- •Оглавление
- •1 Общие положения
- •2 Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •3 Требования к оформлению вкр
- •3.1 Титульный лист
- •3.2 Оглавление
- •3.3 Заголовки
- •3.4 Оформление текста выпускной квалификационной работы
- •3.5 Таблицы
- •3.6 Иллюстрации
- •3.7 Ссылки и сноски
- •3.8 Формулы и уравнения
- •3.9 Сокращения
- •3.10 Нумерация страниц
- •3.11 Библиографический список
- •3.12 Приложения
- •4 Основные этапы выполнения выпускной квалификационной работы
- •4.1 Тема выпускной квалификационной работы
- •4.2 Руководитель выпускной квалификационной работы
- •4.3 Рецензирование выпускной квалификационной работы
- •4. 4 Подготовка к защите выпускной квалификационной работы
- •4.5 Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •5 Методические указания по выполнению производственного раздела
- •5.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •5.2 Характеристика проектируемого цеха
- •5.3 Составление производственной программы предприятия
- •5.4 Расчет сырья
- •5.5 Расчет овощного цеха
- •5.6 Расчет мясо-рыбного цеха
- •5.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •5.8 Расчет холодного цеха
- •5.9 Расчет горячего цеха
- •6 Методические указания по выполнению организационного раздела
- •6.1 Организация труда проектируемого цеха
- •6.2 Составление графиков выхода на работу
- •6.3 Охрана труда и техника безопасности
- •7 Методические указания по выполнению научного раздела
- •7.1 Характеристика группы блюд
- •7.2 Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Технологическая карта № 301/2
- •7.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •7.4 Обоснование выбора авторского блюда
- •7. 5 Разработка авторского блюда
- •7.5.1 Перечень сырья
- •7.5.2 Рецептура авторского блюда
- •7.5.3 Расчет выхода блюда
- •7.5.4 Составление алгоритма приготовления блюда
- •7.5.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •7.6 Разработка показателей качества авторского блюда
- •7.6.1 Органолептические показатели
- •7.6.2 Микробиологические показатели
- •7.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •7.8 Технико-технологическая карта блюда
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение б Образец оформления задания вкр
- •Задание
- •Приложение в Образец оформления оглавления вкр
- •Глава 1 технологический раздел ……………………………..…….…..
- •Глава 2 организационный раздел……………………………………….
- •Глава 3 научный раздел …………………………………………………….
- •Приложение г Пример оформления таблиц
- •Приложение д Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Приложение е
- •Приложение ж Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа при свободном выборе блюд
- •Приложение и Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Приложение м
- •Приложение н
- •Приложение п Норма длины рабочего места на одного работника на предприятии общественного питания
- •Приложение р Стандартные габаритные размеры немеханического оборудования
- •Приложение с Коэффициент использования площади
- •Приложение т
- •Приложение у Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Приложение ф
- •Приложение х Характеристика и основные требования к размещению технологического оборудования
- •Приложение ц
- •Приложение ш
- •График выхода на работу
- •Приложение э
- •Приложение ю
- •Приложение я Примерный образец технико-технологичекой карты
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
Методические указания
по выполнению Выпускной квалификационной работы
для студентов по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Новосибирск 2015
Рассмотрены
на заседании цикловой комиссии
организационно – технических и
экономических дисциплин
Протокол
№ ____от_____________2015 г.
Председатель:_______________________
С.В. Глухова
Составители:
Гранина Е.А., Симакова А.О.
Составлены
в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного
стандарта среднего профессионального
образования по специальности 19.02.10 СПО
Технология
продукции общественного питания
Зам.
директора по учебной работе
Е.В.
Ромашова
Рассмотрены
на заседании цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол
№ ____от_____________2015 г.
