- •Курсовой проект с дисциплины
- •Введение
- •1.Технико – экономическое обоснование
- •1.1. Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
- •1.3. Концепция проектируемого предприятия
- •2. Расчетно-пояснительная часть
- •2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2. Определение производственной программы предприятия
- •2.4. Разработка производственной программы цеха и расчет сырья
- •2.5. График реализации блюд в _________ на мест.
- •2.6. Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.7. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.
- •2.8. Расчет численности производственных работников цеха
- •2.9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10. Подбор инвентаря, посуды и инструментов.
- •2.11. Определение площади цеха
- •3. Организация работы цеха
- •3.1. Организация технологического процесса
- •3.2. Организация работы цеха.
2.4. Разработка производственной программы цеха и расчет сырья
Производственная программа горячего цеха состоит на основе разработанного плана-меню предприятия.
Таблица 2.4. 1. Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет сырья для приготовления всех блюд, которые входят в производственную программу цеха, производят массой брутто по формуле:
Q = qn / 1000 (2.4.1)
где q – норма сырья определенного вида на одно блюдо, г;
n – количество блюд из сырья данного вида (согласно производственной программе).
Общее количество сырья определенного вида, необходимого для реализации производственной программы, определяют по формуле:
Qобщ. = Q1 + Q2 +... + Qn + (qn/1000) (2.4.2)
Расчет сырья представлен в таблице 2.5 (приложение А).
2.5. График реализации блюд в _________ на мест.
Количество блюд, что реализуются за каждый час работы залов, определяют по формуле:
Кчас = Nчас / Nдень , где (2.5.1)
Nчас – количество потребителей, которые походят через зал за расчетный час
Nдень - количество потребителей, которые походят через зал за день
п час = п день × К часа (2.5.2)
п час - количество блюд, что реализуются за каждый час
п день - количество блюд, что реализуются за день
К час – коэффициент перерасчета для этого часа
Таблица. 2.5 Расчет сырья (приложение А)
№ по сборнику рецептур |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого кг. |
||||||||||||
блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Продукт |
1 порц. г |
порц кг |
1 порц г |
порц кг |
1 порц г |
порц кг |
1 пор г |
порц кг |
1 порц. г |
порц кг |
1 порц. г |
порц кг |
1 пор г |
поркг |
1 пор г |
поркг |
1 пор г |
поркг |
1 пор г |
поркг |
1 по г |
порц кг |
1 пор г |
пор кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.5. – График реализации блюд в _______ на мест
Наименование блюд |
Количество блюд в день |
Часы реализации |
||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
||
Коэффициент пересчета для супов |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Коэффициент пересчета для остальных блюд |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Количество блюд, реализуемых в течение часа |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|