7.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 10

Кг=Св х Ки/М, (10)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение I), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 9. 3);

М - выход, %, определяется по формуле 11:

М готового блюда

М= ---------------------- х 100% (11)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (12):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (12)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl.  Данные расчетов переносятся в аналогичную табл. 41.

Таблица 41 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции,готового блюда, %	Энергетическая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02	150	100	66,7	97	30,6	122,4
Жиры	17,68				94	24,9	224,1
Углеводы	3,28				87	4,3	17,2
Итого							363,7

К белка = 97 х 21, 02 / 66,7

К жира = 94 х 17, 68/ 66,7

К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7

7.8 Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, вырабатываемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию».

На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Я).

Список рекомендуемой литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).

4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)

5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).

6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

10. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

16. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989

17. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

18. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.

22. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск, 2014.

23. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.

24. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

25. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008

26. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000.

27. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2009.

28. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

29. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

30. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2010.

31. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

32. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт 2002 .

33. Химический состав пищевых продуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.

34. http://www.znaytovar.ru

35. http://ozpp.ru

36. http://ria-str.ru

37. http://www.tovarovedenie.orq

38. http://www.g.ramota/community/line journel/ com

39. http://www.qcuso/ru

40. http://www.world – art/ru

41. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/

42. http://www.sibrestoran.ru

43. http://www.klenmarket.ru/

44. http://www.atlanta-service.ru/

45. http://www.kronen.eu/

46. http://www.nsk.t-d.ru/

47. http://www.kakprosto.ru/kak-103578-kak-sostavit-grafik-vyhoda-na-rabotu

Приложение А

Образец оформления титульного листа ВКР

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

Работа допускается к защите

Председатель цикловой комиссии технологических дисциплин

________________ Е.Н. Зиновьева

«___»_____________2015 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 137 мест и разработка авторского блюда

Студентка группы Т-42

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Анна Ивановна

Руководитель: Коппа Ольга Васильевна

Новосибирск 2015

Текст выпускной квалификационной работы на ______ странице

______________________________ ______________

(подпись студентки) (дата)

____________________________ ______________

(подпись руководителя) (дата)