Председатель:_______________________
Е.Н. Зиновьева
Составители:
Коппа
О.В. - преподаватель высшей квалификационной
категории
Оглавление
1 |
Общие положения………………………………………………………………………………… |
4 |
|
2 |
Структура и содержание выпускной квалификационной работы…………………………….. |
5 |
|
3 |
Требования к оформлению выпускной квалификационной работы…………………………… |
6 |
|
|
3.1 |
Титульный лист…………………………………………………………………………... |
6 |
|
3.2 |
Оглавление………………………………………………………………………………… |
6 |
|
3.3 |
Заголовки………………………………………………………………………………..... |
6 |
|
3.4 |
Оформление текста……………………………………………………………………….. |
7 |
|
3.5 |
Таблицы…………………………………………………………………………………… |
7 |
|
3.6 |
Иллюстрации…………………………………………………………………………….... |
8 |
|
3.7 |
Ссылки и сноски………………………………………………………………………….. |
8 |
|
3.8 |
Формулы…………………………………………………………………………………... |
9 |
|
3.9 |
Сокращения……………………………………………………………………………….. |
9 |
|
3.10 |
Нумерация страниц……………………………………………………………………….. |
9 |
|
3.11 |
Библиографический список……………………………………………………………… |
9 |
|
3.12 |
Приложения………………………………………………………………………….…... |
10 |
4 |
Основные этапы выполнения выпускной квалификационной работы……………………….. |
11 |
|
|
4.1 |
Тема выпускной квалификационной работы…………………………………………… |
11 |
|
4.2 |
Руководитель выпускной квалификационной работы…………………………………. |
11 |
|
4.3 |
Рецензирование выпускной квалификационной работы………………………………. |
11 |
|
4.4 |
Подготовка к защите выпускной квалификационной работы…………………………. |
12 |
|
4.5 |
Порядок защиты выпускной квалификационной работы…………..…………………. |
12 |
5 |
Методические указания по выполнению технологического раздела выпускной квалификационной работы……………………………………………………………………….. |
14 |
|
|
5.1 |
Характеристика предприятия……………………………………………………………. |
14 |
|
5.2 |
Характеристика проектируемого цеха…………………………………………………... |
14 |
|
5.3 |
Составление производственной программы предприятия…………………………….. |
14 |
|
5.4 |
Расчет сырья………………………………………………………………………………. |
21 |
|
5.5 |
Расчет овощного цеха………………………………………………..…………………… |
22 |
|
5.6 |
Расчет мясо-рыбного цеха……………………………………………………………….. |
26 |
|
5.7 |
Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени…………………….…… |
31 |
|
5.8 |
Расчет холодного цеха……………………………………………………..…………….. |
36 |
|
5.9 |
Расчет горячего цеха……….…………………………………………………………….. |
40 |
6 |
Методические указания по выполнению организационного раздела…………………………. |
46 |
|
|
6.1 |
Организация труда проектируемого цеха……………………………………………….. |
46 |
|
6.2 |
Составление графиков выхода на работу ………………………………………………. |
47 |
|
6.3 |
Охрана труда и техника безопасности…………………………………………………... |
47 |
7 |
Методические указания по выполнению научного раздела……………………………………. |
49 |
|
|
7.1 |
Характеристика группы блюд……………………………………………………………. |
49 |
|
7.2 |
Ассортимет блюд из нормативной документации……………………………………… |
49 |
|
7.3 |
Ассортимет блюд из дополнительной литературы……………………………………... |
50 |
|
7.4 |
Обоснование выбора авторского блюда………………………………………………… |
51 |
|
7.5 |
Разработка авторского блюда……………………………………………………………. |
51 |
|
7.6 |
Разработка показателей качества авторского блюда…………………………………… |
53 |
|
7.7 |
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………………………. |
53 |
|
7.8 |
Технико-технологическая карта авторского блюда…………………...…………….…. |
54 |
|
Список рекомендуемой литературы……………………………………………………………... |
55 |
|
|
Приложения……………………………………………………………………………………….. |
57 |
|