кондитерских из­делиях — 30—40; овощах, фруктах, поваренной соли, грибах — 10—20; молоке, питьевой воде — 5 мг/кг. ПДК оксида цинка в воз­духе — 0,5 мг/м^3.