7.4 Обоснование выбора авторского блюда

Обоснованием может быть:

• недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

• возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

• применение новых видов сырья, поуфабрикатов, новых технологий;

• нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

• использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

• применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Авторское блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, но и по видам используемого сырья. В технологический процесс приготовления авторского блюда можно включить нетрадиционное использования отдельных видов сырья, введение в состав фарша илив состав панировки, или в состав соуса, гарнира и т.д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов может выполнять роль декора при подачи блюда, а второй соус подаётся к основному блюду. Авторское блюдо должно прежде учитывать всего вкусы и пожелания потребителей.

7. 5 Разработка авторского блюда

7.5.1 Перечень сырья

Необходимо указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

7.5.2 Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 38.

Таблица 38 - Рецептура блюда «__________________»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

7.5.3 Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Э. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 39.

Таблица 39 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Говядина (вырезка)	129	15	110	37	69
Лук репчатый	48	16	40	50	20
И т. д
Итого					100

Расчет массы нетто производится по формуле (8):

Мнетто = ^{Мбрутто * (100% - % отходов)} (8)

_{100 %}

Расчет массы готового продуктапо формуле (9):

Мготового продукта = ^{Мнетто * (100% - % потерь при тепловой обработке)} (9)

_{100 %}

Пример расчета

М брутто 129 г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 15 % )

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г ---------- 100%

М готового продукта Х г -------------- (100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г