Лабораторна робота №2

ТЕМА: Приготування, оформлення і подача страв Середньої Азії, Балтії та Закавказзя.

МЕТА: Закріпити теоретичні знання і навички з приготування страв кухонь Ближнього Зарубіжжя, звернути увагу на особливості прийомів теплової обробки, використання спецій і прянощів при доведенні до смаку, підбір посуду, особливості подачі готових страв. Дотримувати норми закладки продуктів, вимоги до якості, температурний режим.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв Середньої Азії, Балтії та Закавказзя.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

ЗАВДАННЯ: Приготувати, оформити і подати страви:

1. риба під соусом сациві №8 (с.101)

2. люля-кебаб №11 (с. 144)

3. плов казахський №17 (с. 163)

4. манти по-узбекські №23 (с. 183)

5. борщ литовський холодний №12 (с.231)

6. буберт (каша з яйцем) №22 (с.244)

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, ложка розливу, склянка мірна, ложки столові, тарілки глибокі, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

1. Обробити рибу, м'ясо, овочі, промити, нарізати у відповідності підбору страв промити рис, подрібнити м'ясо, замісити тісто.

2. Обсмажити рибу, м'ясо, поставити варити плов, манну кашу, соус сациві, заправити на смак сіллю, спеціями.

3. Підготувати посуд для подачі. Оформити і подати страви.

Технологія приготування

Риба під соусом сациві №8 (с. 101)

Оброблену, нарізану на порційні шматки рибу (судак) з філе з шкірою панірують в муці, обсмажують на рослинній олії, доводять до готовності в духовій шафі. Можна використовувати форель, осетрину. Порційні шматки можна припустити з бульйоном. Готову рибу заливають соусом сациві, прикрашають зеленню.

Осетрина 275 г. судак 298 г, олія рослинна 10 г, борошно 5 г, соус сациві 100 г.

Соус сациві: горіхи волоські 200 г, цибулю ріповий 40 г, оцет винний 30 г, часник 7 г, зелень 20 г, сіль, спеції.

Вихід: 250 г.

Борані з курчат з баклажанами №30 (с. 131)

Курчатам надають плоску форму, розрізаючи вздовж грудинок, солять, обсмажують з 2-х сторін, рубають на 4-6 частин, кладуть в сотейник, зверху нарізані обчищені від шкірки баклажани і тушкують до готовності. Окремо подають мацун з часником.

Курча 210 г, баклажани 206 г, олія топлене 15 г, мацун 100 г, часник 5 г.

Мацун - кисле молоко, з коров'ячого або овечого молока.

Вихід: 330 г. (курча 100 г)

Люля-кебаб №11 (с. 144)

Баранину м'якоть (лопатка, окорок) пропускають через м'ясорубку з сирою цибулею і курдючним салом, додають сіль, перець, перемішують, щоб маса стала в'язкою. Залишають на 20 хвилин на холоді, формують у вигляді ковбасок 3-6 шт. на порцію (по 45 г) нанизують на дерев'яну шпагу. Смажать, над розжареним вугіллям перевертаючи. При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, окремо гарнір – нарізану кільцями цибулю, зелень, торбах, смажені або свіжі помідори - 100 г на порцію.

Баранина 335 г, сало 10г, цибуля ріпчаста 18 г, цибуля зелена 38 г, зелень петрушки 14 г.

Вихід: 270 г (зокрема люля-кебаб 170 г)

Плов казахський №17 (с. 163)

У казанчику або каструлі з нагрітою олією обсмажують цибулю. Баранину по 1 шматку солять, перчать і обсмажують до рум'яної скориночки, додають моркву нарізану соломкою, обсмажують разом, потім додають дрібно нарізану курагу, промитий рис. Вирівнюють горою, заливають водою (1 частина рису 1,5 частини води) роблять 2-3 проколи веселкою, щоб рівномірно розподілити воду і доводять до готовності.

Баранина 110 г, сало бараняче 40 г, цибуля ріпчаста 36 г, морква 50 г, курага або яблука сушені 150 г, рис 100 г.

Вихід: 350 г.

Манти по-узбекські №23 (с. 193)

Замішують тісто як на вареники, розкочують коржики завтовшки 1-2 мм, діаметром 10 см, на середину кладуть фарш, шматочок баранячого сала і зашивають в середині надаючи круглу форму. Варять на пару 45 мін. При подачі манти по 2-4 шт. на порцію, заливають бульйоном, заправляють кислим молоком, посипають перцем і зеленню.

Фарш: баранину, пропускають через м'ясорубку з крупними гратами разом з сирим цибулею, заправляють перцем, солять, додають воду, перемішують.

Баранина 51 г, сало бараняче 7 г, цибуля 42 г, кисле молоко 20 г, сіль, спеції.

Тісто: борошно 40 г, вода 20 г, сіль, олія для мастила посуду 5 г.

Вихід: 130 (2 шт.)

Шашлик з нирок №19 (с.204)

Баранячі нирки нарізують по 20-25 г, солять, перчат, нанизують на шпаги і смажать над вугіллям.

Готовий шашлик знімають з шпаг на страву, збоку кладуть смажені помідори, поливають оцтом, посипають нарізаним зеленим цибулею.

Нирки баранячі 170 г, помідори свіжі 187 г, оцет винний 5 г, цибулю зелений 12 г, сіль, спеції.

Вихід: 210 г (зокрема нирок 100 г)

Борщ литовський холодний №12 (с.231)

Збивають кефір з сіллю, додають холодну кип'ячену воду і відварний буряк, нарізаний соломкою нарізану соломкою, зелений цибулю і кріп. При подачі кладуть часточки яєць зварених в круту і сметану. На гарнір окремо кладуть гарячу відварну картоплю, посипану кропом.

Кефір 150 г. буряк 50 г, вода кип'ячена 72 г, яйце шт. цибуля зелена 12 г, кріп 3 г, сіль 2 г, картопля відварної 100 г, сметана 15 г.

Вихід: 315/100 г.

Буберт (манна каша із збитим яйцем) №22 (с.244)

Зварену на молоці в'язку манну кашу охолоджують до t-70 C , додають розтерті з цукром і ваніліном яєчні жовтки, дрібно нарізані, підсмажені горіхи, перемішують, додають збиті білки. Подають в холодному вигляді з журавлинним соусом.

Крупа манна 30 г, молоко 140 г, цукор 15 г, горіхи 17 г, ванілін 0,01 г, яйце 1 шт., журавлина 20 г, цукор 10 г, крохмаль картопляний 4 г.

Вихід: 300 г.

Домашнє завдання

1. Повторити теоретичний матеріал по темі: "Приготування страв Європейської кухні"

2. Провести розрахунок сировини для приготування страв:

1. салат «Англійський» (Англія) №23

2. жульен з грибами (Франція) №1107

3. медальйони із телятини по-міланські (Італія)№440

4. мусакас (Греція) №311

Міністерство освіти та науки України

Маріупольський технікум Донецького національного університету

економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

ДО ЛАБОРОТОРНОГО ЗАНЯТТЯ №3