2.2 Определение производственной программы предприятия.

Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное произведение кулинарной продукции во многом зависит от оперативного планирования производства. Оперативная планировка предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда. Производственная программа предприятия с полным производственным циклом характеризует объем производственной продукции, которую определяют из количества потребленной продукции, количества потребителей и ассортимента продукции.

После расчета прочей продукции приступаем к составлению производственной программы.

Производственная программа – это количество блюд и кулинарных изделий, котрый необходимо приготовить за определенный период. Производственная программа составляется на основании меню с учетом особенностей размещения предприятия его типа и сезона.

Производственная программа …….

Таблица2.2.3 План-меню на «___»_________2012г

Номер по сборнику рецептур	Блюда	Выход, г.	Количество блюд

2.3 Назначение овощного цеха, режим его работы

2.4 Составление производственной программы цеха

Для определения производственной программы овощного цеха необходимо выбрать из плана-меню блюда, которые готовятся в овощном цехе.

Таблица 2.4.1 Производственная программа овощного цеха .

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г.	Количество блюд

Расчет сырья для приготовления всех блюд , которые входят у производственную программу цеха, выполняют массой брутто по формуле: Q=q*n/1000 (2.4.1) где q- норма сырья определенного вида на одно блюдо, г; n- количество блюд из сырья этого вида(согласно с производственной программой). Расчет выполняют для каждого вида блюд по соответствующим раскладкам, предоставленных в сборниках рецептур и других нормативных документах. Общее количество сырья определенного вида, необходимого для реализации производственной программы, определяют по формуле: Qз= Q₁+Q₂+ К+Q_n сумма (qn/1000) (2.4.2) Расчет сырья представлен в виде таблицы в приложении А 2.5 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке продуктов

Количество полуфабрикатов и отходов рассчитывают, исходя из суточного количества перерабатываемого сырья (если предприятие работает в одну смену со ступенчатым графиком выхода на работу) или для каждой смены отдельно (в случае двухсменного режима работы). В две смены работают, как правило, заготовочные предприятия и комбинаты питания средней и большой мощности. При составлении таблиц выхода полуфабрикатов и отходов необходимо последовательно показывать результаты расчетов из отдельных операций обработки каждого продукта. Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле: Q н.ф. = Q бр(1-х), (2.5.1) где Qбр – масса сырья (брутто), кг; х – часть отходов и потерь в общем количестве сырья, %. Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет Q1 = Qбр (1-х); Q2= Qбр (1-(х1+х2)); (2.5.2) Qn = Qбр (1-(х1+х2+…+хn)), (2.5.3) где х1, х2,…, хn- часть отходов и потерь в общем количестве сырья на этой стадии обработки, %: х1+х2+…+хn=х.

Расчет количества полуфабрикатов и отходов,

обрабатываемых механически сводим в таблицу2.5.1

№п/п

Название операций

Картофель

Морковь

Свекла

Вес Брутто

Отходы %

Колич. отходов

Вес Нетто

Вес Брутто

Отходы %

Колич. отходов

Вес Нетто

Вес Брутто

Отходы %

Колич. отходов

Вес Нетто

1

2

Всего

Таблица 2.5.2 Выход полуфабрикатов и отходов для овощей, обрабатываемых вручную.

Название овощей	Количество сырья,кг.	% отходов	Количество отходов, кг.	Выход п/ф.кг.